一种鸡骨汤的加工工艺研究

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1、研究报告中国酿造2010年第8期总第221期·47·一种鸡骨汤的加工工艺研究卢雪华，成坚(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225)摘要：以鸡骨渣为原料，采用蒸煮与酶解的方法，以汤汁中可溶性固形物的含量为考察指标，研究了工艺条件(鸡骨渣与水的比例、蒸煮温度、蒸煮时间以及酶解条件等)对骨汤得率的影响。试验结果表明，当鸡骨渣与水的比例1：2，120~C蒸煮2h，复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合比例为1：4，酶用量300mg，酶解温度6&C，酶解4h时，骨汤中可溶性固形物含量最高。关键词：鸡骨渣；酶解；鸡骨汤中图分类号：TS251．94文献标识码：A文章编号：

2、0254—5071(2010)08—0047—05ProductiontechnologyofchickenbonesoupLUXuehua，CHENGJian(CollegeofLightIndustryandFood,ZhongkaiUniversityofAgricultureandTechnology,Guangzhou510225,china)Abstract：Usingchickenbonebitsasrawmaterial，theefectsofproductionconditions(suchastheratioofchickenbonebit

3、stowater，steamingtemperature，steamingtime，enzymolysiscondfions，etc)ontheyieldofbonesoupwerestudiedwiththecombinedtreatmentofsteamingandenzymolysis，andevaluatedbythecontentsofsolublesolidsubstanceinsoup．Theresultsshowedthatthehighestcontentofsolublesubstanceinthebonesoupwasachievedun

4、derfollowingconditions：theratioofchickenbonebitstowaterwas1：2，thesteamingtemperaturewas120℃for2h。thedosageofProtamexandFlavorzymewas300mgwitl1amixingratioof1：4．andtheenzymolysistemperaturekeptat60~Cfor4h．Keywords：chickenbonebits；enzymolysis；chickenbonesoup我国是世界上养猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜最多的国家，率高

5、、条件温和、能提高蛋白质的营养价值等优点。水解占世界肉食总产量的I／4，是世界第一肉食大国。畜禽骨骼物的口感对其应用以及产品的可接受性影响重大，但酶水占其体重的20％30％，是一种营养价值非常高的肉类加工解的蛋白质产物有苦味，因此，如何减弱、防止或脱去这副产”。些苦味物质引起了人们的广泛关注陶。目前畜禽骨的开发利用已受到世界各国的重视，日运用生物酶解技术，将鸡骨架蛋白酶解以开发各类本、美国、丹麦、瑞典等国在骨食品的开发利用方面走在世产品，不但可以提高鸡肉加工厂副产物的经济附加值，而界前列。我国骨食品的开发研究从20世纪80年代开始起且使资源能够得到综合利用，减

6、少环境污染，具有良好的步，经过20多年的努力，虽然已取得了许多成绩[21，但鉴于社会意义同。长期以来对骨头营养价值的认识不够及加工技术的落1材料与方法后，总体水平还较低[3]。1．1主要材料与试剂国内外很多学者对骨蛋白的酶法水解回收进行了研鸡骨渣：广东富农食品有限公司提供；复合蛋白酶究，原料骨以牛骨、鱼骨、猪骨为主，对肉鸡鸡骨的报道较(1．5AU／g)、风味蛋白酶(500LAPU／g)：丹麦诺维信公司；少。通过酶解可有效利用骨中的胶原蛋白，将其水解成硫酸、硫酸铜、硫酸钠、石油醚、浓硫酸、氢氧化钠、硼酸、锌胶原多肽及氨基酸，将更易于人体消化吸收，发挥出独特无砷粒

7、：AR汕头西陇化工厂。的营养功效，同时还可提高其功能特性嘲。酶水解具有效1．2主要设备与仪器收稿日期：2010—03．30基金项目：仲恺农业工程学院研究生创新基金(H1409007)作者简介：卢雪华(1984一)，女，，东汕头人，在读硕士研究生，研究方向为食品化学；成坚，教授，通讯作者。2004，4：74—76．【9】杜连祥．工业微生物学实验技术【M】．天津：天津科学技术出版社，【5】王颉，李长文，和东芹．干红枣酒酿造工艺研究[J]．中国食品学报1992．2001，1(2)：19-22．【10】李剑芳，张灏．发酵猕猴桃汁中产香酵母的分离、鉴定、及生长特[6】温

8、凯，赵华，张小燕．枣酒发酵工艺研究【J