第四章 面包加工技术要点课件.ppt

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1、第四章面包加工技术主讲人杨登想教学目的：通过教学，使学生了解面包加工的发展历史，掌握面包生产的加工工艺、方法、操作技术和注意事项。教学重点：面包生产加工工艺、操作技术和注意事项。教学难点：面包生产的操作技术第一节　概述一、面包的种类及特点（一）我国面包的种类及其特点1.按口味分：可分为甜面包和咸面包。2.按其配料不同分：可分为主食面包和点心面包。3.按成型方法分：可分为听型面包和非听型面包，或软式面包和硬式包。4.按成熟方式分：可分为烤制面包和油炸面包。5.按风味分类。6.按加工程度分：可分为成品和半成品。①主食面包。主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。根据国际上主食面包的惯例，以

2、面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。②花色面包。花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。以面粉量作基数计算，糖用量12～15%，油脂用量7～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。③调理面包。属于二次加工的面包，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。④丹麦酥油面包。属于面包中档次较高的产品，既保持面包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品。（二）国外面包的特点。①英国面包是以小麦粉为主要原料、发酵程度较小的面包。②法国面包是以小麦粉为主，不加任何辅料，无油脂，无糖，皮为

3、硬壳，形状细长。③意大利面包以小麦粉为主，大多加入辅料，富含营养，体形较小，典型品种是维也纳卷面包。④德国面包是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度大的黑面包，这种面包中维生素C的含量高于其他小麦粉主食面包。⑤俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成的发酵酸度大的大圆形面包。⑥美国最早实现机械化。以小麦粉为主料，是一种发酵很充分、体积膨胀得很大。⑦日本面包与美国面包相似，他们在面包中不断加入营养物质。唯有点心面包才是日本民族风味的代表。二、面包的各种生产方法及工艺流程1.快速法2.一次发酵法3.二次发酵法4.三次发酵法几种工艺的比较一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。缺点是瓤膜厚、易硬化。二次发酵

4、法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。缺点是周期长、易发酵。三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化慢。缺点是周期长、耗工多、易发酵。快速发酵法：优点是生产周期短、出品率高。缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香气、产品易老化、成本高。原料处理→调制面团→静置→分割→称重→搓圆→中间醒发→整形→入模→最后醒发→饰面→烘烤→冷却原料处理→调制面团→发酵→分割→称重→搓圆→中间醒发→整形→入模→最后醒发→饰面→烘烤→冷却原料处理→部分配料→第一次搅拌←第一次发酵↓第二次搅拌（全部余料）↓醒发←整形←中间醒发←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品原料处理→部分配

5、料→第一次搅拌←第一次发酵→第二次搅拌（部分余料）↓第二次发酵最后　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓醒发←成形←中间醒发←搓圆←称量←切块←第三次发酵←第三次搅拌（全部余料）蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品第二节　原料的预处理一、配方设计的基本原则配方原则：①符合营养与卫生条件②要符合当地居民的口味③要充分利用当地原料的优势④要适合当地的消费水平二、原料的预处理（一）小麦粉。①小麦粉在使用之前必须过筛，除杂。②在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附小麦粉中的铁质杂质。③根据不同的生产季节，应适当调节小麦粉的温度，使之适合于工艺要求。（二）酵母①鲜酵母的处理②活性干酵母

6、的处理（三）砂糖糖粒经高温烘烤熔化后，便造成面包表面麻点及内部大孔洞。（四）油脂固态油脂的软化方法：用文火加温或用搅拌机搅拌。（五）其他原料①水②食盐③牛奶：需过滤过后才能使用，与小麦粉混合使用，不能直接与液体料接触，否则会结块而影响面团的均匀调制。第三节　烘焙计算一、美制与公制单位换算重量单位　　1磅（Pound）＝16盎斯（ounces）＝454克（g）1盎斯＝28.5克容积单位　　1大匙（tablespoon）＝3小匙（teaspoon）＝15ml1盎斯（ounce）＝2大匙＝301杯（cup）＝16大匙＝2401品脱（pint）＝2杯＝4801夸脱（quart）＝2品脱＝960

7、1加仑（gallon）＝4夸脱＝3840摄氏与华氏对换计算公式℃＝5/9×(°F－32)或°F=9/5×℃+32二、烘焙计算的意义与目的烘焙计算是应用基础数学的原理及其运算的方法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、公式化、制度化，以求换算容易、精确实用为目的。其范围包括：1.适用水温及冰量的计算。2.配方比例及材料用量的精确换算。3.原材料与代用原料对换及成本计算。烘焙计算的目的：即为求产品品质的统一与平稳，而使用烘焙百分比，因此我们必