蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制

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1、蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制【摘要】目的确定营养保健食品蓝莓大豆酸奶最佳生产加工工艺的条件。方法本实验用蓝莓汁和大豆为原料添加到鲜牛乳中，通过对蓝莓汁和豆浆添加比例的确定，以及正交试验对发酵条件的确定，制得产品。结果向鲜牛乳中添加豆浆30%，蓝莓汁10%混合后，42℃的温度下，接种菌种(L∶S=1∶1)量为4%，木糖醇添加5%，发酵6h。发酵结束后再转入0～5℃环境中进行12h后发酵，即得成品。结论本产品组织细腻，风味独特，营养丰富，有很强的保健功能，具有较高的商业推广价值。【关键词】蓝莓;大豆;酸奶;工艺　　Abstract：ObjectiveTodeterminethebestpro

2、ducingandprocessingtechnologyconditionsofthehealthfood：blueberrysoybeanyogurt.MethodsInthisexperiment，blueberryjuiceandsoybeanaterialstofreshmilktomakeproducts，bydeterminingontheratiooftheadditionofblueberryjuiceandsoymilk，andbydeterminingonthefermentationconditionsbyorthogonal.ResultsTheblueber

3、rysoybeanyogurtprocessingconditionilkand10%blueberryjuicetofreshmilk.Themixtureentation6hat42℃.Attheendoffermentation，itentationenvironmentof0～5℃temperaturefor12hafterercialpromotion.　　Keyin，进行酶钝化以减少腥味。冷却后脱皮补水(豆∶水=1∶5)，加热至80℃，然后放人磨浆机中。将打磨好的豆浆用2层纱布过滤2次，滤液中添加稳定剂0.2%的琼脂，0.1%的CMC-Na混匀备用;　　(2)蓝莓汁的制备：

4、由于蓝莓果实属软浆果，本工艺采用直接打浆法取汁。将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶，在流动水中清洗干净并控水，在夹层锅中加1倍的水，加热到90℃，软化、灭菌10min，放入打浆机中打浆，制得蓝莓果浆;　　(3)配料混合：豆浆和蓝莓添加鲜牛乳的比例直接影响口感，组织状态，香气等重要指标，以40%的豆浆和蓝莓混合物添加在发酵培养基中，添加5%的木糖醇，以5%的接种量进行接种，选用豆浆与蓝莓的混合比例分别为1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和1∶2,42℃的温度下发酵6h，以感官评分为标准，确定豆浆和蓝莓与鲜牛乳的比例。豆浆依次为20%、27%、30%、32%和13%，蓝莓汁依次为20%,13%,1

5、0%,8%,27%，以感官评分为标准，确定豆浆和蓝莓的添加量;　　(4)杀菌：将调配好的含有蓝莓汁的豆乳液90～95℃，保温10min;　　(5)接种发酵：将冷却后的物料进入发酵罐中进行接种，采用保加利亚乳杆菌(L)与嗜热链球菌(S)的混合发酵剂(比例是1∶1)，按2、4、6％接种量在无菌条件下接种于已调配好的鲜乳中，添加5、7、9%的木糖醇，充分搅拌，置于42℃恒温培养箱中发酵，发酵4、5、6h后，并立即转入0～4℃冰箱中冷藏12h(即后发酵)。采用四因素三水平正交实验(见表1)，对实验结果进行感官鉴评(10人)，根据感官评分结果，确定风味调配最优。　　2结果与分析　　2.1豆浆和

6、蓝莓添加量的确定　　图1玫瑰花汁与蓝莓汁配比确定的结果　　10人进行感官评定，结果如图1所示。由图1的结果可以看出，试验结果优选配方为豆浆：蓝莓汁=3∶1，即豆浆以30%，蓝莓汁以10%的比例添加到鲜牛乳中发酵后得到的蓝莓大豆酸奶口感最好。　　2.2接种发酵条件的确定　　陈博，等：蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制辽宁医学院学报2010年8月，31(4)表1的结果显示，接种量对蓝莓大豆酸奶的感官影响最大，而木糖醇添加量和发酵时间影响较小。实验选出了最优组合为A2B1C3，即接种菌种(L∶S=1∶1)量为4%，木糖醇添加5%,42℃下发酵时间为6h。　　3产品质量指标　　3.1感官指标　　色泽

7、：紫红色。气味：具有蓝莓香气。滋味：酸甜适口。组织状态：质地均匀，无分层，无气泡，无乳清析出。　　3.2理化指标　　可溶性固形物：>8%。总酸度：0.2%～0.3%(柠檬酸计)。　　3.3微生物指标　　细菌总数(≤100个/mL);大肠杆菌总数(≤6个/mL);致病菌未检出。表1正交实验设计确定接种发酵条件的结果　　4结论　　本实验制作蓝莓大豆酸奶的工艺条件为，向鲜牛乳中添加豆浆30%，蓝莓汁10%混合后，42℃的温度下，接种菌种(L∶