马铃薯酸奶的研制开题报告

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1、内蒙古农业大学本科生毕业论文（设计）开题报告题目：马铃薯酸奶的研制学院：食品科学与工程学院专业：食品科学与工程年级：学号：姓名指导教师：职称：内蒙古农业大学教务处二○一二年三月十日一、选题依据（拟开展研究项目的研究目的、意义）近年来，随着对酸奶和乳酸菌研究的不断深入，酸奶的许多保健作用已浮出水面，降血糖、降血脂酸奶，抗肠道感染酸奶以及给无法正常用餐者食用的代餐酸奶等新概念产品，已引起各界的广泛重视。研究表明，酸奶及其中所含的某些活性乳酸菌具有预防致癌物质引起的肠癌，降低血胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏

2、反应和防治糖尿病等功能作用。在深入研究的基础上，目前国外已经有多个特定保健功能的乳酸菌株被用于保健酸奶的制作当中，进一步提高了酸奶的科技含量和保健效果，其保健功能主要包括抗肠道感染、抗腹泻、便秘等不适感觉，提高免疫系统功能，不仅包括肠道免疫系统，而且提高全身系统免疫功能，它还有抗过敏功能。这些特定的保健功能基于对发酵菌株和配方的长期选择，都有动物实验和人群观察的深入研究基础，因而得到广大消费者的信任，提高了酸奶的附加值，创造了良好的社会效益和经济效益。可以创造巨大的经济效益，这对于积极开发高效、无毒副作用的新

3、型功能性乳制品以及拓宽其市场潜力有着十分重大意义。鉴于此，本实验以马铃薯和少量鲜牛乳为主要原料，通过无菌发酵而获得营养丰富、口感良好具有独特风味的马铃薯酸奶。本文主要研究制作马铃薯酸奶的方法，最佳基料配方和产品指标。二、文献综述内容（在充分收集研究主题相关资料的基础上，分析国内外研究现状，提出问题，找到研究主题的切入点，附主要参考文献）随着人类的进步，时代的发展，科学与经济的飞跃，人们对食品的要求，已从温饱、味觉进而转到了有利健康、改善健康的更高要求。保健功能类的食品的研究与发展己越来越引起各国科学界和工业界

4、以及流通和消费界的关注和重视。事实表明，营养保健食品的研究生产将成为今后食品工业发展的热点之一。功能性食品被誉为第三代食品或21世纪食品是理所当然的。马铃薯(Solanumtuberosum;potato)为茄科茄属一年生草本作物,我国的马铃薯年产量早已突破7000×104t,马铃薯种植面积和总产量均已跃升至世界首位。而作为实现粮食增值的主要途径之一的马铃薯深度加工业,日益受到地方政府的重视,产业化发展进入高潮。国外马铃薯制品大致分四类：冷冻食品，油炸食品，干制品，公共饮食业的配菜。但马铃薯酸奶未见报道。美国

5、农业部研究中心341号研究报告中指出：作为食物，牛奶和马铃薯两样便可以提供人体所需的所有营养物质。不同菌种菌种比例对发酵有影响，双菌混合发酵优于单菌发酵，这是由于嗜热链球菌分解蛋白质产生甲酸和丙酸又促进了保加利亚乳杆菌的生长，保加利亚乳杆菌在发酵过程中分解蛋白质产生短肽和氨基酸提供了嗜热链球菌的发育基本的生长因素。使嗜热链球菌生长较快，形成共生现象。随着酸度上升，杆菌繁殖加快链球菌繁殖减慢。两种菌种的代谢不同，最适温度不一样，混合发酵时培养温度和混合比例的确定，对风味成分的形成有明显的影响。马铃薯酸奶要求具有

6、乳酸发酵剂特有的滋味和气味，无不良发酵味、霉味和其他异味。凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出，色泽均匀一致，乳白色或淡黄色。产品酸度在PH4.1~4.5,符合食品卫生标准。参考文献：[1]田三德．复合马铃薯食品的配方与加工工艺研究[J]．食品科技，2008，（5）：22－24．[2]温辉梁．保健食品加工技术与配方[M]．南昌：江西科学技术出版社，2010：279－280．[3]康生文．枸杞发酵酸奶的研制[J]．饮料工业，2006，（2）：27－29．[4]张钟，李萧湘．黑糯玉米仙人掌酸奶的研制[J]．饮

7、料工业，2006，（4）：26．[5]柏建玲．乳酸菌增菌培养基的营养因子优化[J]．食品与发酵工业，2007，（2）：79－81．[6]高愿军．软饮料工艺学[M]．北京：中国轻工业出版社，2010：222－227．[7]张玲．绿豆酸乳的研制[J]．饮料工业，2009，（7）：27－28．[8]段善海．多株乳酸菌协同发酵制备甜玉米酸奶及稳定性的研究[J]．食品科学，2009，（11）：278－282．[9]张春芝，陈博．草莓汁发酵乳饮料的研制[J]．饮料工业，2006，（9）：22．[10]卢学根．果蔬混合汁发

8、酵酸乳的工艺研制[J]．食品科技，2009，（1）：68－70．三、研究方案（主要研究内容、目标，研究方法、进度）研究内容与目标：通过马铃薯和牛奶的共同发酵获得营养丰富，具有独特风味的马铃薯酸奶。1.通过调整菌种比例使产品保持最佳口感。2.通过实验得到马铃薯与鲜牛奶的最佳用料比例。研究方法与进度：首先将马铃薯清洗、去皮、熟化、加入牛奶搅拌、定量灌装、灭菌、冷却、接种、恒温培养、后熟得到成品。反映过程