面包糠土豆泥的加工工艺研究-论文.pdf

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1、强_LI中~外塑J-舔-ll工艺技术面包糠土豆泥的加工工艺研究．．感08江永丰胡源媛(广东省贸易职业技术学校食品科广东广州510507)摘要：研究稀奶油添加比例、造型重量、油炸温度、油炸时间对面包糠土豆泥品质的影响，确定其最佳工艺参数。结果表明：在稀奶油添加量为10％、造型重量为40g、油炸温度为120~(2、油炸时间为1．5minN"，制成的面包糠土豆泥内馅细腻润滑，外皮清香酥脆，色泽金黄。关键词：面包糠土豆泥工艺中图分类号：TS205文献标识码：A文章编号：1672'5336(2014)08-0021—03’A

2、bstract：Theprocessofthemashedpotatoeswithbreadcrumbswasoptimized．Theoptimalconditionswereacquiredthattheaddingproportionofcreamwas10％，theformingweightwas40g，thefryingtemperaturewas120~CandthefryingtimeWaS1．5rain．Undertheseconditons，thequalityofthemashedpotatoe

3、swithbreadcrumbswasbest．KeyWords：BreadcrumbsMashedpotatoesProcess土豆营养丰富，实用价值高，除了粮菜兼用外，还的研究，有利于对土豆的开发和利用，为人们摄取土可加工制成各种产品。据分析，每lOOg鲜土豆中含有蛋豆营养物质提供了又一最佳选择。白质1．5～2．3g，碳水化合物17．5～28．0g，脂肪0．4～1材料与方法0。94g，钙1】～60rag，磷15～68rag，锌17．4mg，铁0．4～1．1材料与设备4．8mg，硫胺素0．03～0．17mg，VB

4、0．10mg，VB，0．03rag，感官O8土豆，进口味轮面包糠，铁塔牌优质稀奶油压蓉VC20～40mg及相当多的苷酸，维生素丰富[】】。土豆不器，佳斯特TEF一8+8明火炉(广州市鸿邦西厨设备制造但营养价值高，而且还有一定的医疗保健作用[21。有限公司)。中国是土豆生产大国，种植面积约为670万hm，年1．2测定方法产量约为6000万t，但由于受多种因素制约，对土豆的对产品进行感官评价。采用打分法[3】，每项满分为加工利用远远落后于发达国家，深加工产品主要为粉9分，选取色泽、形态、气味、滋味四项指标，综合得到最条

5、、粉丝、油炸土豆食品等。对面包糠土豆泥加工工艺10l。感8感86妻s价d价4得得分2分20001O203O4OS0203O40SO6O稀奶油添加量，％造型煎It／g图1稀奶油添加量对面包糠土豆泥的感官影响图3油炸温度对面包糠土豆泥的感官影响801001201401600．511．522．5油炸温度／℃油炸时闻／rain图2造型重量对面包糠土豆泥的感官影响图4油炸时间对面包糠土豆泥的感官影响作者简介：江永丰(1984-10)，男，本科，讲师，主要从事烹饪食品研究。中外食品工业5InD—foreignFoodIndus

6、try21工艺技术表1面包糠土豆泥感官指标评分标准评分项目权重(％)评分标准色泽25金黄色7-9分淡黄色或焦黄色4-6分白色或褐色1-3分形态20大小适宜，易成型，且油炸后无开裂7-9分大小可接受，不易成型，或油炸后轻微开裂4-6分过大或过小，难以成型，或油炸后严重开裂卜3分滋味30外皮酥脆，馅料(土豆泥)细软绵滑7-9分外皮偏软，馅料口感略显粗糙4-6分外皮软榻，馅料I：1感粗糙1-3分气味25油炸香中带有淡淡的土豆清香7-9分无不良气味4-6分有异味或有怪味1-3分表2面包糠土豆泥正交试验因子及水平表水平A(稀

7、奶油添加量／％)B(造型重量／g)C(油炸温度／~c)D(油炸时间／min)ll03010o12204012O1．5330501402表3正交试验结果试验号ABCD感官评价得分11l1l8．1212228．5313337．5421237．95223l8．2623127．5731328．3832137．89332l7．7Kl24．124．323．424．OK223．624．524．124．3K)23．822．724．O23．2kl8．038．1O7．808．00k27．878．178．038．1Ok37．937．57

8、8．007．73极差RO．170．60O．230．37优水平A1B2C2D2优组合AIB2C2D222中外食品工业SIrK]一ford~qF口口dInc~Jstry＼‘J!璺工艺技术工业后的总体得分。实验选取10人嗜好型评审团进行感官160℃，在其他因素不变的情况下(稀奶油添加量为评价，评价结果去掉两个极值后取平均值为最终评价10％，造型重量为40g，油炸时