樱桃酸奶的研制.doc

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1、江蘇食品無品戲嗦技術普乾JIANGSUFOOD&PHARMACEUTICALSCIENCECOLLEGE项目类别：毕业论文项目名称：樱桃酸奶的研制院系：食品与营养工程学院专业：食品贮运与营销姓名：李晓端学号：0105111315班级：贮运113指导教师：王海平二O—四年五月一日诚信声明本人郑重声明：所呈交的毕业项目报告/论文《樱桃酸奶的研制》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研宄成果，均在论文中以明确方式标明。本声明的法律结果巾本人独自承担。作者签名：2013届毕业项目J®:以樱桃、鲜牛奶为主要原料，针对樱桃和鲜牛奶的比例、菌种

2、的添加剂、PH、白砂糖的添加景等对成品的影响进行比较，应用正交试验，通过加入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂进行发酵，研制山一种风味独特、酸甜适口、营养丰富、色泽美观的酸奶。实验表明，樱桃酸奶发酵工艺的最佳配方为：樱桃汁与鲜牛奶的比例为1:10,白砂糖8%，接种量6%，发酵pH5.5.关键词：樱桃；酸奶；加工工艺2013届毕业项目11222223错误!未定义书签。错误!未定义书签。555555131415166目录1绪论1.1櫻桃的概念.1.2酸奶的概念1.3酸奶的使用情况1.4樱桃酸奶的工艺研宄2材料与方法2.1主要材料2.2仪器与设备2.3工艺流程2.4工艺要点2.5实验方法2

3、.6产品质量测定3结果与分析3.1櫻桃汁与鲜牛奶添加量的确定3.2白砂糖添加量的确定3.3接种量的确定3.4pH的确定3.5酸奶配方的确定4质量标准4.1感官指标4.2理化指标4.3微生物指标5结论江姝食*弟•&班，嗦技術2013届毕业项目8aw92013届毕业项目樱桃酸奶的研制1绪论1.1樱桃的概念樱桃或樱又名楔荆桃、车厘子等，是某些李属的植物的统称，包括樱桃亚属、酸樱桃亚属、桂樱亚属等。果实可以作为水果食用，色泽鲜艳、品莹美丽、红如玛瑙，黄如凝脂，营养特别丰富，果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素。主要产地山东、安徽、江苏、浙江、河南、甘肃、陕西等。樱桃可以代表很多美

4、好的事物，可以代表特别有活力的女孩子，可以代表很鲜活的爱情，它不仅象征着爱情、幸福和甜蜜，更蕴含着珍惜这层含义。1.2酸奶的概念酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶屮添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的•种牛奶制品。0前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留丫牛奶的所有优点，而且某些A面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶还具有奇特的功效：饮用酸奶可克服乳糖不适应症，有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹鸣、消化不良症，新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，促进乳糖的分解，乳糖酶不充足的人，可以

5、安心食用；酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激R液分泌，并抑制肠内有害病菌，对便秘和细菌性腹泻有预防作用；酸奶能预防癌症,癌症的发生主要是细胞异常增殖，许多动物试验证明，酸奶具冇抑制癌细胞增殖作用，对治疗癌症有一定的效果；酸奶中含有丰富的乳酸钙，易于消化吸收，利用率高，对保护牙齿，健康骨骼有辅助作用；酸奶中还有多种维生素，其中维生素A和维生素氐都有益于眼睛，丰富的氨基酸有益于头发；同时，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如胺类化合物在肠道N的产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤0晰健美，具美容作用。1.3櫻桃的使用情况樱桃是一种营养丰富的水果，随着种植面积的扩大，樱桃的深

6、加工逐渐受到人们的重视。介绍了樱桃的品种、种植情况、产量、营养价值及开发利用现状，提出樱桃可以加工成果汁、果洒、果醋、果脯、果冻和罐头等，樱桃核及果渣、洒渣还可以再利用，最后对樱桃开发前景进行展望。2013届毕业项目1.4櫻桃酸奶的工艺研宄本研究通过乳酸菌发酵的方法，将樱桃汁以一定比例混合，补充了牛奶中Fe与Vc的不足，促进人体对营养的吸收率；同时樱桃的酸甜可门可缓解酸奶的酸味，酸甜适口，提高了风味。二者优化配合具备了樱桃和酸奶的双重保险保健功效，满足了人们日益增长的生活水平需要，具有极大的市场前景，同时也为幵发我国丰富而优质的樱桃资源提供一条新的途径。2材料及方法2.1主要材料原料：樱

7、桃（市售鲜櫻桃）、鲜牛乳（蒙牛牛奶）辅料：白砂糖、抗坏血酸等（均购于食品添加剂市场）菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌（均由蒙牛牛奶有限公司提供）2.2仪器与设备2.3工艺流程2013届毕业项目2.4工艺要点2.4.1樱桃的制备鲜樱桃挑选了^一际两一

8、浸泡（冷水）卜吁粟司一^-＞顾丽2.4.2配料调配将制成的樱桃汁加入到经标准化的原料乳中，并加入0砂糖和稳定剂搅拌均匀。2.4.3均质混合料预热至62°C左右，在25MPa下均质[8],