纸型麻辣鸡油菌加工工艺研究.pdf

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1、中国调味晶第39卷第8期ChlnaCondiment技术研发2014年8月纸型麻辣鸡油菌加工工艺研究王雪波(西昌学院轻化工程学院，四川西昌615013)摘要：以鸡油茼为原料，对其加工为纸型麻辣鸡油茼工艺作研究。选用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠为试验增稠剂，确定最优增稠荆及用量；以食盐、生姜、酱油、辣椒粉、花椒粉为配料，通过均匀试验确定口感较好的纸型麻辣鸡油茵的配料比；通过干制试验确定最佳干常】时阎、温度。试验表明；选用最佳增稠剂为卡拉胶，其用量为1．0，CaCI2用量为0．15％；最佳配料比为：食盐16‰、生姜2l‰、酱油1O

2、‰、辣椒粉45‰、花椒粉7‰；最佳干制条件为：干制温度为75℃，时间为2h。关键词：纸型}麻辣；鸡油茵，工艺中图分类号：TS201．1文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．08．016文章编号：1o0O一9973(2014)O8一oo61一O5StudyonProcessingTechnologyofPaperHotCantharelluscibariusWANGXue-bo(SchoolofAppliedChemicalEngineering，XichangCollege，Xichang615013

3、，China)Abstract：Cantharelluscibariusisasrawmaterial，theprocessingtechnologyofpaperhotCantharelluscibariusisresearched．Usingsodiumalginate，agar，xanthangum，carrageenan，sodiumcarboxym-ethylcelluloseastestthickenerstodeterminetheoptimalthickenersanddosage；salt，ginger，soysauce，ch

4、ilipowder，pepperpowderareasingredientstodeterminethepaperhotCantharelluscibariusproportionwithbettertaste；determinetheoptima1dryingtime，temperaturebydryingtest．Theex-perimentsshowthat：thebestthickeneriscarrageenan，itsdosageis1％，CaCl2is0．15；thebestmixingratioissalt16‰，ginger2

5、1‰，soysauce10‰，chilipowder450，pepperpowder7‰；thebestdryingconditionsareasfollows：thedryingtemperatureis75℃，timeis2h．Keywordspaper；spicyandhot；Cantharelluscibarius；technology鸡油菌(Cantharelluscibarius)，又名黄丝菌、黄菜、冬瓜、甘蓝、胡萝卜等蔬菜的纸型加工，而采用食用菌、黄花蘑、黄食菌、杏菌、鸡蛋黄、蛋黄菌、伏菌子菌(鸡油菌)加工生产纸型鸡油菌尚未有研究

6、[11,12]。等[1]。目前，分类学家普遍认为鸡油菌属真菌界，担子因此，研究纸型鸡油菌的加工工艺具有极高的经济价菌门、同担子菌纲、鸡油菌目、鸡油菌科、鸡油菌属，是值和重要的现实意义，同时对鸡油菌及其它食用菌的鸡油菌目、科、属的模式种[2]。充分利用都具有重要意义。纸型食品加工是一种新型的食品加工技术，一是1材料与方法能有效地保留蔬菜中的热敏性营养成分[6；二是能提高蔬菜的利用率；三是加工出的纸型蔬菜降低了各项1．1原料与设备成本费用Ez-lo]。目前，国内研究的纸型蔬菜一般有紫1．1．1材料收稿日期：2014—02—11一61—中国调味品第3

7、9卷第8期ChinaCondiment技术研发2014年8月新鲜鸡油菌、生姜、食盐、酱油、花椒面、辣椒粉(均1～1-5mm厚的薄层。涂抹一定要均匀，如涂膜过购于市场)；琼脂、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤厚，所用烘干时间长，而且制品韧性强，制品表面一面维素钠、氯化钙(均为食品级)。光滑平整，另一面粗糙；如果涂膜太薄，则会影响制品1．1．2设备的可揭性。所以涂膜厚度宜为1～1．5mm，最终制品H2K-FA210型电子分析天平DGF-4A型立氏电厚度为0．5～0．7mm。热鼓风干燥箱；F4OOA型倾斜式高速万能粉碎机；1．2．1．．9干制0-2

8、0型远红外食品烘炉；MC-PVF2OA美的多功能电试验采用烘箱干制的方法。为使制品风味浓香，磁炉,JYZ-B521型榨汁机~DJM-IIOL．A均质机