蓝莓酸奶的工艺研究PPT

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1、蓝莓酸奶的工艺研究学生姓名：指导教师：主要内容目的与意义材料与方法结果与分析结论致谢目的与意义本实验以蓝莓为原料添加到鲜牛乳中，通过保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵，以及正交试验确定发酵条件及最佳配方，为新型蓝莓酸奶工业化生产提供理论依据。1材料与方法1.1材料与主要试剂鲜牛奶、蓝莓、直投式菌种、白砂糖、混合稳定剂打浆机、胶体磨、高压均质机、封口机、高压杀菌锅、离心机、培养箱、冰箱、滴定管、天平生产工艺：蓝莓→分选→清洗→灭酶护色→打浆→酶解→过滤→澄清→配料→杀菌→均质→冷却→接种→鲜乳→标准化稳定剂、白砂糖灌装→发酵→后熟

2、→成品2结果与分析2.1不同发酵时间对酸奶品质的影响表2-1发酵时间对酸奶品质的影响结果与分析时间酸度持水力黏度感官状态综合评分/h/°T/%/(Pa·s)/分239.4261.33—未凝固0362.3160.202.30稍微凝固5.20465.3156.092.60凝固较好7.90572.4256.422.81凝固良好9.50690.9655.803.22凝固状态良好，有少量乳清9.50795.1557.024.13凝固状态好，上层有少量乳清9.00从表中可以看出，发酵6h为最佳发酵时间2.2温度对酸奶品质的影响表2-2不同

3、发酵温度对酸奶品质的影响结果与分析时间酸度持水力黏度状态综合评分/h/°T/%/(Pa·s)/分3871.1163.152.10凝固好，有少量乳清8.404078.2363.392.07凝固好，上层有少量乳清8.604281.4163.452.02凝固好，上层有少量乳清9.004485.1562.552.45凝固好，上层有少量乳清9.504687.2061.402.39凝固好，上层有少量乳清9.10从表中可以看出，44℃为酸奶的最佳口感温度2.3蔗糖添加量对酸奶品质的影响表2-3蔗糖添加量对酸奶品质的影响结果与分析时间酸度持水

4、力黏度状态综合评分/h/°T/%/(Pa·s)/分269.0557.692.92基本无甜味7.00480.2261.454.16稍有甜味8.00684.3171.125.79酸甜适中9.30885.3073.456.20甜味太突出8.80从表中可以看出，蔗糖量为6%时最为适宜2.4发酵剂添加量对酸奶品质的影响结果与分析菌种量/（g·L-1）酸度/°T持水力/%黏度/(Pa·s)综合评分/分0.0055.71056.0001.950凝固不完全0.01080.83060.4302.7008.0000.02081.62062.050

5、3.0608.6000.03083.67064.4504.1509.1000.04085.25063.9304.2409.400表2-4接种量对酸奶品质的影响从表中可以看出，菌种量为0.030g/L-1为适宜菌种量2.5最佳配方表2-1正交试验结果结果与分析试验号ABC综合评分111173.6212381.1313274.4421385.7522291.3623182.6731277.3831280.1933373.8K1229.1236.6236.6K2259.6252.5243.0K3231.2230.8240.6k176

6、.3778.8778.77k286.5484.1781.00k377.0776.9380.20R10.177.231.43优化222A2B2C2表2-2正交试验因素水平结果与分析水平A蓝莓汁%B蔗糖量%C接种量%156221083315104表2-3方差分析表方差来源平方和自由度均方和F值P值显著性A193.4689296.73444212.86310.004676※※B84.1489242.0744492.58440.010686※C7.682223.841118.45230.105794误差0.908920.45444总和

7、286.20898凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺条件为A＞B＞C，即蓝莓汁添加量为10%、蔗糖量为8%和接种量为3%3结论本研究中酸度的测定，持水力的测定，不同发酵剂的选择，感官评分方法以及不同发酵时间，不同温度，不同蔗糖添加量，不同发酵剂添加量对酸奶发酵的影响得出的最佳发酵工艺：蓝莓汁添加量为10%、蔗糖量为8%、接种量为3%、发酵时间为5h，发酵温度为43℃。以蓝莓为原料制作的酸奶制品，风味独特，色泽淡蓝，酸甜可口，营养丰富，集中了酸奶、蓝莓两者的保健功能，且各项指标符合国家标准，是一种新型的优良保健饮品，具有较高的营养价值。致

8、谢感谢xx老师对我的指导。感谢系老师和同学对我的帮助。感谢xx对我的栽培。谢谢StudyonbrowningmechanismduringprocesspineappleConcentrationJuice蓝莓酸奶的工艺研究