《面包加工原理》PPT课件

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1、姓名：陈玲琳专业：食品工程学号：212013085231002面包加工原理面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵，整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。面包加工原理一面包制作方法（一）配方面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉）。面粉是最主要的成分，其功用是形成持气的粘弹性面团。酵母是基本配料之一，其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精。食盐可以增强筋力，改善面包风味。起酥油是面包生产中的

2、重要辅料，有起酥油的面包保持柔软性和可口性的时间比不含起酥油的面包长一些。加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵条件，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。牛奶或奶粉：牛奶具有独特的奶香味，它可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。氧化剂诸如偶氮甲酰胺和过氧化钙，在百万分之几的水平时，能改善面团的筋力，使面包具有较好的体积和组织。正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象，近年来，趋向于使用经济的真菌α-淀粉酶来代替生芽谷物粉

3、。添加表面活性剂可使面包在数天内保持柔软，最常用的有α-甘油一酸脂，一般用量为面粉重的0.5%。表面活性剂如硬脂酰乳酸钠（SSL）、羟乙基甘油一肌酯（EMG）等作用面团增强剂。使用最普遍的霉菌抑制剂是丙酸钙。一面包制作方法各种面包原辅料配方（二）工艺流程面包制作基本工艺流程：和面（面团调制）、发酵及烘烤。一次发酵法：将所有原辅料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，在将发酵好的面团分块、揉圆、成形，放入烤盘中醒发，达到所要求的尺寸后，置于烤炉中烘烤。通常一次发酵法制成的面包具有良好的咀嚼感，风味好，但蜂窝壁厚

4、，结构较粗糙，易老化。对时间相当敏感，大批量生产时，其敏感性可能会使生产过程难以处理。一面包制作方法二次发酵法先将部分面粉（30%～70%）、部分水和全部酵母调成的面团（酵头，ponge），在28～30℃下发酵3～5h，然后与剩下的配方原辅料相混合，调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松弛，再像直捏法那样分块，成形和醒发。面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢，其最大的优点是不大受时间和其他条件的影响，缺点是生产所需的时间较长。一面包制作方法一次发酵法工艺流程二次发酵法工艺流程（一）小麦面粉面粉中的

5、湿面筋含量在30%～40%时最适宜作面包，26～30%中等，23～26%稍差。面粉使用前必须过筛，以清除杂质，打碎团块，也可起到调节粉温作用，同时使面粉中混入一定量空气，有利于酵母生长繁殖。二原辅的处理（二）酵母1、压榨鲜酵母压榨鲜酵母是将很多单体酵母压缩成的块形物，每克压榨酵母约含有单体酵母50～100亿个。酵母一定要在适宜的温度和营养条件下生存繁殖。新鲜酵母在冷藏中处于休眠状态，因此，使用前需将其活化。将鲜酵母放在24～30℃（不超过30℃）温水中，加少量糖，最好在搅拌机中搅拌均匀，静置20～30min

6、，当表面出现大量气泡时即可投入生产。2、活性干酵母需活化，具体方法是：1kg活性干酵母，500g砂糖，用7kg，27～30℃温水调成液状，发酵驯化30～45min即可使用。二原辅的处理（三）水的处理面包酵母的最适pH为5.0～5.8，微酸性水质有助于面包发酵，但酸度不能过高。当pH过低时，可用碳酸钠中和，理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在5～6为宜。当水的pH高时，可用乳酸中和。水温是控制面团温度在28～30℃之间。二原辅的处理（四）食盐食盐是结晶固体，不能直接放入面粉中搅拌，常用3kg水溶解

7、1kg食盐（水量在配料总水量中扣除）。二原辅的处理（五）几种辅料的处理1、油脂液态油脂容易调合均匀，故植物油等一般可不经任何处理直接使用。注意，不宜直接在火上熔化后马上使用，以防止油温过高而伤害面团中酶活力或烫熟面粉。2、砂糖和糖浆砂糖需用温水溶化成糖液，投水量一般为砂糖量的30%～40%（水量在配料总水量中扣除），并且糖液、糖浆均需过滤使用。3、乳品奶粉不可直接投入大调粉机中。4、其它（液体要过滤；粉末要过筛）二原辅的处理（一）面团形成的基本过程1、物料拌和阶段搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉开始吸水，

8、其中面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子。2、面团的形成继续搅拌，水和其他物料分散渐趋均匀，干粉逐渐消失，面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水胀润。水分子以渗透或扩散的方式进入蛋白质胶粒内部，由于胶粒内部有小分子可溶性物质存在，其溶解后浓度增加，形成足够的渗透压，于是水分子很快渗透到胶粒内部。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转变成二硫基（见图8—3—4），即两个蛋白质分子的—S