酸牛乳分类与加工工艺研究.pdf

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1、第６期总第２７６期农业科技与装备Ｎo．６ＴotａlＮo．２７６２0１７年６月ＡｇｒｉｃｕltｕｒａlＳｃｉｅnｃｅ＆ＴｅｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉｐｍｅntＪｕn．２0１７酸牛乳分类与加工工艺研究叶春苗（辽阳职业技术学院，辽宁辽阳１１１000）摘要：酸牛乳易于消化吸收，具有较高的营养价值与保健作用。概述酸牛乳的种类及该类产品的营养特点，详细说明各类酸牛乳产品的生产工艺及技术要点，并对生产过程中常见的质量问题进行归纳总结，以期为酸牛乳的进一步发展提供参考。关键词：酸牛乳；种类；生产工艺；质量问题中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ａ文章编号：１６７４－１１６

2、１（２０１７）０６－００４９－０３酸牛乳是近年来消费量较大的一类液态乳制品，根据生产工艺又分为凝固型和搅拌型两种。发酵酸牛其具有浓郁的天然发酵香气，质地细腻爽滑，口感酸乳由于乳酸菌的作用将大部分乳糖转变为乳酸等物甜适宜，越来越多地受到人们的喜爱。酸牛乳是钙的质，减少或消除了不易消化吸收的乳糖，降低了乳糖良好天然来源，每１００g凝固型酸牛乳中含钙约１２０不耐症人群饮乳的不良反应；同时，对乳中的蛋白质、mg；同时含有丰富的Ｂ族维生素、胆碱等。酸牛乳与脂肪等养分进行了预分解，提高了利用率；此外，活乳牛乳相比，营养成分更全面、更易于人体吸收，还具有酸菌属于肠道益生菌，进入

3、人体内可抑制有害微生物调节肠道菌群、抗癌、抗肿瘤、提高免疫力等功效，是的生长、繁殖，调理胃肠功能，对肠道细菌性疾病有一公认的具有保健功能的一类食品。随着人们生活水平定的预防和治疗作用。的提高，单一品种的酸牛乳已经不能满足消费者的需发酵酸牛乳需低温冷藏，保质期相对较短。购买求，因此，生产者通过改进工艺、添加食品配料等方法时应选择放置于超市冷藏柜中的产品，并注意挑选新开发出一系列新产品，形成诸如果味酸奶、果汁型酸近日期生产的；购买后也需放入冰箱冷藏，并尽早在奶、酸乳饮料等产品。生产酸牛乳所用的原料乳要求保质期内饮用完。酸度在１８°Ｔ以下、脂肪含量大于３．０％、非脂乳固

4、体１.２乳酸菌饮料含量大于８．５％，且不得含有抗生素、防腐剂等添加乳酸菌饮料是以牛乳和糖类为主要原料，添加一剂，所以酸牛乳的生产原料更加安全。本研究分类介些辅料（如果汁、香料、增稠剂等），经乳酸菌发酵而成绍各种酸牛乳的加工工艺技术，以期为人们了解酸牛的产品。乳酸菌饮料虽口感丰富，但相对添加了较多乳提供参考。添加剂，应注意选择大品牌、质量有保证的产品。１酸牛乳的种类１.３配置型乳酸饮料酸牛乳是牛乳的发酵产品。将新鲜的全乳或脱脂配置型乳酸饮料是以牛乳加乳酸或柠檬酸、糖、乳加糖或不加糖，经巴氏消毒法杀菌，冷却后加入一香料、稳定剂等加工制成的产品。其未经发酵，不含乳种或两

5、种以上乳酸菌，放置于恒温箱内发酵，直至形酸菌，因此营养价值远不如发酵型酸牛乳。成均匀的凝块，即得到酸牛乳。酸牛乳产品按照生产２酸牛乳的加工工艺工艺通常可分为两类：一类是经乳酸菌发酵后制成的２.１工艺流程发酵型酸牛乳，另一类是配置型乳酸饮料。原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒杀１.１发酵酸牛乳菌→降温接种→封装瓶口→入冷库后熟→抽样检发酵酸牛乳是以指牛乳为原料，添加适量砂糖，查→入库销售。并加入纯乳酸菌培养物，经保温发酵制成的产品，其２.２操作步骤２．２．１原料乳的验收与处理生产酸牛乳所需要的原料收稿日期：２０１７－０４－２６乳要求酸度低于１８°Ｔ、脂肪含量大于

6、３．０％、非脂乳基金项目：辽宁省一般项目（Ｌ２0１４１６３）固体含量大于８．５％，不得含有抗生素、防腐剂等添加作者简介：叶春苗（１９７９—），女，硕士，讲师，从事食品加工及剂，并经过过滤。生物技术方面的研究工作。５０农业科技与装备２0１７年６月２．２．２添加蔗糖蔗糖添加量一般为６％～８％，最多不会被大量破坏；但如果低于８５℃，则其中的营养物质超过１０％。具体的操作方法为：取少量的原料乳，加和生物活性物质会被保留，并且有害菌大部分被杀入蔗糖，加热溶解后过滤，再倒入原料乳中搅拌均匀灭，而有些有益菌却被存留。因此，将低于８５℃的消即可。毒法称作“巴氏杀菌法”，这是新鲜牛

7、乳最科学、最适２．２．３杀菌、冷却将加糖的原料乳滤入铝锅中，置于宜的加工工艺。采用巴氏杀菌法生产的鲜乳，其营养９０～９５℃的环境中加热３０mｉn进行杀菌，取出后使价值及保健功能与新鲜原乳基本相同。巴氏杀菌法具原料乳冷却至４０～４５℃。这一环节主要是为接种做准体操作为：１）加热到６１．１～６５．６℃，保持３０mｉn；２）备，需要保持此温度进行接种，以免温度过高使乳酸加热到７１．７℃，至少保持１５s。菌死亡。３.４加工中的质量问题及解决方法２．２．４添加发酵剂将事先制备好的生产发酵剂（保加酸牛乳加工过程中容易出现一些质量问题，其产利亚杆菌∶嗜热链球菌＝２∶１或１∶１）

8、表层２～３