大豆酸奶的工艺及物理性能研究

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1、目　　录1　　前言……………………………………………………………………………１2　　实验材料与方法………………………………………………………………２2.1　实验仪器………………………………………………………………………２2.2　实验材料………………………………………………………………………３2.3　主要试剂及其配制……………………………………………………………３2.4　实验方法………………………………………………………………………３3　　结果分析………………………………………………………………………５3.1　发芽率及吸水率……………………

2、…………………………………………５3.2　初步驯化………………………………………………………………………５3.3　菌种选育………………………………………………………………………６3.4　产品指标测定…………………………………………………………………８4　　讨论……………………………………………………………………………104.1　原料的影响……………………………………………………………………104.2　多代培养对驯化的影响………………………………………………………114.3豆乳含量对感官的影响………………………………………………………115

3、　　结论……………………………………………………………………………11参考文献……………………………………………………………………………12致谢…………………………………………………………………………………13附录1外文文献原文………………………………………………………………14附录2外文文献中文译文…………………………………………………………2330摘　　要实验以大豆和海河纯牛奶为原料，在适宜温度下对大豆进行发芽处理，制成豆乳。以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）为发酵剂，在相同发酵条件下，对发酵剂进行驯化并比较酸奶的物理性能。结果表

4、明，豆水比为1:5的大豆酸奶其pH和酸度优于豆水比1:7的大豆酸奶；选择豆水比为1:5的豆乳与牛乳混配成不同比例，对发酵剂进行驯化，继代培养五代后的发酵剂制成的大豆酸奶pH，酸度和菌数均优于初代；牛乳比豆乳为3:7的大豆酸奶口味最佳。关键词：　发芽大豆；乳酸菌；大豆酸奶30ABSTRACTTheexperimenttakesthesoybeanandtheseariverpuremilkasrawmaterial,carriesonagerminationprocessingtothesoybeanunderthefeattemperat

5、ureandmakesintoabeanmilk.WithL.BulgaricusandS.Thermophilus(1:1)forferment,tametoturntowardsfermentingtocarryonunderthesistuationthatthehomologyfermentsandyogurtofphysicalfunction.Theresultexpressesthatbeanwatercomparesto1:5soybeansareyogurtitspHandaciditysurpassbeanwaterc

6、ompare1:7soybeansyogurt;Choosethatbeanwatercomparesto1:5ofbeanmilkandmilkmixtogotogetherwithintoadifferentcomparisonandcarryontamingtoturntowardsfermenting,aftergenerationdevelopfiveempressoffermentasoybeanyogurtpHformakinginto,acidityandthegermnumberallbetterthanearlygen

7、eration;Themilkcomparesabeanmilkto3:7soybeansyogurttastesarethebest.Keywords：Sproutlacesoybean;Lactobacillus;Soybeanyogurt30发芽大豆酸奶的工艺及物理性能研究１　前言大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，大豆中蛋白质含量一般为35-40%，脂肪含量为10-20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占50%，碳水化合物含量为20-30%，此外还含有多种矿物质和维生素。大豆的氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含

8、量基本上与联合国卫生组织所建议的相近，因此，有“植物肉”、“绿色牛乳”之美誉[1]。1995年，国务院批准了国家食物与营养咨询会提出的“关于实施大豆行动计划的建议”，向学生推广豆乳[2]。但海