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时间:2019-01-09
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1、浓缩鸡骨汤加工工艺研究 摘要:以鸡骨架为原料,通过单因素试验确定原料粒度、熬煮时间和料液比的最适水平,在此基础上,以蛋白质含量为响应值,采用响应面法优化最优工艺参数,确定了鸡骨浓汤熬煮的最佳工艺条件为熬煮时间170min、粒度4~5cm、料液比1:2(g:mL)。在此工艺条件下得到的鸡骨汤蛋白质含量为1.4696mg/mL,且色泽均匀、味道鲜美、黏稠度适合。 关键词:浓缩鸡骨汤:熬煮时间:料液比:原料粒度:蛋白质含量 中图分类号:TS251.94文献标识码:A文章编号:0439-8114(2016)09-2330-05
2、 在中国悠长的烹饪文化历史中,汤是餐桌上一道必不可少的菜肴。因鲜骨中含有蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素以及维生素A、B1、B2等营养元素。常被作为煲汤原料:鲜骨中的蛋白质含量可与鲜肉媲美,而且骨蛋白是可溶性蛋白质。生物价高,是优质的蛋白源。 鸡骨架是鸡肉类产品的副产物,因其原料丰富,价格便宜,容易获取,富含营养,在食品加工中有很大的应用前景。鸡骨汤属于白骨汤,用鸡骨熬出的浓缩骨汤,色泽均匀、味道鲜美、黏稠度适合,不仅可以作为菜肴直接食用,也可作为高级调味汤料应用于餐饮业。现在虽然有味精和鸡精等许多增鲜调味剂的出现与使用,但其鲜
3、昧与骨汤存在差异,不能替代骨汤在调味方面的地位。8 现在骨汤制作基本以家庭为主,工业化生产的骨汤很少,随着人们生活节奏的加快,很多人没有时间在家制作骨汤,因此工业化生产方便骨汤成为发展的必然。骨汤类产品的潜在市场广阔,目前对其理论的研究鲜见报道。本试验以鸡骨架为原料,分别对熬煮时间、料液比和原料粒度3个因素进行单因素试验。在此基础上,以蛋白质含量为响应值,结合感官评价,采用响应面中的Box-Behnken中心组合设计优化浓缩鸡骨汤加工工艺,以期获得最佳的工艺参数。 1材料与方法 1.1材料与试剂 新鲜鸡骨架:购于绵阳市
4、青义青科市场。 考马斯亮蓝G-250、无水乙醇(90%)、磷酸(85%)均为分析纯。 蛋白质标准溶液:用牛血清白蛋白配成含蛋白质1000μg/mL的标准溶液。 1.2主要仪器 G20-PHOH型电磁炉[上海奔腾企业(集团)有限公司];HH-4型数显恒温水浴锅(常州奥华仪器有限公司):DHG-9202-3A型电热恒温干燥箱(上海三发科学仪器有限公司):UV1000型紫外-可见光分光光度计(上海天美科学仪器有限公司):SZ-1型快速混匀器(常州普天仪器制造有限公司)。 1.3试验方法 1.3.1浓缩鸡骨汤熬煮工艺流程新
5、鲜鸡骨架→预处理→常压熬煮→汤渣分离→浓缩→产品。 1.3.2操作要点8 1)鸡骨架预处理:将购买的鸡骨架进行去头、去内脏、去皮、去除多余的肉质和油。用流动水浸泡10min,去除血水。经过清洗后。切成所需大小。用沸水煮3~5min,除去肉腥、悬浮物及血水,为防止流失营养物质,捞出鸡骨架并将其迅速置于冷水中,注意沸水煮制时间不宜过长。 2)常压熬煮:取一定大小的鸡骨架0.25kg放入不锈钢锅中。按一定比例加水,沸腾后在100℃熬煮一定时间(原料粒度、熬煮时间及料液比参数根据下面试验确定)。 3)汤渣分离与浓缩:鸡骨架经加
6、水常压熬煮后,滤去鸡骨渣后进行浓缩,达到原体积1/2后即为鸡骨浓缩汤。 1.3.3浓缩鸡骨汤熬煮工艺条件的单因素试验 1)时间:称取原料粒度4-5cm的鸡骨架0.250kg于不锈钢锅中,以1:4的比例(g:mL,下同)加入冷水。在100℃条件下熬煮3h,并在熬制过程中不断补充水。以保持水分总量不变。自沸腾开始,每隔30min取一次样进行感官评价和汤中蛋白质含量的测定。 2)料液比:取5份原料粒度4-5cm的鸡骨架各0.250kg于5个同样的锅中,分别加入1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6的冷水,在100℃条件
7、下,沸腾后熬煮2h,在熬制过程中不断补充水,以保持水分总量不变,结束后取样进行感官评价和汤中蛋白质含量的测定, 3)原料粒度:分别取原料粒度为小于1、2-3、4-5、6~7、大于8cm的鸡骨架各0.25kg于5个同样的锅中。加入1:3的冷水。在100℃条件下,沸腾后熬煮2h,在熬制过程中不断补充水。以保持水分总量不变,结束后取样进行感官评价及汤中蛋白质含量的测定。8 1.3.4响应面优化工艺参数试验根据Box-Behnken中心组合设计原理在单因素试验的基础上,采用3因素3水平的响应面分析方法,以熬煮时间、料液比、原料粒度
8、为考察因素,以蛋白质含量为响应值进行试验,试验因素和水平见表1。 1.3.5测定方法 1)蛋白质含量测定:采用考马斯亮蓝法。 2)感官评价方法:采用100分制。感官评定小组由固定的5人组成,按照浓缩骨汤感官评价标准(表2)进行评定。首先将样品置于鼻子正下前方约5cm处。
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