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1、HACCP在发酵牛肉干加工中的应用研究 贵州农业科学 2004,32(3):45～47 GuizhouAgriculturalSciences[文章编号]1001-3601(2004)03-0082-0045-03罗爱平1,张倩2,潘海燕1,江萍1,刘青青1,黄涛1(1.贵州大学食品科学系,贵阳550025;2.贵州大学生化营养研究所,贵阳550025) [摘 要]在对发酵牛肉干加工各环节微生物污染危害进行系统试验分析的基础上,确立了易发生食品安全问题的生产环节,应用HACCP体系对牛肉干生产中的
2、每个环节、每项措施等进行危害风险的鉴定、评估并确定相应的关键控制点(CCP),建立与CCP相对应的微生物污染预防措施。[关键词]HACCP;发酵牛肉干;微生物;关键控制点[中图分类号]S872[文献标识码]ATheApplicationofHACCPintheProcessofDryBeefLUOAi-ping,ZHANGQian,PANHai-yan,JIANGPing,LIUQing-qing,HUANGTao121111(1.DepartmentofFoodSciences,GuizhouUn
3、iversity,Guiyang550025;2.InstituteofBio-chemistryNutrition,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China) Abstract:Theresultindicatedthattheprocessingsegmentsofdrybeefleadingtofoodsafetyproblemsbasedonthetestwhichincludedhazardanalysisofthemicroorganismduring
4、eachlinkofdrybeefprocessinthisarticle.Thehazardswereidentifiedandevaluatedandaswellassomecriticalpointswereestablishedrelativetobacteria'scontaminationinordertoestablishpreventionmeasuresfordrybeef.HACCP;fermenteddrybeef;microorganism;criticalcontr
5、olpointKeywords: HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)即危害分析与关键控制点,是以预防食品安全为基础的食品质量控制体系,是控制食品引起疾病的最有效的方法,它确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害。其最大优点是使食品生产或供应商将以最终产品检验为主要基础的控制观念转[1]变为在生产环境下鉴别并控制潜在的危害。长期以来,在传统牛肉干生产中,大多数企业以作坊式生产为主,其生产规模和科技含量不高,基础研究薄弱,导致产品缺乏市场
6、竞争力,卫生安全问题也日益突出。采用HACCP系统应用于牛肉干的生产过程,不仅提高产品食用的安全性,而且能较大程度地延长牛肉干的货架期。本研究是在前期研究牛肉干加工中各生产环节微生物污染危害分析的基础上,进一步对每个环节、每项措施进行危害风险的鉴定、评估,确定生产过程中相应的关键控制点(CCP),建立与CCP相对应的微生物污染预防措施,为传统特色食品牛肉干进入国际市场提供科学保证。的一个环节、步骤或过程,通过对其实施控制,能预防、消除或最大程度地降低一个或几个危害。实践证明,在正确设置CCP时,CC
7、P决策树是非常有用的工具(图示)。在决策树中包括加工过程的每一种危害,并针对每一种危害设计一系列逻辑问题。只要按序回答决策树中的问题,便能决定某一步骤是否是CCP[2]。图示 关键控制点决策树1.2.2 关键控制点的建立 根据生产工艺流程及各环节微生物检测结果,按照决策树中的程序确定关键控制点(表1)。表1 关键控制点的建立步 骤原料肉切 片烫 漂发 酵熟 化烘 烤冷 却包 装杀 菌问题1√√√√√√√√√问题2×√×××√×√√问题3√×√×√问题4√是否CCP×√×√×√×√√1 HACCP系统
8、的确立1.1 工艺流程原料※切片※烫漂※配料※装坛发酵※出坛※熟化※烘箱杀菌※烘烤※冷却※包装※杀菌※产品。1.2 用HACCP系统设定五个关键控制点1.2.1 决策树 关键控制点(CCP)是食品生产中×√ 注:√为“是”,×为“否”。 [收稿日期] 2004-04-14 [基金项目] 贵州省科技攻关项目(2003NGY009) [作者简介] 罗爱平(1958-),女,副教授,从事畜产食品加工与质量控制的教学和研究工作。·46· 贵州农业科学2004,32卷 (1
