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时间:2019-02-04
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1、生产鸡骨提取物的工艺研究林金莺 周勇强 王一凡 刘展鹏摘要:以鸡骨为原料,提取其成分作调味品腌料的最佳工艺条件水;鸡骨架为3∶1,柠檬酸为骨重1.0%,水解温度121℃,水解时间为2小时。食界论坛--我们的食界论坛,互相交流的天地!(L6E%
2、#M.Y5c'i关键词:鸡骨 提取 鸡精 研究Abstract:Theoptimumconditionsforextractingofchickenboneswere121℃,awater_to_chickenbonesratioof3,lgcitricper100gchickenbonesandatre
3、atmenttimeof2hrs.Theextractionweregoodforthebaseofchickensoup.Key words:chickenbones,extraction,chickenbroth,grain 鸡骨含有丰富的营养成分,据报道,鸡骨含有10.35%蛋白质,13.44%脂肪,3.95%钙,2.04%磷,并含有人体必需的其他微量元素[1],鸡汤被广泛用于食品和汤料的组成成分。食界论坛--我们的食界论坛,互相交流的天地!3?.Wb5w5X$H 骨架附着少量脂肪、鸡肉,要提取骨架的成分,有常压水煮法[2]、高压蒸煮
4、法[3]、碱解法、酸解法[4]和蛋白酶解法[5]。蛋白酶解法提取效果较好,但有苦味,且对骨头的提取效果不理想;碱解容易使碱与脂肪发生皂化反应,而且碱性提取物在生产鸡精鸡汤时需调酸度;水煮或高压水煮也比不上酸解法,酸解法既利于蛋白的水解,也利于骨头中矿物质成分的提取。故本研究采用酸解法。 用于水解骨头的有盐酸、硫酸、磷酸、柠檬酸、醋酸和苹果酸[4]。因生产调味品多用柠檬酸作pH值调节剂,故本实验采用柠檬酸作水解剂。 我们研究目的是探索合理的工艺条件,使调味品厂能有效以鸡骨为原料生产高品质调味品。1 材料与方法1.1 材料 鸡骨架 从广东省食
5、品集团粤桥食品厂分割鸡车间获得食界论坛--我们的食界论坛,互相交流的天地!5A;p5O1U)q/n 茶多酚 购自于浙江农业大学食界论坛--我们的食界论坛,互相交流的天地!;o4n.Q7K&z$R#N1.2 设备 手提式压力锅 绞肉机 蝶式分离机 喷雾干燥器食界论坛--我们的食界论坛,互相交流的天地!5m:^,I9?2[3?-k7M4L2@4h8[1.3 方法1.3.1工艺流程 鸡骨架→解冻清洗→绞碎(6mm孔板)→高压蒸煮(加柠檬酸、茶多酚)→冷冻除油→胶体磨磨→去骨渣→鸡汤基料→蝶式离心机除油→去骨渣→浓缩至含固形物约20%→过滤(10
6、0目)→喷雾干燥(生产颗粒鸡精)1.3.2 操作说明食界论坛--我们的食界论坛,互相交流的天地!-e9G/s'C7z%P#X/u;A 鸡骨架可用水浸解冻法或自然解冻法解冻,去除附着的鸡皮、鸡油、杂质和血迹,用6mm孔径的绞肉机绞碎。 冷冻除油是将鸡汁放在0-4℃冷库至上层鸡油凝结,然后除去,此法除油不完全,用于生产鸡汤无影响。蝶式分离脂肪较完全,可防止喷雾干燥过程中高温引起所存脂肪的变质问题。食界论坛--我们的食界论坛,互相交流的天地!1m;u#G+[!n9k:I9~8F1.4 检测1.4.1氨基氮的测定 按GB5009.39—58的方法
7、水分的测定 按GB5009.3-85的方法 蛋白质的测定 按GB5009.5-85的方法 灰分的测定 按B5009.4-85的方法脂肪的测定 按B5009.6-85的方法1.4.2 可溶性固形物的测定[6] 把阿贝折光计镜面擦干,滴1-2滴经过滤纸过滤后的样品溶液于进光棱镜上,闭合,旋转补偿器和棱镜旋钮使视野明暗分界线刚好通过十字线的交叉点,从镜筒中读取百分浓度,读数记录测定时样品溶液的温度。食界论坛--我们的食界论坛,互相交流的天地!4{2a0@&U#ZW5f'T1.4.3 钙的测定[2] 将10ml用滤纸过滤后的样品,加10ml71.1%的
8、硝酸在电炉上消化。溶液澄清时,二次消化用10ml的硝酸、高氯酸和硫酸(7∶1∶2)的混合液消化。加入玻璃球或沸石防止液体飞溅。当溶液澄清时,将消化液转移到100ml容量瓶定容到刻度。用原子吸收分光光度计(日本岛津AA-670)测定钙的含量。按1ml/100ml的比例加入适量镧(10%)防止其他物质的干扰。食界论坛--我们的食界论坛,互相交流的天地!6{(S*j(^;s-u;r!i'~1.4.4 磷的测定[2] 样品处理:准确吸取用滤纸过滤后的样品10ml加到10ml浓硫酸和浓硝酸于凯氏烧瓶中,加热消化至无色透明后,冷却,移入100ml容量瓶中,
9、加水至刻度,摇匀,样品测定:吸取样品溶液,磷标准使用液,蒸馏水各2ml,分别置于50ml容量瓶中,各加蒸馏水25ml,2%抗坏血酸10滴,4%钼酸铵溶
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