酸奶的发酵工艺

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1、酸奶的发酵工艺李晓红（生物工程2班生命科学学院黑龙江大学哈尔滨150080）摘要：本文主要讲了酸奶发酵剂——乳酸菌的种类特点以及最佳培养基，其次还有酸奶的发酵原理和酸奶发酵前景。关键词：酸奶，发酵，乳酸菌，后酸化YogurtoffermentationLiXiaohong(The2thclassofBiotechnology,CollegeofLifeScience,HeilongjiangUniversity,Harbin,150080)Abstract：Thispapermainlyspokeyogurtkefir——lactobacillustypes,ch

2、aracteristicandthebestmedium,Secondlyandyogurtfermentationprincipleandyogurtfermentationprospects.Keywords：yogurt,fermentation,Lacticacidbacteria,Lateaciding随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品[1]。酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及

3、对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效[2]。1、酸奶的制作工艺酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作血成。与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病[3]。1.1制作酸奶的原料酸奶中的物质比例：脂肪≥3.2%蛋白质≥2.8%干物质≥10.8%,酸度16~18度，72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸无异常。而辅料一主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为自砂糖，添加量

4、小应超过12%。为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果胶和梭甲基纤维素[4]。1.2酸奶发酵剂-乳酸菌1.2.1概述乳酸菌广泛分布于自然界中，从土壤、水、植物、发酵食品以及人和动物的肠道里均可分离到乳酸菌。很久以前人们就知道了发酵，早期的微生物学家将那些可以自发酸化传统发酵食品的细菌称之为“乳酸菌”(Lacticacidbacteria,LAB)。乳酸菌是一群能利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。乳酸菌只是一种习惯叫法，并不是微生物分类学上的名称[5]。人类最初关于乳酸菌方面是完全没有任何知识的，仅仅知道

5、发酵乳的现象[6]。1857年巴斯德在研究乳酸发酵过程中发现了乳酸菌，其后对于丁酸发酵、醋酸发酵等一连串的研究，明白了发酵现象是由于特定的微生物在即使缺乏空气的状态下也产生的发酵。1919年之后，经过蒂策勒(R.P.Tittsler),罗高沙(Rogosa)、沙普(Sharpe)及光冈等研究人员的努力，对乳酸菌的分类工作一直到60年代才趋于确立。现在，除了从形态学和生化学上的性质中来进行分类之外，加上了DNA同种异体(DNAhomo-logue),(G十C)%和菌体脂肪酸组成等化学分类，进人了分子水平阶段[7]。目前，国内学者归纳整理了乳酸菌的分类和命名，提出乳酸

6、细菌有43个属、373个种和亚种[8]。1.2.2乳酸菌的分类乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌。乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。按照生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属S个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。这些微生物都与乳酸发酵有关，其中乳酸杆菌和双歧杆菌与人畜机体保健有着更为密切的关系[9-11]。乳酸菌细胞形态有球状、类球状、短杆或杆状;乳酸菌细胞染色呈革兰氏阳性、阴性，也有具阳性细胞壁型的阴性菌;乳酸菌细胞内有芽抱或无芽抱;乳酸菌生理需求有好氧、厌氧或兼性厌氧:乳酸菌发酵方式有同型发酵或

7、异型发酵。1.2.3乳酸菌的主要特点（1）在厌氧坏境下生存腌酸菜、酸乳酪、发酥食品、瘤胃和肠道中的乳酸菌，与人们生活的关系密切，这些乳酸菌的基本特性就是厌氧。（2）蛋白质分解能力弱（3）脂肪分解能力弱大多数乳酸茵没有脂肪酶活性或很弱，发酵乳和乳酪因脂肪未被分解而没有脂肪腐败的不良气味。（4）酸败活性弱因为乳酸菌的蛋白质和脂肪分解能力弱，所以发酵过程中几乎不产生氨、三甲胺、二甲胺等胺类，吲哚、甲基引噪、硫醇等含硫化合物以及羰基化合物、挥发性脂肪酸等腐败有关的物质[12-13]。（5）具有消臭、抗菌和抗霉作用（6）产生芳香物质、不具病原性具有保健功能1.2.4酸奶发酵

8、剂的制备方