新型降胆固醇酸奶的研制【开题报告】

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1、毕业论文开题报告食品科学与工程新型降胆固醇酸奶的研制一、选题的背景与意义胆固醇在体内具有重要的生理功能，是人体不可缺少的物质。它是细胞膜组成构件之一，与生物膜的通透性和神经传导有关，同时也是形成类胆固醇激素、胆汁酸以及维生素D3的前体物质。营养专家认为每人的胆固醇摄入量应低于300mg/d，但由于人们生活水平的提高和不良的饮食习惯，人体胆固醇的摄入量很容易过量。过高的膳食胆固醇摄入可导致血清胆固醇水平的升高，严重者将诱发高脂血症，进而导致脑卒中、冠心病、心肌梗死、猝死等。1974年，Mann和Spoerr

2、y发现非洲Masai人大量饮用由乳酸菌发酵的乳制品，其体内血清胆固醇含量普遍较低；1978年，他们调查了经常消费酸奶和发酵乳制品的美国人，发现这类人群体内血清胆固醇的含量也很低。这个重大发现引起了国内外营养学、医学、微生物学等各界人士的广泛关注，从而掀起了乳酸菌降胆固醇作用研究的热潮。经过国内外研究人员三十多年的研究，发现乳酸菌确实可以起到很好的降胆固醇效果。开发可降低人体胆固醇的食品已成为当前的热点课题之一。目前欧美和日本市场上已经有类似的具有降低血清胆固醇的益生乳酸菌制品，但国内鲜有报道。《中国心血管

3、病报告》（2007）估计我国现有高血压患者2亿，脑卒中700万，心肌梗死200万，心力衰竭420万；每年心脏性猝死54万，为全球之首；每10个成年人中就有2人是心血管病，每10.5秒就有1人死于心血管病。所以，在我国开发新型降胆固醇发酵乳制品，具有广阔的市场前景；另一方面，这可改善我国乳制品种类比较单一的现状，同时带动农牧业的发展，增加农业收入，从长远来看，也有利于人们健康水平的提高。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题：1将实验室保存的、具有降胆固醇活性的乳酸菌菌株进行活化；然后运用活化菌种制备发酵剂。

4、2研究具有降胆固醇活性的菌株在发酵乳制品生产中的应用：先进行单因素试验，研究接菌量、发酵时间、发酵温度等因素对发酵乳制品的品质影响，在此基础上进行正交试验优化发酵工艺，开发出口感较好的降胆固醇发酵乳制品；3在最佳发酵工艺条件下，测定酸奶的胆固醇降解率，判断优化前后其胆固醇降解率是否有所提高。需解决的问题有：如何用保存菌株发酵酸奶；酸奶发酵的工艺优化；如何测定酸奶的胆固醇降解率等。三、研究的方法与技术路线：1将实验室保存的、具有降胆固醇活性的乳酸菌菌株进行活化，然后制备发酵剂；2运用发酵剂制备降胆固醇酸奶，

5、并进行条件优化①以酸奶感官评定（组织状态、风味、凝乳情况）、酸度等为指标，考查接种量、发酵时间、发酵温度等单因素对酸奶品质的影响；②在单因素实验的基础上选择恰当的因素范围进行正交试验，找到最佳的发酵条件和工艺。3在第2步确定的最佳发酵条件下，进行体外降胆固醇实验，测定该酸奶的胆固醇降解率，并与未进行条件优化之前的胆固醇降解率做比较。技术路线：菌种活化→制备发酵剂→发酵酸奶→单因素试验→正交试验→确定最佳发酵工艺→酸奶的胆固醇降解率测定四、研究的总体安排与进度：2010年12月～期末：查找资料并设计实验方案

6、2011年2月～3月：活化菌种（实验室保存菌种），研制新型降胆固醇酸奶：进行单因素（接种量、发酵时间、发酵温度）试验2011年3月～4月：进行正交试验，并对比优化前后的酸奶胆固醇降解率2011年4月～5月：整理实验资料并撰写论文五、主要参考文献：[1]吴肖,刘通讯.乳与胆固醇[J].中国乳品工业,2000,28(5):34～37[2]杨颖,华伟,张灝.益生乳酸菌降胆固醇功能的研究进展[J].江苏食品与发酵,2004,(3)[3]尹忠平,洪艳平,徐明生.凝固型降胆固醇全蛋发酵饮料加工工艺研究[J].食品与机

7、械,2007,23(6):114～118[4]唐剑平.高血脂症患者的年龄、性别分布及其与心血管并发症的关系[J].医学临床研究,2007,27(6):1081～1083[5]姚武位,陈庆伟,柯大智.高密度脂蛋白胆固醇和冠心病的相关性研究[J].重庆医科大学学报,2009,34(11):1510～1513[6]剧柠,王晓兰,李泽等.乳酸菌降胆固醇作用研究现状[J].微生物学通报,2009,36(1):125～129[7]ManGV,SpoerryA.Studyofsurfactantandcholester

8、miaintheMassi[J].AmericanJournalofClinicalNutrition,1974,27(5):464～469[8]GillilandSE,NelsonCR,MaxwellC.Assimilationofcholesterolbylactobacillus[J].ApplEnviMicro,1985,49:377～381.[9]居华,刘书亮,敖灵等.降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定及生长特性[J].中国