传统冲调型糯米粉加工工艺的研究_张月阳

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1、传统冲调型糯米粉加工工艺的研究*张月阳，辛儒岱，高远莉，李秀娟，潘思轶(华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070)摘要:为加快传统冲调型糯米粉的工业化，对冲调型糯米粉的加工工艺进行了优化和量化。优化结果为:原料糯米洗净后于常温下浸泡3h，常压下汽蒸25min，烘箱低温干燥至水分含量为10%，焙炒后磨粉过筛，细度为140目时所得米粉的冲调性和感官品质最好。关键词:冲调型米粉，加工工艺，冲调性，感官评价Studyonprocessingtechnologyforakindoftraditionalinstantricepowder*ZHANGYue－y

2、ang，XINRu－dai，GAOYuan－li，LIXiu－juan，PANSi－yi(CollegeofFoodScienceandTechnology，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhan430070，China)Abstract:Theprocessingtechnologiesandparametersforakindoftraditionalinstantricepowderwerestudiedtoaccelerateitsindustralization.Theresultsweredescribedasf

3、ollows:ricewassoakedinwateratroomtemperaturefor3hafterbeingwashedcleanly，steamedfor25minatatmosphericpressure，driedtomoisturecontentabout10%，stir－fried，andfinallygroundandsievedtogranularitysmallerthan140mesh.Theproductwasgoodinwater－mixingpropertyandsensoryquality.Keywords:instant

4、ricepowder;processingtechnology;water－mixingproperty;sensoryevaluation中图分类号:TS210.4文献标识码:B文章编号:1002－0306(2013)03－0223－05目前，就国内消费现状而言，米、面消费群体数极大的卫生隐患，因此将此工艺改进为低温烘干。［1］量相当，但国内方便面制品的市场份额远大于方便具有理想冲调性的米粉，在冲调时能迅速成糊，不结米制品，而我国稻米资源丰富，价格低廉，因此方便团，形成粘性适度的糊状物，入口细腻均匀，口感丰［4］米制品行业有望成为我国食品产业中的新兴产业。

5、满。传统的冲调型米粉完全由糯米制成，冲调时易冲调型米粉是糯米经浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉、结团，为此，本研究将考察米粉颗粒粒径与冲调性的过筛等工艺制成的民间传统食品，成品为松散细腻关系。粉末，色泽微黄，加水后可快速冲调成均匀米糊，口1材料与方法感细腻柔滑，具有浓郁的炒米香味。其生产历史悠1.1材料与仪器久，容易储存，食用方便，口感和风味俱佳，深受人们粳糯米购于华中农业大学菜市场。喜爱。若能将该传统米粉工业化、营养化，不但具有722可见分光光度计上海精密科学仪器有限广阔的市场前景，同时对于米制品深加工以及弘扬公司;TDL－5－A离心机上海安亭科学仪器厂;中国

6、传统饮食文化都有重要意义。本研究主要是对DHG－9241A电热恒温干燥箱上海精宏实验设备冲调型米粉的传统工艺进行优化和量化，为进一步有限公司;HH－4型数显恒温水浴锅常州国华电器研究冲调型营养米粉打下基础。浸泡过程是大米淀有限公司;电饭锅苏泊尔公司;ASQ－32爱斯祺铁粉吸水过程，常用来提高产品口感，增强风味，改善锅浙江中康厨具有限公司;C21－SK2101电磁炉质构，提高制品的可消化性、微生物安全性和营养价［2］美的公司;CWF－2501型超微粉碎机河北省廊坊市值。蒸煮可以使可溶性营养成分向内部转移，同时通用机械厂;标准分样筛上虞市龙翔精密仪器厂也起到一定

7、的消毒杀菌的作用。目前大米的蒸煮方(浙江)。法主要有常压蒸煮(常规电热蒸煮、电饭锅蒸煮)、蒸［3］1.2实验方法汽蒸煮(蒸饭)、压力沸腾蒸煮(压力锅蒸煮)等。为最大程度保留大米的营养和工业化生产的方便与1.2.1冲调型米粉生产工艺流程原料米→清洗→浸易操作性，将此工艺定为蒸汽蒸煮(汽蒸)。传统的泡→汽蒸→烘干→焙炒→磨粉→过筛→成品晾干工艺周期较长，不但易受天气的影响，而且存在1.2.2浸泡工艺的优化将糯米分别在10、20、30、40℃恒温下浸泡，每隔30min取10g样品测定水分含收稿日期:2012－07－24*通讯联系人量。水分含量测定参照《食品中水分的

8、测定方法［5］作者简介:张月阳(1989－)，女，硕