虫草菌汤加工工艺研究-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第9期ChinaCondiment技术研发2014年9月虫草菌汤加工工艺研究孙连海，郭明月，魏永义(漯河医学高等专科学校，河南漯河462002)摘要：蛹虫草茵汤以蛹虫草、猪骨为主要原料，经煮制后，采用感官进行评定，通过单因素试验及正交试验优化产品配方。通过试验最终得出茵汤的最佳组合：蜗虫草浸提液6O，骨汤4O，食盐为O．3％，鲜味剂(96味精+4I+G)为0．03，复合乳化剂(10％Tween8O+9O％Span60)为0．3，维生素E为0．01。产品色泽感官等综合质量最好，口感佳。一关键词：蛹虫草漫提液；骨汤；感官评定中图分类号：TS201．

2、1文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．09．018文章编号：1o0O一9973(2O14)O9一OO7O—O3、ResearchonTechnologyofCordycepsmilitarisSoupSUNLian-hai。GU0Ming-yue,WEIYong-yi(LuoheMedicalCollege，Luohe462002，China)Abstract：CordycepsmilitarissoupisdevelopedusingCordycepsmilitarisandporkboneasthemainmat

3、erials．Adjuvantformulaofthesoupisoptimizedbythesinglefactorexperimentandorthogonaltestdesignusingsensoryevaluationastheindex．Accordingtothetest，theoptimaladjuvantformulaofthesoupis60Cordycepsmilitarisextract，40％bonesoup，0．3salt，0．03flavoragent(96sodiumglutamate+4％I+G)，0．3compoundemul

4、sifier(1O％Tween80+90Span60)，0．01vitaminE．Thesoupwithbeautifulcolorandtexturehasthebestquality．Keywords；Cordycepsmilitarisextract；bonesoup；sensoryevaluation蛹虫草(Cordycepsmilitaris)，又称北冬虫夏草虫草子实体、猪骨为主要原料，配以食盐等佐料对汤料或北虫草，2009年3月被批准为新资源食品。研究发感官的综合评定，从而确定菌汤汤料最佳配方，为保健现：蛹虫草的主要营养与药用成分均与野生虫草的含汤料

5、品种的开发提供一条途径。量相当甚至更高[1】，其主要含有虫草素、虫草酸、虫草1材料与方法多糖、SOD等活性物质，据药效试验表明：蛹虫草具有显著的免疫调节功能，抗肿瘤及抑菌消炎，对神经系统1．1材料和肝脏也有一定的作用[2]。我国畜禽骨资源极为丰I．1．1原料富，畜禽骨富含蛋白质、磷脂、软骨素及钙、磷等营养物蛹虫草河南君来菌往农业技术开发有限公司提质，如何开发畜禽骨产品利用项目，已成为畜禽副产品供；食盐、鲜味剂(味精、I+G)、乳化剂(Tween80，研究、开发的重点[5]。Span60)、维生素E等均为食品级，市售。本研究根据方便汤料的现状和发展趋势[6]，以蛹

6、1．1．2仪器与设备收稿日期：2o14—04—06作者简介：孙连海(1979一)，男，河南沈丘人，讲师，硕士，研究方向：生物技术。-——70·—-——中国调味品第39卷第9期ChinaCondiment技术研发2014年9月JYZ-C501九阳料理机山东济南九阳股份有限进行盲评，总分为100分，评价标准见表1。公司；JH1102电子天平上海精密科学仪器有限公表1虫草菌汤评分标准Table1ScoringstandardofCordycepsmilitarissoup司；HH一4电热恒温水浴锅常州普达仪器有限公司+YXQ-2S-100A全自动高压灭菌锅上海博讯实业

7、有限公司；JM60A1—1胶体磨温州市七星乳品设备厂；九阳电磁炉等。1．2方法1．2．1虫草菌汤的工艺流程猪排(切段)一清洗一热水浸烫一熬制一过滤一骨汤Il蛹虫草子实体一粉碎一浸提一过滤一浸提液一l2结果与分析一配汤一过滤一均质一灌装一杀菌一冷却一成品。2．1不同虫草提取液和骨汤的质量比对成品口感的1．2．2骨汤的熬制[]影响选择新鲜猪骨，切段5cm左右，清洗干净，热水浸仅以蛹虫草提取液与骨汤的质量比为单因素变烫淋干后，加6倍于鲜猪骨的水重，猛火煮沸后换文火量，只添加食盐含量为0．3％的条件下，进行感官评微沸3h关火，用4层纱布过滤后得骨汤备用。价，具体结果见表

8、2。1．2．3蛹虫草浸提