《面包加工技术 》ppt课件

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1、第二章面包加工技术Breadprocessingtechnology制作人：洪文龙第一节面包的起源和发展一、面包的定义面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。奠定现代烘烤食品工业的先驱者—古代埃及人。埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉约翰﹒蒙塔古—贵族三明治四世伯爵意大利传教士利玛窦德国传教士汤若望二、面包的历史三、面包的分类1、按面包的柔软度分类硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包。软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代

2、表性的有汉堡包、热狗、三明治。2按质量档次和用途分类主食面包（配餐面包）点心面包（高档面包）3按成型方法分类普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹馅面包、起酥面包、面包圈。4按用料不同分类奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、甜面包、咸面包。按各国面包的特点来分丹麦面包、法式面包、英式面包、意大利式面包、德国式面包、俄式面包、美国式面包四、原辅材料生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。基本材料：小麦粉、酵母、水。辅助材料：盐、油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种馅料装饰料、营养强化剂等。（一）小麦粉1、

3、面粉的化学组成及性质面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、维生素、酶（1）水分面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。（2）蛋白质面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为：麦胶蛋白不溶性蛋白质（面筋性蛋白质）麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质）酸溶蛋白（3）碳水化合物碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。酵母面筋的数量和质量普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两

4、种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉。食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。（5）矿物质小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准规定：特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70%特制二等粉灰分应低于0.85%标准粉灰分小于1.10%普通粉灰分小于1.40%（4）脂质小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧化和酶水解而酸败。（6）维生素

5、小麦中不含VD，缺乏VC,VB1、VB2、VB6、VE含量较高。（7）酶小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形状。通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。（8）纤维素面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收。2面粉的工艺性能（1）面粉的筋力面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀

6、粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中粘聚在一起，形成具有弹性的面块。面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由下述比例来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面团失去气体的速度的比例。面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，即面筋。面筋可分为湿面筋和干面筋。一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力粉，适合制作面包；湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制作面条、方便面、馒头；湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，适合制作饼干、糕点。影响面筋形成的主要因素（2）面筋的工艺性能通

7、常评价面筋质量和工艺性能的指标：延伸性、可塑性、弹性、韧性、比延伸性。3面包面粉的选择（1）面粉筋力（2）面粉白度（3）发酵耐力（4）吸水率4面粉的糖化力和产气能力（1）面粉的糖化力指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10克面粉加5ml水调制成面团，在27－30oC下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。（2）面粉的产气能力在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它以100克面粉加65ml温开水和2克鲜酵母调制成面团，在30oC下发酵5h所产生的气体的毫升数来表示。5面粉的熟化（1）面