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1、２０17年10月食品研究与开发第38卷第20期ＦoodResearchAndDevelopment研发与工艺94DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.019一种新型米粉蔬菜馒头的加工工艺研究张宏康，孙丽婷，曾小玲，许曦戈，梁振，肖嘉敏，邵丹丹（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）摘要：对一种新型蔬菜米粉馒头的加工工艺进行研究。在加入米粉及南瓜、胡萝卜复合蔬菜汁的基础上，通过调整加入米粉与面粉的比例，南瓜、胡萝卜复合蔬菜汁含量及发酵时间，研究其对该种新型米粉蔬菜馒头的品质影响
2、；通过单因素试验和正交试验，分析得出其最优工艺条件是原料米粉与面粉质量比为1∶3，添加复合蔬汁比重为40%，发酵时间为60min。关键词：米粉；馒头；胡萝卜；南瓜StudyontheProcessingTechnologyofANovelRiceVegetableSteamedBreadZHANGHong-kang，SUNLi-ting，ZENGXiao-ling，XUXi-ge，LIANGZhen，XIAOJia-min，SHAODan-dan（CollegeofLightIndustryandFood，ZhongkaiU
3、niversityofAgricultureandEngineering，Guangzhou510225，Guangdong，China）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Theprocessingtechnologyofanovelricevegetablesteamedbreadwasstudied.Theeffecttothebreadqualityofadditionamountofriceandflour，pumpkinandcarrotcompoundvegetablejuiceandfermenta－tiontimewasst
4、udied.Singlefactorandorthogonalexperimentswerecarriedonforanalyzingtoobtaintheopti－mumparameters.Theoptimumparametersasfollow，themassratioofricetoflourwas1∶3，whilethepercent－ageofcompoundvegetablejuicewas40%，aswellas60minfermentationtime.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：rice；steamedbread；
5、carrot；pumpkin馒头也叫馍馍，起源于中国，距今已有1700年历为半球形或者长条形，味道可口松软，营养丰富，是餐[1]史，是指把面团经过发酵蒸熟而成的食品，成品外形桌上必不可少的主食之一。馒头是我国人民特别是北方人民的传统主食，消费量在北方面食结构中约占基金项目：大学生创新训练计划项目“现代农业产学研协同育人[2]2/3，在全国面制品中约占46%。用于馒头制作的小基地”作者简介：张宏康（1972—），男（汉），副教授，博士，研究方向：食品麦粉占面粉总用量的70%左右。近年来，南方的消费加工与分析新技术。量也有所增加
6、。长期以来馒头的生产方式落后，缺乏!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ｒesearch,2014,34(6):518－525辽宁林业科技,2014(2):3-5[7]BadescuM,BadulescuO,BadescuL,etal.EffectsofSambucusnigra[11]吴继军,肖更生,刘学明,等.酒精度对糖度测定的影响及其应用andAroniamelanocarpaextractsonimmunesystemdisorderswithin[J].酿酒
7、,2001,28(6):18-19diabetesmellit[J].PharmaceuticalBiology,2015,53(4):533－539[12]朱畅,李伟.龙葵果醋饮料的研制[J].食品研究与开发,2015,36[8]JankowskiA,JankowkaB,NiedworokJ.TheinfluenceofAronia(21):86-89melanocaprainexperimentalpancreatitis[J].PolMerkuriuszLek,[13]姚忱,由涛.果醋澄清工艺的研究进展[J].中国调味
8、品,2011,36(1):2000,5(4):469－48168-78[9]KramerJH,CanterPH.AnthocyanosidesofVacciniummyrtillus[14]冯志彬,刘林德,王艳杰,等.樱桃果醋及其饮料的研制[J].食品科(bilberry)fornight
