枸杞保健酸奶的工艺研究开题报告

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1、石河子大学毕业论文（设计）开题报告课题名称：枸杞保健酸奶的工艺研究学生姓名：杨红学号：2007112724学院：食品学院专业年级：食品科学与工程07-01班指导教师：许程剑职称：副教授1.课题来源及研究的目的和意义1・1课题来源石河子大学食品学院毕业论文设计任务书。1.2研究的目的和意义近年来，随着生活水平的捉高，人们对于食品的营养成分和保健功能尤为关注。其中乳制品以较高的营养得到各个家庭的青睐，在牛奶成为家家户户不可缺少的日常食品的同时，酸奶也以极其丰富的保健功能占领大部分市场。酸奶有极其丰富的保健功

2、能。功能型酸奶是把酸奶原料的采用和配比做一定的研究和改进，在制作过程屮增加某些预先设定好的保健原配料，期望对某些特定人群有明显的、稳定的防治功能，并且兼有广泛的补养健身作用。由此来讲，功能型酸奶较一般酸奶来说有更为丰富的营养价值和研究价值，它对各类人群都有其相应的保健功能，并且从口味的多样性上也更腔一筹。除了已经研究出的上述产品外,对于功能烈酸奶的原配料有更加广泛的选择空间，从蔬菜到水果再到各类对人体有益的食物，我们都可以依据其特有的理化性质及口感，研究出史加完善的配制工艺，来配制更加丰富多样、独特风味

3、的功能型酸奶饮品。枸杞系茄科枸杞属，多年生落叶小灌木，又名枸杞菜、狗牙子、枸杞子，是重要的经济植物资源。我国产枸杞属植物分为7个种3个变种。枸杞生长于山坡、田境或丘陵地带，对自然环境适应性较强，在我国各地均有野生和栽培，主要分布在宁夏、甘肃、新疆、内蒙古、河北等省（区），资源极为丰富。枸杞为鲜明橙红色小果，内有许多小籽，果肉柔润而有粘性，具有浓郁醇厚的酸甜味,且含有多种营养成分。枸杞含蛋白质约15%、糖约30%,还含有甜菜碱、枸杞多糖、胡萝卜素、核黄素、硫胺素、Vc、烟酸、氨基酸、生物碱、貳类等生物活性

4、物质及钙、磷、铁、硒等营养成分;叶含有芸香戒、肌试、谷氨酸、天门冬氨酸等多种氨基酸。具有“清肝、润肺、滋肾、益气、生精、助阳、驱风、明目、补虚老和强筋骨”以及“调节免疫、抗遗传损伤、调节血脂、调节血糖、抗肿瘤、延缓衰老和消除自由基”等功能。用枸杞和鲜牛乳为主要原料，辅以蔗糖、稳定剂等辅料，制成的酸奶正是这种集营养和保健于一身的功能性饮料，枸杞酸奶将枸杞与酸奶二者有机结合既可提高营养与保健价值，乂能改善酸奶的风味和口感，在保留了酸奶营养价值和独特风味的同时，强化了枸杞的功能特性，产品具有酸奶的乳香和枸杞清

5、爽的清香，酸甜可口、味道独特，适合现代人群的消费需求，市场空间较大。本试验以牛奶和枸杞为原料，研制出口感细腻、风味独特，具有保健功效的枸杞酸奶。2•国内（外）研究现状及发展趋势1.1国内功能性酸奶的需求现状现代社会经济高速发展，人们生活水平不断提高，健康消费观念也在不断加强，酸奶越来越受到人们的喜爱。目前我国人均酸奶消费量不足0.5kg,远低于欧洲人均20煌的消费水平。近几年，我国的酸奶产业得到了飞速的发展，尤其是近两年在以40%的速度增长。近年来，围绕完善风味、改善人体微生态平衡、优化肠道菌群、提高免

6、疫力等方面开发的健康酸奶产品深受市场和消费者的欢迎。酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础。风味型酸奶对各类人群也有其相应的保健功能，并且从口味的多样性上也更腔一筹除了已经研究出的上述产品外，对于风味型酸奶的原配料也有更加广泛的选择空间，酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、蜂蜜等的不同组合，加上现代的加工技术和包装技术使来口天然的酸奶产品显得更加丰富多彩。可以依据其特有的理化性质及口感，研究出更加完善的配制工艺，来配制营养丰富、风味独特的功能性酸奶。随着中国新一

7、代人的成长，人民生活水平的提高，人们的消费需求也发生了很大的变化，对食品营养和口味的要求超过以往任何时期，这种具有良好嗜好性和营养性的功能性酸奶产品将具有重要的意义和广阔的市场前景。2.2功能型酸奶的研究概况功能型酸奶的健作用：维持肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸，促进肠道蠕动及菌体大量生长，改变渗透压而防止便秘；功能型酸奶含有多种酶，促进消化吸收，其中甜味剂木糖醇具有预防呼吸道和肺部感染的作用；通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和

8、大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长,从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的；提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病；功能型酸奶屮的木糖醇具有控制体重和减肥的作用。2.3国外功能性酸奶的最新产品益寿酸奶：H本大阪一家饮料公司&产的益寿酸奶是将淀粉糖化与酸奶混合作为原料，再配入活双歧杆菌液、稳定剂和风味成分制成.有益于防病抗癌及防治高血压、便秘和胃肠功能障碍