HACCP在五香牛肉干加工中的应用

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1、HACCP在五香牛肉干加工中的应用探讨五香牛肉干以精选牛肉为主料，配以名贵中药材、香料，采用独特工艺精工制作，味道鲜美，风味独特，营养丰富，南北皆宜。销往北京、上海、济南、武汉等地的660多个大、中型商场，并外销香港、新加坡等地。五香味型简称五香，表示口味醇厚的习惯用语，五香牛肉干风味特点是香浓咸鲜、回味稍甜。五香牛肉干和其他多数传统食品面临问题主要表现为产品质量稳定性差、加工过程标准化程度不高、食品安全意识不强、生产规模小等问题。这些问题成为中国传统食品发展，企业提高国际竞争力，创国际品牌和弘扬中国饮食文化

2、的障碍，这不仅是一个经济问题而且具有深刻的社会意义。传统工艺生产五香牛肉干中的应用HACCP来解决五香牛肉干产品的安全性、稳定性和标准化等问题,创新点在于利用HACCP把影响产品安全性的因素、影响产品传统特色和品质的因素都作为关键控制点,既保证安全性又保留传统特色，为传统食品走向产业化、国际化、增强企业的竞争力一、危害分析通过对传统牛肉干制作工艺进行分析，认为在牛肉干生产中存在着物理、化学、生物以及环境因素的危害，影响着产品的质量。（一）、物理和化学因素1、农药残留及除草剂生产五香牛肉的香辛料大多来自种植业，

3、这些原料的生产过程中可能使用农药及除草剂或原料种植地有以前使用过的农药和除草剂产生的残留，都不可避免地污染到香辛料。2、兽药残留和药物添加剂兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体、代谢产物以及与兽药有关的杂质残留。动物性食品的兽药和药物添加剂残留成为全球范围内的共性问题和国际贸易纠纷的起因。常见的兽药和药物添加剂有抗生素、磺胺类、激素、兴奋剂及其他促生长调节剂等。有些非法生产者，在动物养殖中使用违禁药品，尤其是盐酸克伦特罗(瘦肉精)，以谋取利益。3、食品添加剂添加食品添加剂可以保证五香牛肉干在保质期

4、内的质量和改善产品的品质，但超量会对消费者健康和产品风味产生影响。应针对不同的原料和情况有针对性的选择食品添加剂。4、温度五香牛肉干在煮制、烘烤过程中，可能由于温度和时间的控制不当而导致致病菌的残存。5、其他有害物质由于在牛肉屠宰、分割、煮制、包装等过程中可能会有金属碎片、碎骨、沙石泥土等其他异物掺入等物理性危害。环境中的汞、铅、砷和镉等有害金属以及氟化物、有机氯农药、多氯联苯等可通过食物链进入牛体内，导致其产品中有害物质残留，对食用者产生毒害作用。用烘烤方法加工时,因温度过高或时间过长，而产生的多环芳烃类、

5、亚硝基化合物、杂环胺类等对人体均有毒害作用。（二）、生物危害1、微生物原料肉保存、加工、包装等工序处理不当就会使微生物繁殖和残存。动物性食品中的细菌有两类：一类是腐败细菌,主要有微球菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属和肠杆菌科等，极易污染动物性食品，导致食品变质败坏;另一类是致病菌,主要有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，可通过食品引起人类传染病或食物中毒。霉菌如青霉属、曲霉属、毛霉属等容易污染熟肉制品,引起食品的霉变，并可产生霉菌毒素。牛还可以传播口蹄疫病毒和疯牛病病原体等有害微生物。2、寄生虫和食品害虫通过牛

6、传播的寄生虫有牛囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、包囊虫等。危害动物性食品的害虫主要有苍蝇、蟑螂、甲虫和螨等。另外天然植物香辛料在种植、收获、运输、贮存或加工等过程中都有可能受到微生物、寄生虫、食品害虫的污染。3、环境的影响厂房和加工车间等环境卫生与原料、半成品和成品接触的生产设备与用具、包装材料、操作人员等均是可能导致牛肉干产品危害的来源。二、关键控制点（一）原料肉的选择原料肉的选择是牛肉干的关键控制点之一。原料肉首先应该符合相应的质量标准和卫生安全标准，还要对原料牛肉进行品质评定,包括色泽、大理石花纹、嫩度、多汁性

7、等感官指标评定和系水力、pH值、眼肌面积、营养成分等内在指标的评定。考虑影响牛肉品质的因素，如牛的产地、品种、年龄、活重、喂养饲料和宰后排酸和处理等。这些仅对产品品质有影响的因素但对产品安全没有影响的因素，在经过实验研究后也要加以规范，制定相应的标准后加以执行，确保产品品质和产品品质的稳定性。调味料的选择及产品配方是牛肉干生产的关键控制点之二。它直接决定牛肉干的品质和风味（二）、香辛料和调味品的选择及产品配方1、香辛料香辛料如八角、花椒、桂皮等选择要注意其是否有异味、霉变等问题并按照相关标准进行验收避免安全问

8、题的发生。还要考虑原料产地、品种、等级等非安全因素对牛肉干品质的影响。2、调味品调味品如食盐、味精、酱油等的选择首先确定它们是符合安全要求的产品，应无假冒伪劣或者质量品质低下的产品。使用它们的时候应尽量用品牌、级别、生产商等尽量相同的产品，以避免这些因素的差异对产品品质产生影响。3、配方五香牛肉干的配方决定了它的风味。食品的味是中国烹饪的主要特征，中国传统饮食文化是以味的享受为核心，配方的重要性不亚