山药保健酸奶的研制_刘春芬

《山药保健酸奶的研制_刘春芬》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2013Vol.32No．5·162·SerialNo．254ChinaBrewingProductDevelopment山药保健酸奶的研制刘春芬，慕金超*（徐州工业职业技术学院，江苏徐州221140）摘要：以奶粉和山药为原料研制保健酸奶。通过单因素和正交试验，得出山药保健酸奶的优化条件：山药汁的添加量为10%，加糖量8%，接种量1.5%，发酵时间为6h。关键词：山药；功能型酸奶；保健中图分类号：TS252.54文献标识码：B文章编号：0254-5071（2013）05-0162-03DevelopmentofChineseyamhealthyogurtLIUChunfen,MUJin

2、chao*(XuzhouCollegeofIndustrialTechnology,Xuzhou221140,China)Abstract:ThehealthcarebeverageyamyogurtwasfermentedwithLactobacillibytherawmaterialsoffreshChineseyamandmilkpowder.Thefer-mentationtechnologicalparameterwasdeterminedbyorthogonalexperimentaldesignandtheproductsofoptimumcombinationweres

3、creened.Theoptimumconditionsofprocessingtechnologywereobtainedthroughorthogonaltest,whichwere10%freshyam,8%whitesugar,1.5%inoculumsconcentrationandfermentationtime6h.Keywords:Chineseyam;yogurt;healthfunction山药是我国传统的药食同源类植物，富含多种维生素、到预先配好的0.3%柠檬酸+0.1%D-抗坏血酸钠护色液中氨基酸和矿物质元素，有增强人体免疫力，益心安神，宁护色45min（山药与

4、护色液的体积比为1∶2），防止褐变。咳定喘，延缓衰老等保健作用。酸奶除保留了鲜牛奶的1.3.2打浆全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营山药护色以后，蒸馏水将其清洗2遍，煮沸5min，灭酶养所必须的营养素，是乳糖消化不良的人群的福音，而且处理。与水以1∶1混合，打碎成浆，冷藏备用。口感顺滑可口，受到了广大人消费者的喜爱。研究将山药1.3.3调配与奶粉结合生产具有保健作用的酸奶产品，以期强化两者选用优质奶粉或鲜奶，鲜乳质量标准要求不含掺假物[1-3]的功能。质和抗生素，生鲜牛乳的全脂乳固形物含量要达到11.5%，1试验材料与方法固形物含量太低会造成乳清析出，影响酸奶质量；配制的

5、1.1试验材料原料乳不能长期放置。按15g奶粉加入90mL温热水的比例山药、优质脱脂（全脂）奶粉、白砂糖、直投式发酵剂将奶粉溶解，加入3%的变性淀粉作为稳定剂，在上述奶液（保加利亚乳杆菌，植物乳酸菌和干酪乳酸菌等）、柠檬酸、中加入制备好的山药汁，一定量砂糖，进行调配、混匀。异抗坏血酸。1.3.4杀菌1.2工艺流程混合料95℃恒温水浴杀菌5min，杀菌后的奶液迅速冷山药汁的制取：山药→清洗、去皮→切片→护色→打浆→糊却至42℃。另外将酸奶发酵瓶灭菌备用。化→过滤→冷却→备用1.3.5接种山药汁向调配好的乳液中加入酸奶发酵剂（直投式发酵剂，↓主要包含保加利亚乳杆菌，植物乳酸菌和干酪乳酸菌等

6、），酸奶生产：复原奶→调配混合→均质→杀菌→冷却→接种→恒温培养箱进行42℃恒温发酵6h停止发酵。↑白砂糖1.3.6后熟与冷藏装瓶（罐）→发酵→冷藏→成品。将发酵好的酸奶立即降温。放在4℃冰箱冷藏后熟1.3操作要点12h~24h，冷藏期间既可促进酸奶香味物质的形成，完善1.3.1山药的护色处理酸奶风味，又可防止酸度的过快上升，并可保持光洁细腻洗净的山药去皮，切成4mm~5mm厚山药片，迅速投入的组织形态。收稿日期：2013-04-20作者简介：刘春芬（1978-），女，讲师，研究方向为食品微生物与发酵工程；慕金超*，讲师，通讯作者。2013年第32卷第5期中国酿造产品开发总第254期·

7、163·1.4最佳发酵工艺参数研究考虑山药酸奶的口感、风味特色、组织状态等因素，本试验以感官指标为判定标准，采用单因素试验和正交试验讨论各因素对结果的影响，对山药酸奶的配方进行了筛选，确定最佳工艺条件。1.5山药保健酸奶的感官质量评价标准表1产品的感官评分标准Table1Sensoryevaluationstandardsofproduct评分内容评分标准评分内容评分标准分值图2砂糖添加量对感官评价结果的影响乳黄色组织状态稳定，黏稠性好，乳质均