红豆薏米复合保健酸奶的工艺研究-论文.pdf

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1、中同食物与营养2014，20(8)：61—63FbodandNutfitioninChina红豆薏米复合保健酸奶的工艺研究马川兰，郭志芳(漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462002)摘要：以红豆、薏米、乳粉等为原料生产新型酸奶，依据感官质量作为评价指标，通过正交试验获得红豆薏米酸奶的最佳配方为：脱脂乳粉8％、薏米浆10％、红豆浆20％、白砂糖6％、稳定剂0．4％、接种量4％。关键词：红豆；薏米；酸奶；配方设计红豆富含维生素B．、B，、矿物质及蛋白质，有补豆浆血、消肿、利尿、健脾利尿等功效¨0】。薏米富含蛋白(

2、2)薏米的工艺流程质、脂肪、淀粉、矿物质、维生素等营养成分，并且还薏米一拣选一清洗一浸泡(4h)一修整一打浆一薏含有薏苡酯、薏苡素等活性成分，具有降压、降糖、消米浆炎、抑制癌细胞增殖等生理功能】。本研究将红豆薏(3)红豆薏米酸奶的工艺流程米添加到酸奶中，同时实现了动植物性营养的互补，是原料称重一混合(乳粉、红豆浆、薏米浆、白砂一种理想的营养保健食品。糖、水、稳定剂)一预热与均质(65~(2、均质18—20MPa)一杀菌(95℃、5rain)一冷却(43—45℃)一1材料与方法接种(加发酵剂0．4％)一发酵(恒温发酵

3、43~(2、1．1材料与设备2．5—4h)一搅拌(2(】—25oI=)一灌装一冷却后熟(0—1．1．1材料7~C)一检验一成品脱脂乳粉：市售，完达山脱脂奶粉，按照GB／T1．2．2操作要点5410．2008、GB19644—2010检验合格；红豆、薏米：市(1)原料乳的验收根据国家乳品生鲜乳安全标准售，干净、颜色正常；白砂糖：市售，精品白砂糖、无对原料牛乳进行检验，按乳品企业《原料牛乳验收规杂质；复配稳定剂：盛源食化提供；乳酸发酵剂：盛源程》进行验收，过滤。食化提供。(2)配料用部分加热的牛乳溶解各种辅料。1．1．

4、2主要设备(3)预热与均质将各种混合料加热至65~(2，然JA2003型电子天平(上海雷韵试验仪器制造有限后在18-20MPa压力下进行均质。公司)；ATZ家用10kg型刻度盘秤(永康市太阳衡器有(4)加热杀菌将混合料加热95~(2左右煮沸，保限公司)；打浆机，JYL一360型(山东九阳小家电有限公温5min。司)；冰箱，TQT-1l4型(广东科龙电器股份有限公(5)冷却将加热后的如冷却至45~C左右。司)；CYB系列实验室高压均质机(上海东华高压均质(6)接种取0．4％的发酵乳接种于冷却后的乳机厂)；精密pH计(

5、上海精密科学仪器有限公司)；恒中。温培养箱(202)(北京市永光明医疗器械厂)；实验室(7)发酵将接种后发酵乳搅拌均匀后至恒温箱内提供其它常用仪器设备。发酵(42~C左右，3__4h)，当酸度达到pH=4．6左右1．2试验方法时，终止发酵。1．2．1工艺流程(8)冷却破乳再次将酸乳冷却至20~C左右，搅(1)红豆的工艺流程拌破乳。红豆一拣选一清洗一浸泡(4h)一修整一打浆一红(9)灌装罐装的过程要尽可能的迅速进行，确保作者简介：马川兰(1979～)，女，硕士，研究方向：食品安全、乳制品加工。62中国食物与营养第20

6、卷每批产品质量，做到计量准确、封合严密。1．2．4测定方法(10)后发酵短时间内使乳温从20％降到10~C以(1)理化检验：脂肪测定采用罗兹一哥特里法；下，将酸乳于0—4℃冰箱内12—24h完成后发酵。蛋白质测定采用凯氏定氮法；酸度测定采用pH计法。(11)成品检验按照GB19302-2010《食品安全(2)微生物检验：按照食品国家安全标准检测国家标准发酵乳》和GB2746-1999《酸牛乳》对产品产品中的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门进行感官检验和pH的测定。氏菌。1．2．3正交试验(3)乳粉的感官检验

7、¨：按照食品国家安全标准正交试验的因素与水平见表1。检测原料乳的色泽，滋气味和组织状态。表1试验因素水平(4)产品的感官评价¨。。：随机选定具有一定代表性的学生2O名，让他们逐一品尝各配方组合，并分别进行评分，再统计每个组合的风味指标平均评分结果。酸奶的感官检验评分标准(表2)。表2红豆薏米酸奶感官评价标准(续)2结果与讨论2．1正交试验结果与极差分析正交试验结果见表3。表3正交试验结果与分析由表3可知，根据极差值的大小，全脂乳粉因素A对指标的影响最大，接下来依次为红豆浆c、白砂糖D、薏米浆B、稳定剂E。从平均值上

8、看，全脂乳粉A中，k，>k：>k>k，所以水平最好，选方案；红豆浆因素c中，k>k。>k>k。，所以c水平最好，选c方案；白砂糖因素D中，k。>k>k>k，所以D水平最好，选D。方案；薏米浆因素B中，k：>k>k>k．，所以B水平最好，选B：方案。总之，综合以上分析结果，A，B：CD。应为最佳配比方案。所以红豆薏米保健第8期马川兰等：红豆薏米复合保健酸奶的工