普冰9946小麦粉馒头加工工艺研究.pdf

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1、农品摹业针妓三艺技ScienceandTechnologyofFoodIndustry普冰9946小麦粉馒头加工工艺研究孙茹’，张正茂，胡新娟’，刘苗苗’，卓武燕(1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100；2．西北农林科技大学农学院，陕西杨凌712100)摘要：为研究清楚小麦新品种普冰9946的品质特性及其馒头加工工艺参数，采用普冰9946小麦粉加水量、揉面时间、酵母添加量、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单硬脂酸甘油酯(GMS)以及小麦胚芽粉添加量制作馒头单因素实验的最佳值，通过正交实验来确定最佳的因素组合。结果表明，普

2、冰9946小麦粉制作馒头的最佳工艺参数为：加水量为小麦粉质量的54％，揉面时间为4min，酵母添加量为小麦粉质量的1％。添加剂最优组合为SSL添加量为0．12％，GMS添加量为0．4％，小麦胚芽粉添加量为2％，该工艺条件下制作的馒头感官评分为93分，且风味、口感俱佳。关键词：小麦粉，普冰9946，馒头ProcessingtechnologyofsteamedbreadusingwheatflourofPubing9946SUNRu，ZHANGZheng—mao一，HUXin—juan，LIUMiao—miao，ZHUOWu—yan2(

3、1．CollegeofFoodScienceandEngineering，No~hwestA&FUniversity，Yangling712100，China2．CollegeofAgronomy，NorthwestA&FUniversity，Yangling712100，China)Abstract：InordertoclarifythequalitycharacteristicsandprocessingparametersofsteamedbreadforanewwheatcultivarPubing9946，thebestle

4、velofwatervolume，thetimeofkneaddough，theadditionamountofyeast，sodiumstearyllactate(SSL)，glycerinmonostearate(GMS)andwheatgermpowderwasstudied，thenthroughorthogonaltesttodeterminetheoptimalcombinationofadditivesbasedonthisconsequence．Theexperimentresultsshowedthat：thevol

5、umeofwaterwas54％，thekneaddoughtimewas4m}n，theadditionamountofyeastwas1％，andtheoptimalcombinationofadditiveswereSSL0．12％，GMS0．4％，andwheatgermpowder2％formakingsteamedbreadwithflourofPubing9946，thesensorysoreofsteamedbreadthathadgoodtasteunderthisconditionwas93points．Keywo

6、rds：wheatflour；Pubing9946：steamedbread中图分类号：TS210文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)19—0214—06doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．19．037小麦面制品在亚洲人民的饮食和文化中扮演着添加剂可以有效地抑制蒸烤馒头老化速度，提高馒非常重要的角色，馒头在中国以及东亚和东南亚地头品质，保持馒头的新鲜度。在小麦粉中，赖氨区是一种常见的面制品之一⋯。馒头由小麦粉经发酸是第一限制性氨基酸，人们常常在馒头中添加富酵、蒸制而成，随着生活节奏的加

7、快和人民生活水平含多种营养成分以及一些微量生理活性组分的小麦的提高，城镇居民对商品馒头的需求量急剧增加，也胚芽粉来补充赖氨酸的含量。也有学g-将小麦麸对馒头品质提出了更高的要求J。目前馒头工业中皮、大麦麸皮提取物等添加到小麦粉中制得感官和用于改善馒头品质的复合添加剂主要有酵母养料、营养都有所提高的馒头。。膨松剂、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂等。普冰9946系西北农林科技大学食品科学与工有研究表明，在馒头中添加适量的甘油和乳酸可以程学院张正茂研究员与中国农科院作物科学研究所明显降低馒头的水分活度，延长馒头的保质期。添合作选育的抗旱

8、节水小麦新品种。为了开发利用这加硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、单硬脂酸甘油酯等一优良品种，提高品种效益，本研究以普冰9946小麦粉为材料，添加SSL、GMS和小麦胚芽粉改善馒头收稿日期：2014—02—20品质，优化普冰9