HACCP在面包加工中的应用研究

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1、万方数据2008年第12期中国食物与营养FoodandNutritioninChmaNo．12，2008HACCP在面包加工中的应用研究孙玉清(北京农业职业学院，北京102442)摘要：本文以面包加工流程为研究对象，探讨了HACCP体系应用于面包加工的各个环节中的方法与效果。通过分析面包生产各个环节潜在的质量问题，提出了面包加工的关键控制点及控制限，并提出了相应的监控和纠偏措施。该方法的实施提高了面包生产的安全性。关键词：HACCP；面包加工；质量控制；纠偏；安全产品检验是产品进入市场的必要环节，是产品成为合格商品

2、的保证。而完善的监控措施是保证产品合格的必要手段，也是食品企业持续生产、创造品牌的必要保障，更是企业减少浪费、提高效益的重要途径。HACCP是预防性的食品安全监控体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。HACCP也是一个风险管理工具，能使实施者合理地识别将要发生的危害，并制定一套全面有效的计划来防止和控制这些危害，将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程监控。面包属于焙烤食品，是指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙而成的一系列香脆

3、可口的食品。其种类多、食用方便、特色浓郁，消费需求量大。建立一套合理的质量监控体系是面包类食品进入市场的重要质量保证措施。1面包加工的工艺流程面包的种类不同加工工艺流程也存在差异。但都要经过以下几个环节：配料一面团调制一发酵一分剂一整形一人盘一醒发一供烤一冷却一成品2面包加工中的危害分析2．1物理危害在原料收购时，掺进了泥土或石块，及设备的损坏掺入的异物，如玻璃等杂质和有害异物。2．2化学危害原料中农药残留超标，如杀虫剂等，原料中重金属含量超标，如面粉、食糖等含有重金属；微生物毒素超标，如原料中黄曲霉毒素等超标；添

4、加的添加剂用量是否超标、种类是否符合国家标准等。2．3生物危害生物性危害是面包制品的主要危害，可以分为以下几种：原料的影响，加工面包的原料面粉、食糖、乳品等易受微生物、虫害等污染，如大肠杆菌、沙门氏菌，志贺菌、寄生虫、昆虫污染等。肉松、动物油脂、乳及蛋类中的微生物等都可能对最终产品造成危害。包装形式的影响，采用不清洁的包装物，或包装物的密闭性不好都可能造成微生物的污染。3确定面包加工关键控制点和控制限关键控制点是指面包加工过程的一个点，一个步骤、或—道程序。若在每一个关键控制点加以控制，按要求的标准或操作规范进行，

5、则可预防、消除或降低面包成品中的安全危害到国家食品安全标准允许的范围；若不加以控制，后续工作则无法消除这一危害或无法将危害降低到国家食品安全标准允许的范围时，这一个点、一个步骤、一道工序就是关键控制点。按照这一原理可确定面包加工的关键控制点。关键控制点的控制限是将每一个控制点数字化或标准化，便于监控管理的实施。3．1原、辅料选购与接受’原、辅料的选购和接受是关键控制点，如果发生较严重的化学和生物危害的原辅料，未经控制进入加工车作者简介：孙玉清(1966～)，女，内蒙古察右前旗人，副教授，研究方向为绿色食品生产与检验

6、。万方数据孙玉清：HACCP在面包加工中的应用研究17问，后续的加工环节无法消除这种危害。(1)原辅料符合安全卫生要求，避免污染物的污染。采购的原料必须符合国家有关食品卫生标准或规定。必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。原辅料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，不合格的原辅料不得投入生产。应有专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。①面粉：面粉是焙烤食品生产中重要的原材料之一，一般通过感官指标及理化指标检验。②食糖：食糖的检验应根据白砂椿3831

7、(7)、绵白j9言13Bfrl445．(2)，赤砂糖QBfr2343．(2)、麦芽糖饴(饴糖)QB／T234(7)、果葡糖浆QBl21(6)、液体葡萄糖(QBfI'2319)的标准来进行验收。⑦油脂：油脂分为动物油脂及植物油脂，根据相应的标准法规进行检验。④食品添加剂：严格按照GB2760规定的品种使用，禁止超范围、超标准使用。⑤生、鲜原料：生、鲜原料必要时应予以清洗，其用水应符合饮用水标准；若循环使用，应予以消毒处理，必要时加以过滤，以免造成原料的二次污染。以蛋为原料的，对丁壳蛋、裂壳蛋、黑壳蛋、散黄蛋、霉变蛋、

8、变质腐败蛋及已孵化未成蛋均应剔除，不得倒人生产用蛋桶。打蛋前应先消毒，再用清水洗净残留物。辅料要自行加工的，必须在专用辅料加工问进行。致病菌不得检出。(2)加工用水的水源要求安全卫生。生产用水必须符合GB5749—1996《生活饮用水卫生标准》的规定。加工原料用水其总硬度应在50mg／kg以下，铁、铜含量在0．1mg／kg以下。(3)辅料要自行加工的，必须在