面包发酵原理课件.ppt

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1、面包发酵原理一、原料的作用；面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性决定的。（一）面粉的作用面粉由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分所组成，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。1、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，并能阻止二氧化碳气体

2、的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。2、碳水化合物：面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。（二）酵母作用酵母是一种生物膨胀剂，当布置和加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体。使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内

3、的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3～4%，干酵母的用量为1.5～2%。（三）水的作用水是面包生产的重要原料，其主要作用有；水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。（四）盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度

4、，没有盐的面团虽然发酵速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢，盐的用量一般是面粉用量的1～2.2%之间。综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其它的辅料（如糖、油、奶、蛋、改良剂等）对发酵也是相辅相程的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5%以内时能促进发酵，超过6%会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使

5、面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。二、面团发酵；面团发酵是一个非常复杂的微生物学和生物化学变化的过程。1、酵母在面团中的生长繁殖；酵母在面团发酵起到二个方面的作用；首先它在有效的时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘焙后，可改变制品口感；其次，面团有助于麦谷蛋白结构发生必要的变化，使面团成熟，为整形操作，最后醒发烘焙、体积最大限度地膨胀创造了有利的条件。酵母是一种有

6、生命力的单细胞菌体，与其它微生物一样，需要适当的营养物质，来维持它的生命力，才能有效地繁殖生长。酵母在有水分和糖分作为营养的条件下，再有适当的温度，它就会迅速繁殖。体内会产生一种叫做“酶”的复杂的有机化合物（酵素），酶能够水解糖分子，使之产生乙醇（C2H5OH，俗称酒精），二氧化碳以及部分热量。在其水解糖分子的过程中，能水解部分糖分子为葡萄糖酶，进而麦芽糖酶水解为葡萄糖，而热量和葡萄糖正是能够维持菌体的生命，以及作为酵母菌自体繁殖的养分。如果缺少了糖、水、温度三者中的任何一项，酵母细胞就不能分裂繁殖，发酵活动也就

7、停止。酵母在发酵生长和繁殖过程中都需要氮源。以合成本身细胞所需的蛋白质。一般两种来源，一个是面团中各种成分所具有的有机氮，如氨基酸；二是无机氮，如各种铵盐。有机氮来源比较昂贵，实际加工时都是添加无机氮，如氯化铵，硫酸铵，碳酸铵等，氯化铵与碳酸铵混合使用效果更好，特别是二次发酵法。酵母发酵机理—单糖的代谢途径；面团搅拌完后，即进入发酵工序，如上所述，酵母在发酵过程中主要利用单糖来发酵，产生二氧化碳气体来促使面团膨胀。面团发酵过程，主要是在面粉中天然存在的各种酶，特别是面包酵母分泌的各种酶的作用下，最终将各种糖转化成

8、二氧化碳气体，从而使面团发酵。面包制作工艺过程面团搅拌→面团基础发酵→分割搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤前装饰→入炉烘烤→烘烤后装饰→冷却→包装→成品1、面团搅拌；1）水化阶段（拌均阶段）除油脂以外，将所有用料一起到入搅拌机内，加适量水用慢速搅拌，这时面团呈粘而湿的状态，既没有弹性也没有延伸性，这一阶段只起到将水与原料拌匀的作用。2）面团卷起阶段（成团阶段）这阶段是