枸杞酸奶的研制正文

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1、关于枸杞酸奶的研制1前言1.1枸杞的形态及营养成分枸杞为多分枝灌木，高0.5～2.0m，枝条细弱，弓状弯曲或俯垂，淡灰色，有纵条纹，棘刺长0.5～2.0cm，生叶和花的棘刺较长，小枝顶端锐尖成棘刺状。枸杞含有丰富的胡萝卜素、维生素A1、维生素B1、维生素B2、维生素C以及钙、铁等。由于枸杞果、叶、柄和根均含有人体所需的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素等，因此人们常说枸杞全身都是宝。[1][2]1.2枸杞的应用价值枸杞是常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒或同其他药物食物一起食用。枸杞有

2、抗衰老的功效，所以又名“却老子”。枸杞中的维生素C含量比橙子、β-胡萝卜素含量比胡萝卜、铁含量比牛排都高。近代药理实验表明:枸杞具有增强机体免疫功能，抑制肿瘤，降血糖，降血脂，抗疲劳等功效。这些功能与其含有丰富的生物活性物质是分不开的。近年来，随着枸杞化学成分研究的不断深入，国内外在枸杞药理研究及临床应用方面取得不少新进展。但是，尽管枸杞具有重要的免疫调节作用，对枸杞的作用机理的研究深度还远远不够。[3]枸杞虽然具有很好的滋补和治疗作用，但也不是所有的人都适应的。由于它温热身体的效果相当强，感冒发

3、烧、身体有炎症、腹泻的人最好不要吃[4]。1.3酸奶知识介绍酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收[5]。1.4酸奶的发展酸奶在我国有着悠久的历史，酸奶以营养丰富的牛奶为主要原料，添加了对肠道有益的乳酸菌，故其保健功能一直被人们所认可，而酸奶作为现代食品以工业化

4、的模式发展是从1996年开始的。我国已经步入了世界乳制品消费大国的行列，但酸10/10奶的消费和市场份额仍偏低，酸奶行业在2003-2008年间已连续增长率超过5%，但其乳品市场份额不超过6%；相比之下，在发达国家酸奶类产品已占到乳品市场的80%，世界酸奶饮品平均市场占有率也已达到30%。由此可见，我国酸奶产业规模离世界平均规模还有着相当大的距离。因此，必须加快酸奶的发展，同时必须以满足消费者需求为目标来开发新品种的酸奶。1.5枸杞酸奶的研究意义以枸杞和鲜牛奶为主要原料，辅以白砂糖、稳定剂等，制成

5、的酸奶既可提高营养与保健价值，又能改善酸奶的口感和风味。迎合了现代消费者的饮用需求，具有很好的市场发展前景。10/102材料与方法2.1主要材料原料：枸杞（市售宁夏枸杞）、鲜牛乳（蒙牛牛奶）辅料：白砂糖、抗坏血酸等（均购于食品添加剂市场）菌种：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(均由淮安快鹿牛奶有限公司提供)2.2仪器与设备TDG2260型台式打浆机兴平市中通实验装备有限公司BC12HH1S212Ni6C电热恒温水浴锅北京市中西集团公司GYB60-65型均质机四川四信机械公司ZHGA型自动连续灌装机上海东

6、华高压匀浆泵厂LW-100杀菌机上海尼为机械科技有限公司CLY1-LD-WJA型无菌操作台北京中西远大科技有限公司JY2502型电子天平郑州南北仪器设备有限公司BCD-195QM型冰箱广东美的电器股份有限公司BJHA-PYC30型恒温培养箱北京中西化玻仪器有限公司2.3工艺流程枸杞→枸杞浆白砂糖↓↓鲜乳→净化→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→过滤→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品↑接种←发酵剂2.4工艺要点10/102.4.1枸杞浆的制备干枸杞→筛选→清洗→浸泡→打浆→磨浆↓杀菌→冷却→枸杞

7、浆选择优质枸杞用50℃温水淘洗2～3次，洗掉粉尘、杂质，沥干水分，加3倍于枸杞的水，常温浸泡12h左右，将浸泡好的枸杞打浆，同时加入5倍于枸杞的溶有0.20%的抗坏血酸的溶液进行护色处理，将制的枸杞浆用100目滤网过滤，除去滤渣，滤液置于4℃冰箱备用。2.4.2配料调配将制成的枸杞浆加入到经标准化的原料乳中，并加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀。2.4.3均质混合料预热至62℃左右，在25MPa下均质[6]，提高酸奶细腻滑润的口感，提高酸奶的稳定性。均质可以使溶液中的各种成分混合的更加均匀，提高产品的稳定

8、性。经过均质后的料液颗粒变细，粘度均匀，口感润滑细腻,改善了适口性。2.4.4杀菌、冷却杀菌就是将均质液加热到95℃并保持5min。杀菌能使乳蛋白变形沉淀，增加蛋白质持水能力，使酸奶更加黏稠，达到商业无菌的目的。杀菌完毕后冷却到43～45℃，因为这个温度是接种菌的最适宜生长温度。2.4.5发酵剂的制备先制备脱脂乳培养基，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种，培养母发酵剂。通过培养，菌种活力提高，再将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在全脂乳培养基中进行活化培养，制取中间发酵剂,连续