鸡枞菌加工技术-论文.pdf

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1、实用技术封面专题鸡枞菌加工技术鸡枞，又名鸡宗菌、伞把菇、煎、清蒸、爆炒、白豆鸡菇、鸡肉丝菇、鸡脚蘑菇、三扒、煨汤、凉拌，无堆菇、白蚁菇或鸡菌，是一种稀有不成宜。鸡枞的主要的食用菌，其干制品又称鸡枞干。加工方法如下：鸡枞菌兼具脆、嫩、香、鲜、甜风1、干制味，品尝一次，终生难忘，是盛誉将采收的鸡枞古今的山珍。宋代诗人杨慎《沐五及时用锋利小刀将菌华送鸡枞诗》中，把鸡枞称为“玉柄基部的泥土削去，芝”、“琼英”，喻为人间难得的拣净杂物，将菌盖朝仙品；明熹宗朱由校喜食鸡枞，下放置在阳光下曝每年从云南以驿骑传送

2、到宫中享晒，傍晚收回后立即枞，慢慢炸至黄而不脆的棕褐色用，足见鸡枞的名贵。鸡枞生长在炭火焙干。焙时菌盖朝下，要经常止，捞起可食用。或全部装入罐c热带、亚热带地区的针阔叶林地、翻动，以加速水分蒸发，以免色泽密封贮藏，作调味品接待佳宾。荒山坡地、乱坟堆或玉米地中。其变深，降低品质。焙好的鸡枞干，5、制罐菌柄与地下白蚁蚁巢相连。菌盖呈应放入塑料袋内密封，保藏在有干商业部昆明食用菌研究E圆锥形，顶部黑褐或微黄，四周为燥剂的木箱或其他密闭的容器内，灰色，边缘呈辐射状开裂，形似毛防止虫蛀。若不考虑菇形完整，可

3、f1992)已研究制造出了鸡枞菌风羽；菌肉极厚，色白，柄多曲扭，撕成0．5～1厘米厚的小条，更易干罐头，具有风味独特，鲜、香、及长。燥，而且均匀一致。适度和云南山珍传统食品鸡枞味自鸡枞在我国南方各省都有不2、盐渍特色，并已投入市场销售。同程度的分布，以云南产量最多，鲜菇冼净后在6％盐开水中煮6、鸡枞菌菜谱主要产地为昌宁、风庆、景东、南沸68分钟，冷却，捞起。按1O01)椒盐鸡枞涧、武定、富民、寻甸、罗平、蒙千克菇加24—25千克食盐的比例装原料：鲜鸡枞700克、马铃自、砚山、永胜等县，在清朝曾列缸

4、，另加0．2％柠檬酸，浸泡7天后200克、鸡蛋清3个、精面粉20为贡品。福建省的闽南地区产量也翻缸一次，14天后可包装销售。克、蚕豆水粉50克、精盐10克、很丰富，四川、广西、广东、台湾3、腌制花椒盐5克、猪油1000克(实丰等长江以南的各省也都有出产。因鲜菇削皮洗净，曝晒失水78120克)。品种或生长条件的不同、在产地分。放人陶瓷罐内，用盐淹渍。或制法：(1)鲜鸡枞摘去有种种异名，如青皮鸡枞、黄皮鸡晒后放入竹簸箕中，加入适量的盖，削去泥土，清洗干净，滚刀t枞、黑皮鸡枞、白皮鸡枞、花皮鸡盐，花椒、

5、草果粉、海椒面，搓揉为。马铃薯剥去皮，切成薄片，F枞、土堆鸡枞、蒜头鸡枞、火把鸡均匀，码入陶瓷罐中，逐层码放，清水漂洗后捞起摆在盘内，撒上枞和黑皮鸡枞等，以青皮鸡枞和黑用稻草盖严，40天后可食用。盐5克腌4～5分钟。(2)鸡蛋清}皮鸡枞的食味最好。4、油炸泡，放入精面粉、精盐5克，蚕鸡枞营养丰富，每100克干品鲜菇洗净，晾干水，切成小水粉调成蚕清糊，然后放入鸡枞丰片。锅内注入菜油，烧至起青烟，含蛋白质23．8克、脂肪4克、碳水匀挂糊。(3)炒锅置旺火上，放人2～3个大蒜，除去生清油味。化合物67克

6、、纤维素8克、灰分5．6人猪油1000克f耗电120克)，待油老放人50克干海椒节，10克花椒，30克和多种维生素。鸡枞体壮肉肥、起清烟时放人马铃薯片，用手勺{1克八角，微炸，遭到放入l千克鸡质地细腻，美味宜人。红烧、油动炸至金黄色捞起摆在盘的四周。嬲实用技术然后让油继续烧至五成热，放人鸡克、猪脊肉1O0克、水发冬菇60制法：(1)选粗实肥壮鲜鸡枞先炸1分钟使蛋清糊炸熟用漏勺克、老蛋80克、韭菜100克、鸡蛋2枞，摘去菌盖，用白纸包住上端削捞起，再油烧至八成热，二次下鸡只、干蚕豆小粉15克，精盐5

7、克、去泥土，用清水洗净，切成0．5厘枞猛炸一下，待炸至金黄色捞起摆白糖150克、猪油120克。米厚、3厘米宽、5厘米长的长方块在盘的中央，撒上花椒盐即成。制法：(1)参照“椒盐柴把4O片。云腿切为0．5厘米厚、2厘米特点：此菜色泽金黄，外酥鸡枞”烹制方法，将原料洗净、切宽、4厘米长的长方块2O片。猪网脆，内鲜嫩，饮酒佐饭均宜，为筵条、扎捆、蘸蛋糊，入油锅炸熟，油在清水中漂洗干净，切为1O厘米席菜之一。摆在盘内。(2)炒锅置中火上，长、10厘米宽的20块，平铺在菜板2)椒盐柴把鸡枞加白糖、麸醋、蚕豆

8、水粉10克，水上，用毛巾拧去水分。(2)鸡蛋原料：鲜鸡枞400克、云腿1O0克，搅拌，煮成糖醋汁，蘸入打散，放人精面粉，蚕豆小粉调1O0克、猪脊肉1O0克、水发香菇盘中即成。成蛋糊。(3)将味精、胡椒粉、60克、老蛋80克、韭菜场100克、特点：色泽金黄，晶莹透亮，精盐拌合，均匀撒在猪网油上面。龙虾5克、鸡蛋2只、蚕豆小粉150酥脆鲜嫩，甜而不腻，为筵席名菜再将两片鸡枞中间夹一片云腿，摆克、精盐5克、酱油2O克、花椒盐5之一。在猪网油上，用猪网油反鸡枞包为克、猪油1000克f实耗1