新型保健酸奶螺旋藻酸奶的研制

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1、万方数据食品与发酵科技FoodandFermentationTechnol099第45卷(第6期)V01．45，No．6新型保健酸奶一螺旋藻酸奶的研制张兰(江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)摘要：本文探讨了新型营养保健酸奶螺旋藻酸奶的研制条件。实验表明，当螺旋藻提取液加入量为10％，发酵荆接种量5％，羧甲基纤维素钠(cMC)o．嬲，白砂糖含量在7％唱％时．在42qC务件下，发酵3h一4h可获得浅绿色，具有螺旋藻特有的鲜香气味。均匀细腻的酸奶。关键词：酸奶；螺旋藻；糖；发酵中图分类号：TS252．54文献标识码：A文章编号：1674—506X(2009)06—005

2、9--0004StudyonNewFunctionalYoghourt-SpirulinaYoghourtZHANGLm(fmnSsuFoodScienceCollege，蚴珥胁‘砌b223003)Abstract：Theconditionsofnewfuncfionflyoghourtwerestudied．ThetestsprovedthatthebestformulaW8810％spindinaextract，5％fermentationagent，O．2％CMC，7-8％sugar．Aftermilkhadbeenfermented3to4hoursin42℃，sm

3、oothyoghourtwouldbeproducedwithspindinadelicateflavor．Keywords：yoghourgspirullna；sugar；,fermentationdoi：lO．3969q．issn．1674-506X．2009．06--017酸奶(Yo#ourt)是牛乳通过乳酸菌发酵制成的特殊风味的乳制品。乳酸菌及其分解产物还能产生特殊的保健功效，如降低血胆同醇、改善胃肠微生态平衡(整肠作用)、防治肝脏疾病、防癌抗癌、提高免疫功能、抗衰老等，因此酸奶对于正常人群调节机体的生理代谢功能，预防疾病来讲，不失为一种很好的营养保健食品。螺旋藻(

4、却i蒯i，嘲是一种蓝藻门颤藻科水生植物，广泛分布于中国广东、广西、福建、云南、海南等省区，具有增强免疫力、抗辐射、抗疲劳等药理作作用【11。它含有极其丰富的营养成份，其中蛋白质含量高达60％-70％，且氨基酸组成均衡，人体必需的8种氨錾酸含量接近或超过FAO推荐标准阁。螺旋藻中还含有6％的脂类和脂肪，它们大多数是必需脂肪酸。它所含的维生素及矿物质微量元素不仅种类较全，而且含量较高，所含的维生素有B。、B：、B6、B扒维收稿日期：2009～lo一21作者简介：张兰(1978-)，女，硕士研究生，研究方向：食品加工。生素E及B-胡萝卜素等9种，B-胡萝卜素的含量是胡萝卜素的lO

5、倍以上；矿物质微量元素有Fe，Ca，K，P等17种之多，且极易被人体吸收。旋藻多糖能有效地柳制肝癌细胞BEL7404细胞增殖网。将营养价值极高的螺旋藻加入牛奶中制成一种保健型的酸奶。产品浅绿色，无乳清析出，有螺旋藻特有的鲜香气味，凝乳结实，具有优良的感官品质。1材料与方法1．1试验材料螺旋藻粉(市售)；鲜牛乳(由淮安市郊区天然牧场提供)1．2试荆蔗糖、焦磷酸钠、乙二胺四乙酸钠、酒精、B一环糊精、耐酸性羧甲基纤维素(CMC)等，营养琼脂、乳糖胆盐发酵管、MRs培养基、脱脂乳培养基1．3菌种万方数据60食品与发酵科技2009年苇6期乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)1．4主要

6、仪器与设备光学显微镜(奥林巴斯CH20BIMF200型)；高压均质机(GYB60—68型)；全自动高压蒸汽灭菌器(HVE-50型)；冰箱(海尔BVC一259／DVC型)；生化培养箱(ItJPS一250型)；高速离，L,士dL(LGl0—2．4A型)1．5检测方法酸度采用氢氧化钠滴定法测定。微生物指标的测定按照常规方法进行，检测内容包括乳酸菌数的检测、大肠杆菌群最近似数(MPN)的测定问。螺旋藻酸奶的保存期试验，采用稀释平板法测定成品在4℃，7d内的大肠杆菌总数(MPN)及其乳酸菌的活菌数，确定其保质期。2产品制作2．1发酵剂制备菌种的活化。首先将乳酸菌接种子MRS琼脂培养基

7、中。置37℃温箱中，培养(48+2)h，涂片染色镜检，然后接入MRS斜面培养基培养，培养物置4℃冰箱保存备用[51。发酵剂制备。将菌种从MRS斜面转接于液体培养基，置37℃培养48h后，按2％～3％的接种量接入脱脂乳培养基，至凝乳后为止，如此重复接种脱脂乳培养基2-3次，培养物即为母发酵剂。生产发酵剂用量要根据酸奶发酵量而定，用量为总发酵量的5％，具体方法是将母发酵剂按2％～3％接种已灭菌好的脱脂乳中，培养至凝SLaP可备用。2．2螺旋藻提取液的制备工艺流程：钝顶螺旋藻干粉叶5％水溶液_胶体磨-÷均质_静置破壁_+