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1、酸奶的生产工艺制作人：田红坤一、酸奶的简单介绍酸奶是一种半流体的发酵乳制品，它可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分。早在公元前3000多年前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的酵母菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜可口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。20世纪初，俄国科学家伊·缅奇
2、尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的酵母菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为"乳糖不耐受症"。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过
3、巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。1．酸奶中的碳水化合物容易吸收。牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后有部分分解为葡萄糖和半乳糖，除提供能量外，还有助于婴儿脑和神经系统的发育。2、酸奶中的蛋白质容易吸收。牛奶中的蛋白质经过乳酸菌的发酵，可变成微细的凝块，含丰富的必需氨基酸，营养更高，更易于吸收。3、酸奶中脂肪
4、代谢优于牛奶。酸奶中含3%的脂肪，其脂肪球易于消化，同时酸奶中的磷脂能促进脂肪消化，从而调节胆固醇浓度。4、酸奶更有利于钙的吸收。酸奶发酵后，原料奶中的钙被转化不水溶形式，更易被人体吸收利用。5、酸奶的抗菌作用。酸奶在发酵过程中能产生某些抗菌素，可抑制乳房炎、白喉、肺炎、结核等病原性细菌的生长，防止其产生和传播。6、酸奶能防止便秘。酸奶中的乳酸菌的代谢产物（乳酸等）能促进胃肠蠕动，防止便秘。二、益生菌益生菌，这一概念最早来源于希腊语，意思是“对生命有益”（forlife）。早在远古时代，人类的日常饮食中就已经含有乳酸发酵类
5、的食品了。益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。2、益生菌的四大功能帮助营养物质的消化吸收。产生重要的营养物质。抵抗细菌病毒的感染，提升免疫通过三大步骤，益生菌可清除有害菌对身体的伤害。预防和治疗某些疾病，如肠道综合症、呼吸道感染、生殖系统感染、过敏、口臭、胃溃疡等。三、酸奶的发酵工艺1、工艺流程蔗糖、脱脂奶粉↓原料鲜奶→净化→脂肪含量标准化→配料→过滤→预热→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却→后熟。2、原料的预处理（1）牛奶瓶消毒：将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸
6、水煮15分钟。（2）牛乳的净化：利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼不见的异物。（3）鲜奶中残留抗生素的检验：抗生素污染会是乳酸菌生长受限制（4）杂菌：霉菌、酵母菌等杂菌会影响鲜奶原料的质量3、配料的加入a.奶粉的添加b.蔗糖的添加：为了缓和酸奶的酸味,改善酸奶的口味,一般在调制乳中加入4%-8%的蔗糖,。C.稳定剂的加入。4、均质处理用于制作酸奶的原料乳一般都要进行均质处理,经过均质处理,乳脂肪被充分分散酸奶不会发生脂肪上浮现象,酸奶的硬度和粘度都有所提高,而且酸奶口感细腻,更易被消化吸收,将加热和均质两种
7、方法适当结合起来,处理的效果会更好,一般是先将原料乳地垫至60℃左右,然后在均质机中,于8-10Mpa压力对乳进行均质处理。5、灭菌均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种:将乳加热至90℃,保温5min,或置于80℃恒温水浴锅中灭菌15分钟,灭菌目的有以下几点：①杀灭原料乳中的微生物,特别是致病菌。②除去原料乳中的氧③灭菌后,使乳中原本存在的酶失活,使发酵过程成为单一乳酸菌的作用过程,易于控制生产。6、冷却经灭菌处理后的原科乳迅速冷却到43-45℃待接种。7、接种此工序最为关键，要求操作人员、工具及设备均为无菌状态，严防污染。
8、发酵剂在添加以前，必须测定其活力。向43-45℃灭过菌的原料乳中加入工作交酵剂,接种量为2-3%，通常是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌，两种菌的比例为1:1或2：1。7、灌装与发酵接种后的杀菌牛奶应尽快灌装，一般采用自动灌装机，灌装后马上封口，送入发酵室进行发酵，注意避免振动，发酵温度根据所用菌种的
