鸡骨架深加工工艺研究

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1、第9期总第195期农业科技与装备No．9TotalNo．1952010年9月AgriculturalScience＆TechnologyandEquipmentSep．2010鸡骨架深加工工艺研究123曹阳，麻海峰，马文波（1．东陵区动物防疫监督所，沈阳110000；2．凌源市质量技术监督局，辽宁朝阳122500；3．凌源市嘉珍兴业食品有限公司，辽宁朝阳122500）摘要：鸡肉具有极高的营养及食疗价值，但鸡骨架的加工利用研究基本为空白，因此，对鸡骨架进行深加工具有重要意义。介绍骨肉分离技术及各种类型分离机的优缺点，并对“富钙高温鸡肉肠”的生产工艺流程、操作重点进行阐述，以期为鸡骨

2、架的加工利用提供参考。关键词：鸡骨架；骨肉分离；深加工中图分类号：TS213文献标识码：A文章编号：1674-1161(2010)09-0031-03鸡肉中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、2鸡骨架加工技术维生素B2、尼克酸、维生素A、维生素C、维生素E、氧利用先进技术设备对鸡骨架进行骨肉分离加工，化铁、氧化镁、氧化钙、钾、钠、氯、硫、全磷酸、胆固醇、分离出质地较硬的骨头，提取肌肉和骨髓，以此为原3－甲基组氨酸等多种营养成分，具有温中益气、补精料生产可供肉食品深加工的材料，可降低原料成本。添髓、补虚益智、健脾胃、活血脉、强筋骨等功效。2．1骨肉分离1我国鸡骨架生产现状分离

3、技术（Separation）简而言之就是从“硬”的物我国的肉制品消费量占世界总肉类产量的质中将“软”的分离出来或从“软”的物质中将“硬”的27％，居世界第一位，其中鸡肉的消费更是占了很大分离出来。就实际应用而言，目前主要为从骨架中将一部分。伴随着产业化的进程，鸡身上大多数部位的肉分离出来，所以一般将分离技术概括为“骨肉分离肉都被分割细作了，而鸡骨架作为屠宰业的副产品却技术”。成了“鸡肋”。在没有进行深加工的情况下，市场出售实现骨肉分离的设备是骨肉分离机。目前市面上的鸡骨架只能用于餐饮加工食用的单一渠道，价格低的骨肉分离机主要有3种类型：1）挤压式分离机。使廉。目前鸡骨架的市场价格

4、2．8元／kg，按75％分离肉用活塞或气缸等装置，借助活塞或气缸的高压来推动质计算，鸡骨架可食部分价格3．6元／kg；而市场鸡肉产品通过孔板，将肉从骨架上挤压出来，残骨留在腔价格为10．5元／kg，这就使得原料本身价格下降了体内，然后将残骨取出，放入新的原料骨，如此往复循6．9元／kg。因此，研究、开发鸡骨架的综合利用价值，环，不能够连续进行工作。2）皮带式分离机。由特制是值得思考的问题。的皮带围绕着带有筛孔的转鼓旋转，原料骨被输送到开发鸡骨架综合利用价值，可以有效降低产品成皮带和转鼓之间，借助皮带和转鼓产生的压力将肉从本，提高市场竞争能力，进一步拓展企业的产品市场。筛孔中挤出，

5、残骨仍留在皮带和转鼓之间，直到被排经探索试验发现，采用分离技术对鸡骨架进行深加除。3）旋转式分离机（分为高速和低速）。①高速旋转工，可大大提高其利用价值和附加值。式，原料由专用绞肉机、肉泵或其他装置输送到料斗，螺杆在狭长的腔体内旋转，原料在腔体内由螺杆驱动。肉在螺杆的挤压下从腔体的孔槽间挤出，残骨在收稿日期：2010－06－28螺杆的驱动下在末端排出。螺杆转速至少在1000～作者简介：曹阳（1975—），男，兽医师，从事动物检疫及食品安全研究工作。2000r／min，外力源于螺杆和腔体。②低速旋转式，由32农业科技与装备2010年9月一对供料螺杆完成原料的驱动和预破碎，工作螺杆和

6、组件，供料螺杆的作用相当于肉泵。腔体配合完成肉的挤出。与高速旋转式不同，低速旋各种类型分离机的优缺点见表1。转式采用了锥形的分离腔体，分离的外力源于分离头表1各种类型机器的优缺点Table1Meritsanddemeritsofvariousmachines分离机类型优点缺点骨的形状完好、没有被破坏，脱骨肉几乎不含骨肉的组织结构被破坏，出肉率低，工作不能连续，挤压式占地面积大，维护费用较高，产品温升高低压分离，对肉的冲击最小，肉的组织结构很好，适合某领产能低，不能使用多种原料，维护成本非常高皮带式域的专业应用对原料骨有限制，螺杆和腔体不能调整或调整价格便宜，肉的组织结构较好，占地

7、面积小，维修保养费用高速旋转式范围小，需要配套的肉泵或专用绞肉机上料，分离相对较低，可连续工作肉的钙含量较高，产品温升较高一步完成，不需要预处理，可连续工作，产品温升极低，肉的组织结构好，螺杆和分离头的可调整，适用于多种原料，分离头组件需要专业打磨，初期投资高于低速旋转式分离肉用途广泛，分离肉钙含量极低，保质期长，多种分离高速旋转式头结构，满足不同产品加工工艺要求2．2原料细化处理加工“富钙高温鸡肉肠”技术，可实现工业化生产“富利用胶体磨将原料进行细化处理，可有效解决残钙高温鸡肉