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1、HACCP在屠宰加工中的应用肉妻工业HACCP在屠宰加工中的应用张新博(陕西省冷冻厂西安市710613)屠宰/jnn-与设备摘要大型屠宰企业通过采用HACCP体系,全面分析潜在的危害,确定关键控制点,建立关键限值CL,通过监控关键控制点,及时地进行纠偏行动并保持有效的记录,最后验证HACCP体系正确运作～系列步骤,从而使影响肉类食品安全性的潜在危害有效地预防,并消除或降低到可接受的水平.关键词危害分析及关键控制点关键限值应用1前言HACCP是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"英文词
2、的字母编写.作为科学的预防性的食品安全体系,克服了传统食品安全控制现场检查和终成品测试的缺陷,作为食品安全卫生控制方法已为全世界所公认.陕西省冷冻厂是以屠宰,加工,冷藏为龙头的大型肉类食品加工企业,产品畅销国内国际市场,为了企业的长足发展,进一步开拓国内外市场,积极推行HACCP的制定,使产品质量的管理进一步制度化和科学化,使各种潜在危害得到有效地控制和预防.2生产工艺流程图宰前检疫一淋浴一电麻一放血一头部检验一脱毛,净毛(编号)一开膛一内脏检验一卸头蹄一肉尸检验一旋毛虫检验一劈半一修割一复验处理一冷却(晾肉/预冷)一
3、结冻一包装入库.3屠宰加工冷藏过程的危害分析见表1.3.1微生物的危害3.1.1活畜的健康状况接收的活畜必须是来自无疫区的并接受免疫的健康活畜,如果活畜来自有疫情的地区或正在发病的活畜.往往带有大量的病原微生物,寄生虫等,特别是感染有人畜共患传染病或恶性传染病和寄生虫病的活畜.另外,一些临床表现不明显或正在潜伏期的病畜,同样带有大量的病原微生物和寄生虫等.这是造成微生物污染的重要原因,因此,一定要依据动物防疫法及四部规程等有关法规严格检疫检验正确处理.3.1.2环境卫生状况肉食产品,营养丰富,只要环境适宜,病原微生物就
4、会大量滋生.肉食产品是大众餐桌上一道必不可少的美味佳肴,可见肉食企业的环境卫生状况直接关系到广大消费者的食肉安全,因此肉食企业必须保持良好的环境卫生,定期灭蚊蝇,灭蟑螂,灭鼠,厂区内定期清扫消毒.生产用水不达标往往含有大量微生物,造成肉品污染,因此必须符合卫生部颁发的《生活饮用水标准》,并对污水进行无害化处理.另外,从业人员的健康状况,车间卫生情况以及工器具的卫生状况都是造成微生物污染的重要原因.3.1.3屠宰工艺运作应方便合理工艺不合理,往往造成粪便,血污,胆污等各种交叉污染.特别是宰后检验各部位一定要科学合理,否则
5、会出现错检,漏检,使病害肉混入或造成库房污染.直接影响到肉类食品的卫生和安全.3.2物理和化学的危害3.2.1化学因素(1)屠宰的活畜宰前饲喂超标的饲料添加剂或禁止使用的激素,抗生素等,引起农残,药残超标的活畜,或受到放射性污染的活畜,均会引起化学污染.(2)用于车间消毒或清洗的消毒药水残留,或用于从业人员,工器具的消毒药水浓度过高,均会引起化学污染.(3)用于厂区内灭蚊蝇的药水浓2000年第12期总第234期11肉类工业度过高或喷洒不当,灭鼠的鼠药投放不当或清理不及时均会引起化学污染.3.2.2物理因素(1)加工过程
6、中,工器具管理不严,造成断损金属或玻璃器皿碎片混入肉品.(2)肉品受温度,水分,加工时间等因素的影响较大.加工车问温度过高,会引起微生物大量繁殖;预冷过程中,温度过高,时间过长,造成微生物超标,影响肉品质量;冷库的温度,湿度要保持恒定,昼夜温差不超过1℃,温度波动过大,会影响肉品质量和存放时间屠宰加工与设备肉中心温度无法散出,保持较高温度,易引起热晤,因此必须进行充分冷却.5确定关键控制点的临界值5.1宰前检疫查验随车同行的动物检疫证明,车辆消毒汪明,非疫区证明和免疫证明,以群检为主,认真进行三态检查,必要时测温,对个
7、别家畜,除临床检查与化验之外,还需进行病理解剖学和病原微生物学诊断.4屠宰加工冷藏过程的关键控制点5?2头部检验4.1宰前检疫查验有效的动物检疫证明,非疫区证明,车辆流水线证明和免疫证明等,认真进行接收,圈存及送宰检疫,确保屠宰活畜健康无疫.4.2头部检验检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变,剖检咬肌,检查猪囊虫.4.3内脏检验白下水检验胃,肠,脾,胰及相应的淋巴结,红下水检验心,肝,肺及相应的淋巴结.4.4肉尸检验主要检查胴体各重点部位,主要淋巴结,腰肌和肾脏等.4.5旋毛虫检验采取横膈膜肌小样品,送旋毛虫检验室进行压片
8、法镜检.4.6复验处理结合头部,内脏,肉尸等检验情况,作最终判定,盖章分级后分不同情况处理.4.7冷却热肉未经预冷或晾放,直接包装或结冻,由于122000年第12期总第234期分两步进行,首先剖检两侧颌下淋巴结,检查咽炭疽等.其次剖验两侧外咬肌,检查囊尾蚴,必要时剖验颌下淋巴结,查炭疽结核等,同时视检鼻,唇等,注意口蹄疫,水泡病等
