面包制作工艺知识

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1、第3章面包的生产工艺3.1概述3.2面包的基本生产工艺3.3面包的特殊生产工艺第一节概述面包是以小麦面分为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1.面包生产的基本工艺流程原辅材料处───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整形↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型2.面包的配方基本原料:面粉、酵母、水辅助材料:油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准,其余的各

2、种原料,用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。第二节面包的基本生产工艺1.面粉的处理一、原辅材料的预处理——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方;夏天置于低温干燥,通风良好的地方。——过筛出杂质除去杂质,打碎团块,冲入空气。2.酵母处理——鲜酵母使用前4~5h必须从冷风库中取出,待其逐渐升温软化,使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25~28℃温水搅拌溶化成悬浊液,5min后可投料生产。——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液,待其完全活化后即可用于面包生产。3.砂糖结晶砂糖不但难溶解,使面团

3、中带有粒状结晶糖,而且对面团的面筋网络结构有破坏作用,同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力,造成细胞萎缩而死亡。糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同,但亦有影响。4.油脂二、面团的调制1.加水量与水质面团加水量要根据面粉的吸水率而定,一般在面粉量的45%~55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5~6。打蛋机2.水的温度发酵面团一般要求在28~30℃之间,这个温度不仅适于酵母的生长繁殖,而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度,一般采用提高和

4、降低水的温度来调节面团的温度。3.搅拌要均匀、适度为了使酵母能均匀的分布在面团中,需先将酵母与所有水充分搅匀,然后加入面粉,以保证酵母均匀分布在面团中,促进发酵,及防止发生粉粒现象。4.辅料的影响——糖糖会使面粉的吸水率降低。——盐盐同样会使面粉的吸水率降低。——乳粉加入脱脂乳粉会增加吸水率。——添加剂氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂1.面团发酵的目的(1)在面团发酵过程中,通过一系列的生物化学变化,积累了足够的生成物,使最终的制品具有优良的风味和芳香感。(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔

5、软,容易延展,便于机械切割和整形等加工。(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化,增强面团的气体保持能力。2.面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖,其反应式如下:淀粉酶2(C6H10O5)n+nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖,其反应式如下:麦芽糖转化酶C12H22O11+H2O───→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖C6H1206+602─→6C02+6H20+2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20,其

6、总的反应如下:3.影响面团发酵的因素(1)温度(2)酵母的发酵力及用量(3)酸度(4)面粉的质量(5)面团中的含水量(6)原辅料4.面团发酵的技术管理面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。5.面团成熟度的判断①用手指轻轻插入面团内部,待手指拿出后,如四周的面团不再向凹处塌陷,被压凹的面团也不立即复原,仅在凹处周围略微下落,表示面团成熟;如果被压凹的面团很快恢复原状,表示面团嫩;如果凹下的面团随手指离开而很快跌落,

7、表示面团成熟过度。③用手将面团握成团,如手感发硬或粘手是面团嫩;如手感柔软且不粘手就是成熟适度;如面团表面有裂纹或很多气孔,说明面团已经老了。②用手将面团撕开,如内部呈丝瓜瓤状并有酒香,说明面团已经成熟。6.揿粉揿粉可使面团内的温度均匀,发酵均匀,增加气泡核心数,增加面筋的延伸性和持气性。(1)揿粉的作用(2)揿粉的方法将已起发的面团中部压下去,除去面团内部的大部分CO2,再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心,并翻压下去,再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。(3)揿粉的时间采用判断面团发酵成熟的程度来决定

8、揿粉的时间;发酵成熟,是揿粉的最好时间;如发酵过度,则说明揿粉时间已晚,应该立即进行揿粉。四、整型和成型1.整型按照成品规格的要求,将面团分块称量。面团分块称量:搓圆和静置:搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状,使其芯子结实,表面光滑。中间醒发:中间醒发亦称静置。整型:按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。2.成型成型室要求的条件如下:温度:一般成型室采用的温度范围为36~38℃,最高不超过40℃。湿度:成型室的相对湿度应控制在80~9

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