豆汁的加工工艺研究-论文.pdf

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1、农品，盐斜技王艺}支求SdenceandTechnologyofFoodIndustry豆汁的加工工艺研究卢晓丹，张敏(1．食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京工商大学，北京100048；2．北京市食品风味化学重点实验室北京Z-．商大学，北京100048)摘要：以绿豆为原料，选取加水比例、加菌量、发酵时间3个因素，采用单因素和正交实验获得豆汁最佳工艺参数，为今后豆汁产品的生产提供参考。研究结果表明，在豆水比1：10，加茵量1．676X10CFU／mL，发酵时间24h的条件下，豆汁的可溶性固形物达到1．002％，酸度为10．92g／kg，微生物浓度7．38X1

2、0CFU／mL，可溶性蛋白质含量达40．104g／L。关键词：豆汁，生产工艺，乳酸发酵，营养保健ResearchonprocessingtechnologyofDouzhirLUXiao—dan一．ZHANGMin’'(1．BeijingHigherInstitutionEngineeringResearchCenterofFoodAdditivesandIngredients，BeijingTechnology&BusinessUniversity(BTBU)，Beijing100048，China；2．BeijingKeyLaboratoryofFlavor

3、Chemistry，BeijingTechnologyandBusinessUniversity(BTBU)，Beijing100048，China)Abstract：Soybeanwaschosenasrawmaterial。whileWaterproportion，bacteriaconcentrationandfermentationtimeasfactors．ThesinglefactorandorthogonaltestswereusedtoprovidereferencesfortheproductionofDouzhir．Theresultssho

4、wedthatthecontentofsolublesolidsubstancewas1．002％．theaciditywas1092g／kg，thebacteriaconcentrationwas7．38×10CFU／mL．andthecontentofsolubleproteinwas40．104g／Linthefolowingcondition：waterpropotionof1：10，bacteriaconcentrationof1．676×l0CFU／mL，andfermentationtimeof24h．Keywords：Douzhir；produc

5、tionprocess：lacticacidfermentation；nutritionandhealthfunction中图分类号：TS201．2文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)03—0266-06豆汁是老北京小吃中很有特色且具有代表性的究，以期为今后豆汁的工业化生产提供参考。一款，是以绿豆为原料，经浸泡、磨浆、沉淀、粉浆分1材料与方法离和熬制等一系列工艺得到的一种以酸味为主、掺1．1材料与仪器杂着些许臭味的糊状流体食品。豆汁实际上是制作绿豆市售，北京永辉超市增光路店；豆汁市绿豆淀粉或粉丝的下脚料，一直深受广大老北京居售，北京阜成路护国寺

6、小吃店；MRS琼脂培养基民的喜爱。这种热衷不仅是因为豆汁那股具有吸引(1L)大豆蛋白胨10．Og、牛肉膏10．0g、酵母粉5．0g、力的酸臭味，同时也因为老北京居民和传统中医所葡萄糖20．Og、吐温801．0g、磷酸二氢钾2．0g、乙酸钠赋予它的营养保健d'r值。5．0g、柠檬酸钠5．Og、硫酸镁0．2g、硫酸镁0．054g、那他绿豆，是一种豆科蝶花亚科豇豆属植物，其营养霉素15mg／L、蒸馏水1000mL，加入1．5％琼脂粉，成分比较丰富，是经济价值和营养价值较高的一种1mol／L乙酸调pH为6．5，121oC灭菌15min。豆类⋯。绿豆的高营养价值使得豆汁中

7、含有丰富的电热恒温培养箱上海一恒科学仪器有限公维生素C、蛋白质、粗纤维和糖分，豆汁被认为和绿豆司；wYT型手持糖度计成都豪创光电仪器有限公一样，具有降燥解毒、促进脾胃功能、刺激食欲、消暑司；U一3900紫外分光光度仪HITACH1；PL203电子降温的功效。豆汁制作工艺，只作为一种手艺在天平梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司；高压灭民间通过师傅代代相传，工艺和配方因人而异，致使菌锅上海东亚压力容器制造公司；九阳豆浆机。T艺参数模糊。尽管有人认为豆汁制作属于自然发酵，但机理不明、风味物质不确定使豆汁产品的质1．2实验方法1．2．1生产工艺图1是豆汁的制作工艺流程。

8、量控制难度增大，不同批次