豆汁复合酸凝乳的加工研究-论文.pdf

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1、14青海畜牧兽医杂志2012年第42卷第3期(总第219期)豆汁复合酸凝乳的加工研究白伟(青海大学农牧学院，西宁，810016)摘要：本文以大豆和新鲜牛乳为原料，以青海老酸奶作为发酵剂进行乳酸发酵生产酸乳，研究了乳酸菌发酵大豆酸乳的优化工艺条件和优化配方。通过两次(3)正交试验进行工艺与配方优化，得出大豆酸乳的优化工艺条件为：发酵温度37．5~C，打浆时豆与水的比例1：5，后酸化时间24h；优化工艺配方为：接种量2％，蔗糖量8％，豆乳比I：2。在以上加工工艺条件下生产的豆汁酸凝乳工艺品质较好，为实际生产提供了依据。关键词：大豆；酸凝乳；工艺条件；配方；正交

2、试验中图分类号：$52文献标识码：B文章编号：1003-7950(2012)03-0014-03StudyonCompoundAcidCurdinSoybeanBaiWei(Agricultureandanimalhusbandrycollege。QinghaiUniversity，Xining，810016)Abstract：TheYogurtwasproducedwithQinghaiLao—yogurtasfermentationagent，withsoybeanandfreshmilkasrawmaterials．Theoptimizationpr

3、ocessandformulawerestudiedforfermentingsoybeanyogurtwithusinglacticacidbacteria．Theprocessandformulawereoptimizedby(3)orthogonaltest．Itisconcludedthatfermentationtemperatureis37．5℃-theproportionofwaterandsoybeanis1：5，thetimeofacidificationis24h，Theoptimizationformulais，inoculumsiz

4、eis2％。sucroseis6％，theproportionofsoybeanandmilkis2：3．Itisapracticalwayinproducingsoybeanacidcurd．Keywords：Soybean；Acidcurd，process；Recipe；Orthogonaltest我国的大豆资源丰富且价格低廉，其中含有丰富的组织状态和风味。浸泡好的大豆表面光滑，研磨时的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养物质¨。大组织得到充分破碎，蛋白质能有效溶出[1o1。浸泡中应豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制适度换水。品，豆汁酸乳中的

5、部分蛋白质经乳酸发酵变成氨基酸，1．3．1．3打浆将浸泡后的大豆在沸水中热烫2～营养价值提高；乳中的乳糖约30％转化为各种有3min，以减少豆腥味。冷却后脱皮。将豆与水按1：5机酸，增加了酸乳的风味，促进机体对钙、磷、铁的吸的比例混合用磨浆机进行打浆。收。1．3．1．4过滤将磨好的豆浆用多层纱布过滤两次。1试验材料与方法1．3．1．5添加配料豆浆中加入稳定剂CMC(0．1．1试验材料大豆(购于西宁市大百超市)；鲜乳1％)，并添加蔗糖。在加入前将稳定剂与蔗糖充分混(购于西宁市大通奶牛场)；青海老酸奶(青海小西牛匀，并搅拌均匀。生物乳业有限公司生产)；白砂糖(

6、购子西宁市大百超1．3．1．6煮沸和混合牛奶将加好配料的豆浆进行市)；CMC(由青海大学农牧学院动物科学系提供)。煮沸。煮沸后，按照比例加入新鲜牛奶。1．2试验设备ACS系列电子秤(中山市衡新电子1．3．1．7杀菌将豆奶混合后，在80~C条件下灭菌有限公司)；高速自分离磨浆机(镇江磨浆机厂)；电磁20min。此阶段，温度不宜过高，保温时间不宜过长，炉(青海天地乐科技有限责任公司)；THZ一82恒温振否则不仅会破坏维生素及乳酸菌生长因子，而且也会荡器；WDP一450电热恒温培养箱(上海安亭科学仪器产生热臭，影响成品的风味。有限公司)；WT一1食品中心温度计(

7、上海密莱电气有1．3．1．8冷却接种杀菌工艺结束后，应快速冷却限公司)；封口机(广州江利机电设备有限公司)；冰箱到至40±0．5~C左右，然后按照比例加入发酵剂，混合等。要均匀。1．3试验方法1．3．1．9分装和发酵将接种好的豆奶分装到容器1．3．1加工要点中，封口后置于37．5~C恒温培养箱中培养6．5h。1．3．1．1选料选择子粒饱满、无虫蛀、新鲜的大豆1．3．1．10工艺配方优化与成品检验在单因素试验为原料。经水选和筛选，清除灰尘与杂质。的基础上，采用正交设计试验对主要工艺和配方进行1．3．1．2浸泡将选好的大豆在0．3％的NaCO溶优化与筛选；成品

8、检验通过感官工艺指标进行品质分液中浸泡24h，使其膨胀软化、提高出