鸡油菌酸奶的研制

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1、第39卷第2期Vol.39，No.2第32014年4月9卷2014年第2期GrainScienceandTechnologyandEconomyApr.2014鸡油菌酸奶的研制王雪波（西昌学院轻化工程学院，四川西昌615013）［摘要］以鸡油菌和鲜奶为主要原料，通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵研制鸡油菌酸奶制品，研究了鸡油菌汁和酸奶的配制比例、稳定剂的使用、发酵参数的选择对鸡油菌酸奶制品品质的影响，以感官评价作为考察指标得出试验结果：鸡油菌和酸奶的比例1∶5，单甘脂添加量0.07%、黄原胶0.05%、羧甲基纤维素钠（CMC）0.15%，接种

2、量4%、发酵时间4.5h、发酵温度42℃时发酵过程快，生产出的酸奶口感、色泽等感官指标最佳，具有鸡油菌特殊的香味。［关键词］鸡油菌酸奶；发酵；生产工艺鸡油菌为真菌门喇叭菌科植物鸡油菌的子实（1）鸡油菌汁的制备。鸡油菌实体用清水洗净，体，又名鸡蛋黄、杏菌。食药兼用，颜色悦目，鲜美可将洗好的鸡油菌放入锅中并加少量清水，在95～100℃口，鸡油菌在高等真菌资源中，特别是在外生菌根真下加热15min，以去除鸡油菌中的不良气味，使菌体菌中是个重要的类群，其分布遍及全世界［1］。鸡油菌进一步软化和杀灭有害微生物。再用打浆机打浆，过类群富含碳水化合物、膳食

3、纤维、蛋白质、矿物元素滤得到鸡油菌汁。及其他维生素，其性平、味甘，具有清肝、明目、利肺、（2）混合、调配。将鸡油菌汁、鲜奶、甜味剂和稳和胃、润肠、减肥、美容抗衰老等功效［2］。定剂按照试验设计的比例混合。酸奶是一种集营养与保健为一体的功能性食（3）均质。调配好的混合液用高压均质机进行均品，它不仅具有独特的风味，而且含有大量的乳酸菌质，其均质压力为20MPa。及其分解产物，可抑制其他有害菌在胃肠内的生存，（4）杀菌、冷却、接种。混合液温度加热到90℃防病治病、促进消化、增进健康［6］。鸡油菌酸奶具有以上并维持15min进行杀菌，然后冷却至45℃

4、左良好的口感、风味和较好的状态，是一种富含活性乳右，再接适量的发酵剂（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球酸菌的发酵酸奶，为充分利用我国丰富的鸡油菌资菌=1∶2）。源和发展酸奶加工开辟了一条新的途径［7］。（5）发酵、冷却、后熟。接种后的混合乳液分装，1材料与方法在培养箱内培养。发酵终止后取出产品迅速冷却到10℃以下，放入冰箱在0~4℃下存放，即得成品［9］。1.1原料与设备1.2.2试验设计鸡油菌、鲜牛奶、白砂糖等均购于市场；单甘脂、（1）不同菌汁与鲜奶比例对鸡油菌酸奶质量的黄原胶、羧甲基纤维素钠、保加利亚乳杆菌和嗜热链影响。设定菌汁和鲜奶的比例为1∶

5、1、1∶3、1∶5、1∶7、1∶球菌（试验室保存）。9，按照工艺步骤进行单因素试验，按照感官评价标磨浆机、DJM-110L.A型高压均质机、DZF-6020准，判定产品的品质，确定最适菌汁和鲜奶的比例。型恒温培养箱、YX.400A型高压灭菌锅、美的智能多（2）不同接种量对鸡油菌酸奶质量的影响。设定功能电磁炉、电子天平等。加入接种量为1%、2%、3%、4%、5%，按照工艺步骤1.2试验方法进行单因素试验，按照感官评价标准，判定产品的品1.2.1工艺流程及操作要点质，确定最适接种量范围。鸡油菌汁←过滤←打浆←煮沸←鸡油菌↓（3）不同发酵时间对鸡油

6、菌酸奶质量的影响。设原料乳→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→↑↑定发酵时间分别为3.5、4、4.5、5、5.5h，按照工艺步糖、稳定剂、乳化剂菌种→活化骤进行单因素试验，按照感官评价标准，判定产品的冷却后熟→成品收稿日期：2014-03-17品质，确定最适发酵时间范围。作者简介：王雪波，男，硕士，讲师，研究方向为食品科学。（4）不同发酵温度对鸡油菌酸奶质量的影响。设62王雪波：鸡油菌酸奶的研制第39卷2014年第2期定发酵温度分别为38、40、42、44、46℃，按照工艺步2结果与分析骤进行单因素试验，按照感官评价标准，判定产品的2.1各

7、发酵工艺参数的单因素及正交试验结果与品质，确定最适发酵温度范围。分析（5）鸡油菌酸奶生产工艺正交试验研究。在单因2.1.1菌汁与鲜奶的比例对成品发酵的影响4素试验结果的基础上进行L（93）正交试验，按照感由图1可知，鸡油菌和鲜奶最适合的添加比例官评价标准，判定产品的质量，通过数据统计分析，为1∶5，此时鸡油菌酸奶的风味，口感俱佳。鸡油菌汁确定鸡油菌酸奶制作的最佳工艺条件。和鲜奶的比例直接影响成品风味，添加过多鸡油菌（6）单甘脂添加量对产品品质的影响。加入鸡油汁会导致酸奶成品的色泽、口感较差，添加过少又缺菌酸奶的单甘脂分别为0.03%、0.05

8、%、0.07%、0.09%、少鸡油菌特殊的香味。0.11%，进行单因素试验，按照鸡油菌酸奶组织形态100的感官评分，分析不同的单甘脂添加量对鸡油菌酸80奶稳定性的影