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1、膳食纤维保健酸奶生产工艺的优化第23卷第1期2010年2月四川A_T-学院(自然科学版)JournalofSichuanUniversityofScience&Engineering(NaturalScienceEdition)Vo1.23No.1Feb.2010文章编号:1673-1549(2010)01-0078-03膳食纤维保健酸奶生产工艺的优化熊俐,曹新志,杨跃寰,赵先平,孙立(四川理工学院食品与生物技术应用研究所,I~lJll自贡643000)摘要:实验以麸皮膳食纤维和优质复原牛乳为主要原料,经过乳酸发酵来制备一种新型保健酸奶.研究采用正交实验设计,以产品感官质量和
2、稳定性为评价指标,确定麸皮膳食纤维酸奶的最佳发酵培养基配方为:膳食纤维添加量为2%,糖添加量为6%,玉米粉添加量为0.6%,奶粉添加量12%,其中奶粉添加量的影响最显着;最优的发酵工艺参数为:接种量为4%,发酵温度为42℃,发酵时间为4小时,其中发酵温度的影响最显着.关键词:麸皮膳食纤维;乳酸发酵;酸奶;工艺;优化中图分类号:TS252文献标识码:A引言随着人们生活水平的提高,与此相关的一些"文明病","富贵病"的发病率也日渐提高,如胆结石,糖尿病,高血脂症,肥胖症,结肠癌和便秘等.膳食纤维(DietaryFiber,DF)是1972年由H.C.Trowell首先提出的,并于1976
3、年被定义为"不被人体吸收的多糖类化合物与木质素的总称",它包含有纤维素,半纤维素,木质素和果胶等….从上世纪70年代以来,科学家们陆续发现,摄入膳食纤维含量较高的食物会降低这些"文明病","富贵病"的发病率,因为膳食纤维具有促进肠道蠕动,螯合胆固醇,抑制葡萄糖的吸收,吸附钠离子,并使人产生饱腹感.小麦麸皮是面粉加工过程中的大宗副产品,其中含有大量的膳食纤维,是理想的膳食纤维生产原料.麸皮膳食纤维酸奶是在牛乳中添加麦麸膳食纤维,经混合发酵而制成.本研究采用正交试验设计,以酸奶感官质量和稳定性为评价指标,研究了麸皮膳食纤维酸奶的发酵培养基配方和发酵工艺参数.l材料与方法1.1实验材料脱脂
4、奶粉(雀巢公司生产),麦麸膳食纤维(自制),白砂糖(广西东亚牌),菌种:嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)与保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgari.CUS).1.2仪器设备电热恒温培养箱(XMT一152,重庆永生实验仪器厂),均质机(SRH250—70,上海申鹿均质机公司),酸度计(成都方舟科技),电热恒温鼓风干燥箱(DHG一9140A,上海一恒科技有限公司)等.1.3实验方法1.3.1工艺流程麦麸膳食纤维+漂白土奶粉一水调一混合一过滤一预热一均质一杀菌一冷却一接种一分装一发酵一冷却后熟一冷藏一成品1.3.2麦麸膳食纤维的漂白H取膳食纤
5、维粗品,用55~C一62~C的热水与之混合(固:液=1:15),加入5%(W/w)的H:0,并分别添加0.7%的三聚磷酸钠和的磷酸氢二钠作为螯合剂,调pH至10,于55℃下漂白2h一3h后迅速取出,洗涤,用盐酸中和至中性后,用水漂洗,抽滤三次,置于65℃下干燥9h,即得精制膳食纤维.1.3.3菌种嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的接种比例为2:1.收稿日期:2009-04?13基金项目:四川省自贡市科技局重点项目(08N07)作者简介:熊俐(1976一),女,四川自贡人,实验师,硕士,主要从事生物技术方面的研究.第23卷第1期熊俐等:膳食纤维保健酸奶生产工艺的垡化——!从安培瓶中取出菌种进
6、行反复活化,扩大培养.麸皮膳食纤维酸奶应考虑用产酸能力中等,产粘能力高,水解蛋白质能力较弱的发酵剂.1.3.4复原乳的制备选用优质奶粉,用40℃的自来水(固:液=1:8)将其溶解复原.1.3.5配料将漂白后的膳食纤维(300目),白砂糖,稳定剂溶液加入到高速混合器中,并用90℃热水溶解,在80%保持30min,让稳定剂充分溶解并杀死其中的微生物,然后将其打人已预热好的原料奶中.1.3.6预热将膳食纤维乳混合液预热至55℃一65~C.预热的目的一是杀菌,二是可使一部分乳清蛋白质凝固,增强高酪蛋白的热稳定性,并赋予成品以适当的粘度.1.3.7均质J混合料预热至65~C左右,20MPa下均
7、质,使酸奶获得细腻滑润的口感,并提高其稳定性.1.3.8杀菌,冷却,接种,发酵95℃下杀菌5min一10min,然后冷却到42℃接种,接菌量为2.5%一4%,发酵温度为38℃一42℃,时间为3h一4h].发酵3h后,每隔10min检测一次酸度,酸度为75.T时终止发酵.1.3.9冷藏和后熟发酵完毕的酸奶2℃一7℃下冷藏12h一24h后即可进行质量评定.1.3.10感官评定(表1)1.3.11微生物检验大肠菌群及致病菌依照GB4789—1994标准检测,乳酸
