haccp体系在软罐头食品加工中的应用

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1、HACCP体系在软罐头食品加工中的应用关键词：软罐头；应用；HACCP体系；控制一、发展史简介HACCP体系与软罐头食品同起源于20世纪50年代，HACCP是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。食品工业中HACCP体系的概念和起源与Pillsbury公司的一项食品生产研究计划有关，该计划是专为研制太空食品制定的，后来得以发展完善，成为近年来冲击食品行业及其管理机构的新浪潮。二、软罐头工艺流程危害分析及HACCP计划1、工艺流程2、HACCP计划见表一分析加工工艺过程，结合HACCP体系关键控制点分析，

2、判断原料采购、封口、杀菌三个环节为软罐头生产工艺过程的关键控制点。表一软罐头生产HACCP计划CCP显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽原辅料的采购、运输、贮存B：污染有毒有害微生物；C：农药残留、重金属污染或运输贮存中混入其它有毒有害物质，微生物分泌毒素QS证明或检疫证明或出厂检验报告及国家相关标准QS证明、检疫证明、出厂检验报告检查确认，固定供应商每批次检验员对不符合的原料进行退货或根据情况进行让步处理定期送检原料原辅料入库检验单、送检报告真空封口真空度不高，封口不

3、严，贮存期微生物超标封口温度180～230℃，时间2～3秒，抽真空时间15秒真空封口温度、时间，抽真空时间肉眼观察，用手挤压每批次抽检检验员调整参数，不合格品重新灌装工序检验1、操作记录；2、设备维护记录；杀菌B：工艺执行不当没有达到商业无菌状态。杀菌温度121℃，时间15分钟，压力0.18Mp杀菌时间、温度、压力观测杀菌釜杀菌温度、杀菌时间、及压力连续观察温度、时间、压力操作人员当发现工序工艺实施情况不对时重新操作，对不合格产品进行处理每班次微生物化验，压力表、温度表年检1、工序检验记录；2、操作记录；

4、３、设备维护记录；4、年检记录三、HACCP点在生产过程中的控制3.1原料采购软罐头生产过程中使用的原料种类繁多，有各种甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛料、增稠剂、蔬菜、肉类等，其中许多原料的生产加工使用了酶制剂、微生物菌种及动植物原料，原料中含有农药残留、抗菌素残留等。原料于不同的国家和地区，原料供应系统或网络越来越复杂，为保证最终产品的质量就要求整个供应系统的每个供应链都必须保证提供符合要求的原材料，从而实现对原料的控制。【1】3.2封口要保证封口效果首先要在充填工艺得到保证，做到适当的充填量和合适的内容

5、物，保持袋子封口处清洁无污染。充填量过大会使袋厚增加，往往导致封口时袋子拉得太紧，而造成袋封口处污染。因此充填量与包装袋容量要相适宜。通常内容物离袋口3-4cm，软罐头充填时应尽量排除袋内的空气，以防止食品颜色褐变、香味变异、维生素损失,同时也防止受热膨胀而导致破袋发生。为了保证封口强度，关键是充填时切勿污染蒸煮袋的封口处。如果封口部分内侧有油或颗粒等附着，则封口部分区域不能密封。【2】软罐头企业生产时经常发生封口不严密的现象,主要原因是封口温度低；没有擦净油污及水滴；菜袋尺寸与内容物比例不合理。3.3杀

6、菌3.3.1商业无菌定义罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。在商业无菌的罐头中，偶尔会有少量耐热芽孢残留，如果不是在43℃以上的温度贮存，它们是不会引起内容物变质的。3.3.2影响杀菌的因素（1）微生物种类一般的细菌在杀菌过程中是较易杀灭的，但有些芽孢菌则难以彻底杀灭，在一定的温度下保持一定时间即可生长。例如：嗜热性需氧芽孢菌等。在43℃以上贮存的低酸性罐头食品中，可因罐头内残留对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽孢菌得到生长，而

7、导致罐头内容物变质。这类细菌在罐头内活动时，不使罐头发生膨胀，而使内容物PH值显著降低，引起这种变质的原因菌统称为平酸菌。在仓库保存或销售期间，如果将产品存放在嗜热性需氧芽孢菌生长范围内（43℃）以上，平包酸败就能发生。控制平酸菌的措施主要有：严格控制杀菌参数，保证杀菌效果，避免杀菌釜杀菌量超负荷，避免平酸菌芽孢存在；杀菌后的菜包要做到及时冷却到室温，避免在43℃左右停留过长时间，而导致平包酸败的风险，如无条件快速冷却，可减少软罐头菜包之间的摞压层，加强通风以防止降温过程过长.（4）食品成分脂肪和油有增加

8、细菌芽孢耐热性的作用，如在水中，大肠杆菌加热60-65℃，可将其杀死，而在油中需要加热到100℃维持30min。109℃也须经过10min才能死亡。链球菌在含水的牛油中加热100℃1min死亡，在纯牛油中加热到115℃要50min才死亡。据此，食品中脂肪含量高时杀菌时间要长些。【4】（5）容器的种类和大小不同容器的导热系数不同，因而对热的传热性也不同。软罐头＞铁罐＞玻璃罐。容器增大，加热杀菌时间也将增加。（6）食品状态一般固体