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1、HACCP在五香牛肉干加工中的应用探讨2009年第6期总第34卷中国调味品CHINACONDIMENT管理与营销HACCP在五香牛肉干加工中的应用探讨王利,冉旭,贾冬英(四川大学食品科学与工程系,成都610065)摘要:在五香牛肉生产中应用HACCP,既保证了五香牛肉干的安全性又使它保持传统风味,为HACCP体系在五香牛肉干生产中的建立和应用提供理论依据,也为传统食品的发展提供了思路.关键词:HACCP;五香牛肉干;应用中图分类号:TS251.64文献标识码:B文章编号:1000—9973(2009)06一Ol12—03Theapplicat
2、ionofHACCPsysteminspicydriedbeefprocessingWANGLi,RANXu.,JIADong—ying(DepartmentofFoodscienceandEngineering,SichuanUniversity,Chengdu610065,China)Abstract:TheapplicationofHACCPsysteminspicybeefjerkyprocessingguaranteeifssafetyandtradi—tionalChineseflavor.inordertoproviderefe
3、rencetothelaterapplicationofHACCPsysteminspicybeefjerkyprocessingandnewideasforthedevelopmentof~aNtionalChinesefoockKeywords:HACCP;spicybeefjerky;application中国传统食品历史悠久,是先辈的智慧结晶,其形成受自然环境和人文社会的影响,使之成为中国饮食文化的载体.透过中国的传统食品,可以感受到中国的一些相应的自然风光和人文风俗,具有的无形的文化价值,因此它是我们宝贵的财富[1],其中五香牛肉干
4、就是其中的代表之一.五香味型简称五香,表示口味醇厚的习惯用语[2],五香牛肉干风味特点是香浓咸鲜,回味稍甜[3].五香牛肉干和其他多数传统食品面临问题主要表现为产品质量稳定性差,加工过程标准化程度不高,食品安全意识不强,生产规模小等问题[4].这些问题成为中国传统食品发展,企业提高国际竞争力,创国际品牌和弘扬中国饮食文化的障碍,这不仅是一个经济问题而且具有深刻的社会意义.本文探讨了传统工艺生产五香牛肉干中的应用HACCP来解决五香牛肉干产品的安全性,稳定性和标准化等问题,创新点在于利用HACCP把影响产品安全性的因素,影响产品传统特色和品质的
5、因素都作为关键控制点,既保证安全性又保留传统特色,为传统食品走向产业化,国际化,增强企业的竞争力提供了思路.1危害分析(HA)通过对传统牛肉干制作工艺进行分析,认为在牛肉干生产中存在着物理,化学,生物以及环境因素的危害,影响着产品的质量[5].1.1物理和化学因素1.1.1农药残留及除草剂生产五香牛肉的香辛料大多来自种植业,这些原料的生产过程中可能使用农药及除草剂或原料种植地有以前使用过的农药和除草剂产生的残留,都不可避免地污染到香辛料.1.1.2兽药残留和药物添加剂兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体,代谢产物以及与兽药有关的杂
6、质残留.动物性食品的兽药和药物添加剂残留成为全球范围内的共性问题和国际贸易纠纷的起因.常见的兽药和药物添加剂有抗生素,磺胺类,激素,兴奋剂及其他促生长调节剂等.有些非法生产者,在动物养殖中使用违禁药品,尤其是盐酸克伦特罗(瘦肉精),以谋取利益.1.1.3食品添加剂添加食品添加剂可以保证五香牛肉干在保质期收稿日期:2009--01--05*通讯作者作者简介:王利(1973--),男,在读研究生,研究方向:食品安全,植物活性成分提取及测定.一112—2009年第6期总第34卷中目调味品CHINACONDIMENT管理与营销内的质量和改善产品的品质
7、,但超量会对消费者健康和产品风味产生影响.应针对不同的原料和情况有针对性的选择食品添加剂.1.1.4温度五香牛肉干在煮制,烘烤过程中,可能由于温度和时间的控制不当而导致致病菌残存.1.1.5其他有害物质由于在牛肉屠宰,分割,煮制,包装等过程中可能会有金属碎片,碎骨,沙石泥土等其他异物掺入等物理性危害.环境中的汞,铅,砷和镉等有害金属以及氟化物,有机氯农药,多氯联苯等可通过食物链进入牛体内,导致其产品中有害物质残留,对食用者产生毒害作用.用烘烤方法加工时,因温度过高或时间过长,而产生的多环芳烃类,亚硝基化合物,杂环胺类等对人体均有毒害作用[6]
8、.1.2生物危害1.2.1微生物原料肉保存,加工,包装等工序处理不当就会使微生物繁殖和残存.动物性食品中的细菌有两类:一类是腐败细菌,主要有微球菌属,葡萄球菌属,乳
