蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制

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1、蓝莓大豆酸奶工艺条件的研制【摘要】 目的确定营养保健食品蓝莓大豆酸奶最佳生产加工工艺的条件。方法本实验用蓝莓汁和大豆为原料添加到鲜牛乳中，通过对蓝莓汁和豆浆添加比例的确定，以及正交试验对发酵条件的确定，制得产品。结果向鲜牛乳中添加豆浆30%，蓝莓汁10%混合后，42℃的温度下，接种菌种(L∶S=1∶1)量为4%，木糖醇添加5%，发酵6h。发酵结束后再转入0～5℃环境中进行12h后发酵，即得成品。结论本产品组织细腻，风味独特，营养丰富，有很强的保健功能，具有较高的商业推广价值。【关键词】 蓝莓;大豆;酸奶;工艺　　Abstract：ObjectiveTodeterminethebest

2、producingandprocessingtechnologyconditionsofthehealthfood：blueberrysoybeanyogurt.MethodsInthisexperiment，blueberryjuiceandsoybeanwereaddedasrawmaterialstofreshmilktomakeproducts，bydeterminingontheratiooftheadditionofblueberryjuiceandsoymilk，andbydeterminingonthefermentationconditionsbyorthogona

3、l.ResultsTheblueberrysoybeanyogurtprocessingconditionwastoadd30%Soybeanmilkand10%blueberryjuicetofreshmilk.Themixturewasinoculatedwith4%bacteriastrain(L∶S=1∶1)and5%xylitol，withfermentation6hat42℃.Attheendoffermentation，itwastransferredtothefermentationenvironmentof0～5℃temperaturefor12hafterward

4、s.ConclusionsThisproductisofdelicateflavorandrichnutrition，andhasastrongeffectonhealthcare.Ithasthehighervalueofcommercialpromotion.　　Keywords：blueberry;soybean;yogurt;process　　蓝莓(Blueberry)，学名越桔，其果实呈蓝色，果肉细腻，清淡芳香，酸甜适中。蓝莓果实不仅风味佳，营养丰富，而且含有大量对人体健康有益的物质。其中富含糖、酸、维生素C、A、E和SOD，花青甙等其他品种少有的特殊成分，以及丰富的钾、铁

5、、锌、锰等微量元素。具有延缓神经衰老、改善循环系统机能、除去活性氧的功能和抑制肿瘤的作用。　　大豆中不仅富含蛋白质、脂肪，而且还含有独特的生物活性物质，如大豆异黄酮、皂甙、多肽、SOD、低聚糖等，对不少疾病有抑制或防治作用。本实验用蓝莓汁和大豆为原料添加到鲜牛乳中，经发酵制得的蓝莓大豆酸奶，集蓝莓和大豆的营养保健功能于一体，口味清新，而且具有乳酸发酵特有的滋味和香气，是理想的营养保健食品。　　1材料与方法　　1.1材料和设备　　大豆(市售，东北大豆)、鲜牛乳(市售)、蓝莓、稳定剂(琼脂、CMC-Na)、木糖醇(市售)、乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)　　B8024系列生化培养箱

6、(嘉兴中新医疗仪器公司);SGC500/750均质机(上海尚贵流体设备有限公司);赛尔370榨汁机(常州国安赛尔包装机械有限公司)。　　1.2方法　　1.2.1工艺流程　　杀菌后的鲜牛乳过滤←溶解←木糖醇、CMC-Na，琼脂　　↓↓　　大豆→漂洗→浸泡→钝化→热磨→过滤→加配料→均质→混合→杀菌→冷却接种→发酵→冷藏→后发酵→成品　　↑↑　　蓝莓→清洁→软化→打浆→过滤→蓝莓汁发酵剂　　1.2.2操作要点　　(1)纯豆浆的制备：精选颗粒完整，饱满的大豆。将新鲜的大豆浸泡在0.3%NaHCO3溶液中，浸泡12h。用清水洗净，在沸水中热烫3min，进行酶钝化以减少腥味。冷却后脱皮补水(豆

7、∶水=1∶5)，加热至80℃，然后放人磨浆机中。将打磨好的豆浆用2层纱布过滤2次，滤液中添加稳定剂0.2%的琼脂，0.1%的CMC-Na混匀备用;　　(2)蓝莓汁的制备：由于蓝莓果实属软浆果，本工艺采用直接打浆法取汁。将成熟的新鲜蓝莓摘除果柄、枝叶，在流动水中清洗干净并控水，在夹层锅中加1倍的水，加热到90℃，软化、灭菌10min，放入打浆机中打浆，制得蓝莓果浆;　　(3)配料混合：豆浆和蓝莓添加鲜牛乳的比例直接影响口感，组织状态，香气等重要指标，以40%