haccp在糖水荔枝罐头加工中的应用

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1、HACCP在糖水荔枝罐头加工中的应用第9期(总第148期)2008年9月农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProc~singNo.9Sep文章编号:1671-9646(2008)09-0075—05HACCP在糖水荔枝罐头加工中的应用杨惠玲,陈振林(1.广西荔浦产品质量监督检验所,广西桂林546600;2.贺州学院化学与生物工程系,广西贺州542800;3.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047)摘要:依据危害分析与关健控制点(HACCP)的基本原理,探讨HACCP体系在糖水荔枝罐头加工中的应用.关键词:

2、HACCP;糖水荔枝罐头;加工过程中图分类号:TS255.4;TS205.6文献标志码:AApplicationofHACCPintheProcessingofSyrupLitchiCannedYangHuiiing.ChenZhenlin'(1.LipuProductQualitySupervisionTestingInstitute,Guilin,Guangxi546600,China;2.DepartmentofChemistryandBiologyEngineering,HezhouUniversity,Hezhou,Guangxi542800,China;3.

3、StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,NanchangUniversity,Nanchang,Jiangxi330047,China)Abstract:AccordingtothebasalprinciplesofHACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)system,theapplicationofHACCPhadbeeninvestigatedintheprocessingofsyruplitchicannedinthispaper.Keyw0rds:HACCP;syrupc

4、annedlitchi;processingHACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)即危害分析与关键控制点,是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础上控制危害的预防性食品安全保证系统,是一个确认,分析,控制生产过程中可能发生的生物,化学,物理危害的系统方法¨l1.它不同于传统依靠最终产品检验来保证产品可靠性的方法,而是通过对整个生产过程各环节可能产生的各种潜在危害进行分析和控制,将这些食品安全危害消除在生产过程中,确保食品在整个过程中免受可能发生的生物,化学和物理因素的危害,从而保证最终产品的安全性.

5、美国是最早应用HACCP的国家,现在HACCP已被联合国食品法典委员会(CAC)确认,是目前世界公认的可以有效保证食品安全供应的最好体系.我国从1990年开始进行食品加工业应用HACCP的研究ll,21,目前HACCP已在我国推广应用.荔枝是我国大宗热带特色水果,被誉为"岭南佳果",但荔枝果实结构特殊,极易腐烂变质l3l.加工出口糖水荔枝罐头是解决荔枝出路的一个重要途径¨4'51,然而,在糖水荔枝罐头的加工过程中,常出现果肉褐变,过度软烂,风味淡化变差,部分汤汁混浊等质量问题l6...,极大影响了其出口声誉及经济效益,因此,在加工中建立和实施HACCP体系非常必要.本文

6、依据HACCP的基本原理,通过对糖水荔枝罐头加工可能出现的潜在危害进行分析,确定关键控制点及其关键限值,制订相应的预防控制措施,监测程序,纠偏措施等监控制度,在糖水荔枝罐头加工中建立HAC—CP体系,为企业实施HACCP管理,有效预防和控制危害的发生,从而保证和提高糖水荔枝罐头产品质量提供参考依据.1HACCP基本原则现在全世界执行的HACCP体系包含以下7个基本原则畔.,-.1.1危害分析(HA)危害是指任何一生物的,化学的或物理的能够引起无法预料的,使消费者健康受到损害的特征,只有当危害是显着危害时,才有可能被HACCP所接受.危害分析就是对与食品原料,以及加工,贮

7、存,运输,销售等有关环节的实际和潜在的危害进行分析判断,对危害性进行预测,并提出预防危害发生的措施.1.2确定关键控制点(CCP)CCP是指通过施予一个预防或控制措施,能够消除,预防或最大限度地降低一个或几个危害,或在一个特定的食品生产过程中,任何一个失去控制后会导收稿日期:2008—06—26作者简介:杨惠玲(1963一),女,(壮族),广西人,本科,工程师,研究方向:食品分析.为通讯作者.农产品加丁?学刊2008年第9期致不可接受的健康危险的环节或步骤.对危害分析所确定的每个危害必须予以控制,但每个引人或产生显着危害的点,步骤或T序未