大豆酸奶的研制及理化指标的测定开题报告

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1、内蒙古农业大学本科生毕业论文（设计）开题报告大豆酸奶的研制及理化指标的测定学院：专业：年级:学号:姓名：指导教师：职称：内蒙古农业大学教务处二OO九年十一月二十五日一、选题依据_人豆酸奶从原料上看，可以弥补奶源不足。从产品上看，营养丰富，易于消化吸收，丼可以调节肠胃功能，是一种很有发展前途的发酵制品。人豆酸奶十的蛋A质经乳酸发酵，变成鉍®酸，国A研究表明与同类型产品相比，大豆酸奶发酵前后鉍基酸含S增加了11倍，酸奶仅增加4倍，大豆酸奶含有丰富的必需氨基酸，营养价伉提高.并JW以降低人体肠道的PH值，抑制肠道内中性或碱性细

2、茼的繁殖等作用，对人体的消化系统異有良好的斗:理凋节功能人豆酸奶最突出的优点足无胆固醇，同吋适应于乳糖不耐症患者食川。在试验屮，将探寻大豆酸奶的最佳加工工艺，并确定大豆酸奶加工过程中辅料添加量，发酵等重要参数，并进行理化指标的检测(pH值、粘度、保水率)，分析数据为大豆酸奶工业化生产提供重要理论依据。二、文献综述内容大豆是我国人民喜爱的传统食品之一,其蛋白质含量高达35%-40%，大豆蛋闩含宥人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋0,不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具冇降低人体血清胆叫醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。但是

3、大豆也存在一些营养缺陷，如胰蛋0酶抑制剂影响蛋D质的消化吸收,凝血素会引起血红细胞凝集，肠胃胀气冈子、过敏因子以及大豆豆腥味等都对大豆蛋白的利用有一定阻碍作用，试验表明，只冇游离的异黄苷元冰具冇保健功能,经乳酸菌发酵口J*以使99%的结合态异黄酮转变为游离态异黄酮，同时大豆蛋白被降解为低分子的肽和氨基酸,冇利于消化吸收的同时,保健功能也大大增强。国外研究表明：豆乳中缺少果糖、葡萄糖、乳糖等乳酸尚易发酵糖，而双歧杆菌能发酵果糖、葡萄糖、乳糖等糖类外，还能发酵棉籽糖、麦芽糖、蜜二糖、纤维哦能够二糖、D—核糖、L一阿拉伯糖等其

4、它糖类。因此，乳酸菌的添加量以及所采用的和种在很大程度上决定了最终产品的U感风味及其它特性，使用了双歧杆菌来改善仅由保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌发酵的酸豆乳，具有广阔的前景。此外，接种量比例、发酵时间温度、后熟条件等因素也影响大豆酸奶质量。目前，人豆的深加工制品在许多国家已经收到研发部门越来越广泛的关注。我国也把人豆制品的开发和研究列为国家“星火计划”。主要参考文献：[1]李锋，平欲飞.大豆酸奶的阴阳保健功能及前景和展望[JL粮油食品科技.2005.13(2):2-3[2]张丽，陈萍.功能忡食品一大豆酸奶生产工艺[J].

5、现代化农业.2005.13:42-43[3]乎锋，华欲飞.大豆酸奶的微结构以及分型特征[JL食品科学.2005.7(1):110-114[4]丁艺雪，炅明.保健人豆酸奶的研究进展□].今F1科苑.2009.9:121[5]张迅捷.大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能[J].中国乳品工业.2000.28(5):26-28[6]陈新建.大豆酸奶的质构性能及机理研究[J].广州工业大学学报.2001.18(2):76-80[7]潘超，卢义扪.大豆酸奶加工工艺研究[J].现代食品科技.2007.23(7):45-47[8]王林山,

6、李应.芦荟大豆酸奶的研制[JL食品科技.2004.9:68-71[9]乎霞，今达.人豆酸奶的工艺研究[J].农业科技.2008.3:29-30[10]吴君艳.凝固型大豆酸奶的丄艺研究[J].农产品加工.2007.10:53-54三、研究方案内容：（1）确定大豆酸奶最佳工艺路线。（2）确定大豆酸奶加工过程屮辅料添加量,发酵等重要参数。（3）感官评定。（4）黏度，保水性，pH等理化指标的测定。目标：确定人豆酸奶的最佳工艺，和人豆酸奶加工过程中辅料添加量,发酵等重要参数，并进行理化指标的检测（pH值、粘度、保水率），分析数据为

7、大豆酸奶工业化生产提供重要理论依据。研究方法：（1）通过单因素试验和正交试验确定大豆酸奶的最佳工艺配方。（2）感官评分：分别巾具有专业知识的男、女同学各10名，对产品进行感官评分。（3）pH值：酸度计测定。（4）粘度：粘度计。（5）保水率：米用离心法测定。四、进程计划2010年1月5日〜2010年3月5日2010年3月10闩〜2010年4月10円2010年4月10日〜2010年5月10H2010年5月10日〜2010年6月1日2010年6月1曰〜2010年6月20日査阅相关资料，设计试验方案撰写开题报告，进行预试验按计划

8、完成试验数据处理，撰写初稿修改，定稿，答辩五、导师对文献综述的评语文献综述A容符合题目要求，研究方案切实可行，采用的试验方法正确，计划安排合理。文献综述较为全面和详实，建议在试验过程屮根据试验的需要，及吋补充相关的文献，外査阅2—3篇英文文献。签字：2010年月円六、教研室意见教研室主任签字：2010年月H七、学院意