编制说明-面皮-征求意见稿

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1、《面皮》行业标准编制说明1标准制定的意义面皮和米皮都属于凉皮，面皮发源于陕西，在全国各地都有流传，是非常受欢迎的地方特色小吃，按照原材料的不同可以分为面皮和米皮两大类。2014年习近平总书记宴请台湾国民党前主席连战时，曾采用家宴的方式，凉皮就是其中一味小吃，之后凉皮随着“习连套餐”的盛行更是风靡全国。近几年，宝鸡擀面皮、宁夏大武口凉皮、新疆焉耆回民凉皮等区域流派先后荣获非物质文化遗产认定，足见面皮具有不俗的美食江湖地位。面皮其传统加工工艺是以小麦粉为主要原料，添加或不添加淀粉，经和面、洗面筋、稀释、发酵、高温蒸制、冷却、切条等工艺制作而成。近年

2、来来随着食品工业的快速发展，面皮生产在保留传统工艺的基础上，又增加了真空包装、巴士杀菌等加工工艺，面皮行业已逐步摆脱了无包装、保质期短的缺点，实现了面皮产业的工业化、速食化。目前面皮生产企业遍布全国，但主要集中在北方特别是陕西地区。前几年，面皮行业没有标准，产品质量参差不齐，近年来面皮产品的执行标准使用频率最多的是地方标准DBS61/0011-2016和企业标准，陕西省外的面皮生产企业执行标准全部是企业标准，个别企业采用并不适合面皮产品特性的GB17400-2015《食品安全国家标准方便面》。这些千差万别，技术指标差异较大，因此制定一个面皮的行

3、业标准势在必行。我们认为制定面皮的行业标准有以下几点重要意义：（1）即食快餐食品市场发展的需求，保证食品安全意义重大。面皮现在已遍布全国，流行南北，并走向全球市场。从大的连锁餐饮企业到小的路边摊都有经营（魏家凉皮在全国有连锁店300余家），预包装产业企业也越来越多，形成了一批领军企业。但市场上产品质量层次不齐，由于缺乏统一标准，产品质量难以有效控制，客观地降低了消费者的认同，也带来了部分负面的评价，对整个行业的发展产生了不利的影响，因此制定统一的标准势在必行。通过起草与讨论行业标准，从源头上确定一个行业的标杆，逐步规范行业经营水平，才能扭转局面

4、，形成面皮行业发展的良性循环。（2）农业供给侧改革和精准扶贫的要求，优化产业结构推动农村经济发展。农业供给侧改革要求优化产业结构，保证产出品的质量。西北五省小麦做面皮具有天然优势，面皮行业的壮大既能使这些小麦产品做到物尽其用，有使其有了增值的过程。面皮作为一种农产品深加工产品，可以在一些区域重点推广，做到精准扶贫，而且由于面皮制造的相对简便性，可以成为农民增收的有力措施。制定标准也符合农业供给侧改革中保障产出品质量的要求。（3）响应一带一路战略，加强国际交流与合作的需求。由于国外食品及加工方式单一，面皮产品在国外广受欢迎。据了解，干面皮在美国唐

5、人街很受欢迎，由于货源紧俏，许多超市都是限量供应。陕西是丝绸之路起点，面皮也早已经沿丝绸之路走到了中亚等国，从西北五省到中亚各国都极为流行。近几年面皮更是从海上丝绸之路走向了澳大利亚、美国和加拿大等国家，可以说目前有华人的地方就能看到面皮产品，特别是对北美地区面皮产品近几年出口量激增。但由于面皮没有全国统一的行业标准，在出口时对产品质量和归类都比较模糊，许多企业都受到困扰，因此制定一个行业标准势在必行。（4）实现陕西追赶超越、适应创新发展的要求。陕西面皮（含米皮），是陕西人对外自豪的一张亮丽名片。产品推广，标准先行，经济发展方面追赶超越，标准制

6、定也要追赶超越。该标准的制定有利于面皮行业的规范和发展，为面皮生产企业组织生产、质量评价和检验检测提供依据，为推动传统食品发展做贡献，对于保障消费者的食品安全具有积极的作用。2工作简况（包括任务来源、主要工作过程、标准主要起草人及其所做工作等）本标准的制定的主要依据是：《国家粮食局办公室关于下达2017年第二批粮油行业标准制修订计划的通知》（国梁办发[2017]177号）。承担机构：西安市产品质量监督检验院；参与起草单位：陕西瑞意食品有限公司、西安市食品药品检验所、西安市质量与标准化研究院、陕西华荣万盛食品有限公司。标准起草人员：张耀武、吕岩、

7、芦智远、马振刚、张亚锋、张红玲、雷震、莫浩越、李强。为了把《面皮》行业标准的制定工作做好，标准承担单位于2017年成立《面皮》-1-地方标准起草小组，与行业专家共同商定了标准初步方案。现将该标准起草过程的前期工作情况做一简要汇报：（1）国内外相关标准的收集整理及情况汇总：主要在百度、google等搜索网站、相关标准搜索等网站上以“面皮”、“标准”为关键词进行国内外相关标准的搜索和查询，结果发现目前国内外均无相关行业标准和国家标准。通过西安质检院客户数据库检索，发现有陕西优诺、乐腾、岐香缘等14家企业制定有企业标准，也有部分企业使用陕西省地方标准

8、DBS61-0011-2016，这些质量指标主要包括水分、酸度、氯化钠、砷、铅、铝、黄曲霉毒素B1、二氧化硫残留量、菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌等