《古蔺麻辣鸡》（征求意见稿）编制说明.pdf

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1、《古蔺麻辣鸡》编制说明一、工作简况（一）背景介绍古蔺麻辣鸡产于四川古蔺（红军长征四渡赤水所在地）。古蔺麻辣鸡是这里的名优特产，泸州“名小吃”，名声享誉全川，距今已有近百年民间加工技术，历史悠久。因古蔺县地处四川盆地周边山区，黄荆林区和赤水河沿岸郁郁葱葱的树木造就了古蔺独特的自然地理气候环境。古蔺麻辣鸡源取自高山放养的优质本土土鸡，这些鸡远离城市的喧嚣，所食用的食物都是本地种植的无污染玉米、天然有机虫子和甘甜的山泉水。因而这样生长的鸡大多鸡冠大而红、腿细而长、羽毛特别的好看，自然也就成了制作古蔺麻辣鸡的重要原材料。在美食制作工艺上，古蔺

2、麻辣鸡在传承古方的技艺上同时创新了技法，从而拥有了一套专属的独特制作技艺。首先，按一定的比例，将辣椒、胡椒、花椒、肉桂、丁香、豆蔻、茴香等四十几种香辛料装入布袋，放入老卤水中进行数个小时的熬制，让香辛料的精华芬芳渗透至卤水中，为老卤水加香提味，使得老卤水的香味更加浓郁香醇。其次，精选优质的高山土鸡，经细心宰杀洗净后，将土鸡放入煮好的特制卤水中高火细煮五十分钟左右，即可出锅。古蔺麻辣鸡选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣鲜香。现为泸州市级非物质文化遗产代表性项目，深受广大群众的喜爱。如今，在古蔺县城的大街小巷

3、都充斥着麻辣鸡的香卤味，古1蔺麻辣鸡在当地群众和来古蔺旅游品尝过的游客中口耳相传，优良口碑享誉全国，产品远销海外，尤其是喜欢川味的食客们来到古蔺必须要品尝的就是古蔺麻辣鸡。2014年，古蔺麻辣鸡在《舌尖上的中国II》第七集（三餐）中闪亮登场。目前，古蔺县年制作古蔺麻辣鸡200余万只，年销售收入2亿元，带动核心区养殖户户均增收1万元以上。（二）任务来源为促进古蔺麻辣鸡产业的持续发展，推进古蔺麻辣鸡产业化进程，提高古蔺麻辣鸡品质，按照《古蔺县麻辣鸡行业协会团体标准管理办法（试行）》中的相关规定制定本标准。标准提出单位主要由：本标准在编制过

4、程中充分依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》中的有关规定，力求编写规范化和标准化。（三）编制和协作单位古蔺县麻辣鸡行业协会、古蔺县姬氏食品有限责任公司、四川万豪企业管理咨询有限公司等。（四）主要工作过程1.前期调研自2020年7月起，古蔺县麻辣鸡行业协会通过组织召开成员会议成立了标准制定小组，现场调研企业生产现状和问题，深入市场一线了解古蔺麻辣鸡的市场表现和消费反馈。提出了《古蔺麻辣鸡》立项申请。2.标准立项22020年8月20日，在总结调研数据成果和分析的基础上，古蔺县麻辣鸡行业协会印发

5、了《关于《古蔺麻辣鸡》团体标准的立项公告》（古麻协〔2020〕2号）。3.标准起草标准立项公示期满后，古蔺县麻辣鸡行业协会积极组织标准起草小组，搜集多方技术资料、生产经验和历年检验检测报告，由秘书处综合分析拟定了《古蔺麻辣鸡》标准草案。4.标准讨论并形成标准初审稿2020年9月2日，古蔺县麻辣鸡行业协会秘书处组织协会成员，对标准草案技术内进行讨论，由秘书处根据标准讨论意见进行修改形成标准初审稿。5.标准初审并形成征求意见稿2020年9月3日，古蔺县麻辣鸡行业协会秘书处组织省内产业相关专家对初审稿进行技术审查，按照专家提出的意见修改，形

6、成征求意见稿。6.标准公开征求意见并修改2020年9月4日，古蔺县麻辣鸡行业协会印发了《关于《古蔺麻辣鸡》团体标准征求意见的通知》（古麻协〔2020〕3号），向行业公开征求意见，为期30天。秘书处根据收集到的反馈意见修改形成报批稿。7.标准批准发布2020年10月10日，古蔺县麻辣鸡行业协会印发了《关于批准发布《古蔺麻辣鸡》团体标准的公告》（古麻协〔2020〕4号），3在全国团体标准信息平台公开发布《古蔺麻辣鸡》团体标准。二、确定标准主要内容依据GB/T317白砂糖GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠GB2726食品安

7、全国家标准熟肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5

8、009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定4GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食