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1、高纤维玉米酸奶生产工艺研究※技术应用食品科学2009,Vol.30,No.08311张雁凌匕2,王大为1,*(1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春13011&2.吉林工程技术师范学院生物与食品工程学院，吉林长春130052)摘要：采用发酵工程技术生产高纤维玉米酸奶，通过止交试验筛选出最佳工艺条件。当玉米汁与牛奶比为1:1(V/V),玉米膳食纤维加入量10%,发酵时间6h,发酵剂加入量4%时，所制得的高纤维玉米酸奶口感细腻，组织状态均匀，玉米香气淡雅，风味独特。关键词：膳食纤维；玉米；酸奶StudyonTechnologyofHighFiberCornYo
2、gurtZHANGYan-lingl?2,WANGDa-weil,*(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,JilinAgriculturalUniversity,Changchun130118,China；2.CollegeofBiologyandFoodEngineering,JilinTeacherInstituteofEngineeringandTechnology,Changchun130052,China)Abstract:Highfibercornyogurtwasprocessedthroughexperime
3、ntationengineering,theoptimumconditionwasdeterminedthroughorthogonaltest.Thecornjuicetomilkis1:1(V/V),theamountofcorndietaryfiberis10%,theexperimentationperiodis6h,theamountofstarteris4%,thetasteoffibercornyogurtissmoothandfine,thetextureconstructionishomogeneous，thecornodorisweakand
4、standard,theflavorisunusual.Keywords：dietaryfiber；corn；yogurt中图分类号：TS252.4文献标识码：B文章编号：1002-6630(2009)08-0311-03玉米是我国的主要粮食作物之一，含膳食纤维、多不饱和脂肪酸、赖氨酸、谷胱甘肽、卵磷脂、钙、铁、锌、硒、维生素等多种人体必需营养素［1］。膳食纤维是不能被人体消化吸收，以多糖类为主体的高分子物质的总称，具有较强的持水力和膨胀力，能螯合消化道屮有害成分，抑制致癌物的产牛；促进胃肠的蠕动，利于废物的排出，减少肠道对有毒有害物质的吸收，防止或减少便秘、糖
5、尿病、大肠癌、肥胖症等疾病的发生⑵。膳食纤维己成为保证人体健康所必需的营养成分，近几年来发达国家非常重视膳食纤维的开发和应用，美国、英国、日本等国家已广泛将膳食纤维添加到面包、糕点、饼干、糖果等食品中制成各种功能食品。传统酸奶是以牛乳为原料经乳酸菌发酵而制成的一种乳制品，本研究将玉米、玉米膳食纤维与牛奶混合发酵生产高纤维乳酸菌发酵饮品，综合玉米和牛奶的营养特性，以期能为消费者提供新型的健康酸乳制品，同时拓宽玉米的应用领域，为谷物食品开发提供借鉴。收稿日期：2009-03-16基金项目：国家“863”计划项目(2007AA10Z336)11.1材料与方法材料市售无
6、虫蛀无霉变成熟玉米籽粒；消毒纯牛奶黑龙江完达山乳业股份有限公司；高品质玉米膳食纤维(highqualitycorndietaryfiber,HQ.CDF)吉林农业大学；嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)＞保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)屮国乳品工程技术屮心。1.2仪器与设备VS-1300型超净工作台苏净集团安泰公司；GB1302型电子分析天平梅特勒■托利多仪器有限公司；PHS-3TC型精密数显酸度计(0.01级)上海天达仪器有限公司；SKP-01型电热恒温培养箱湖北省黄石市医疗器械厂；FDM-Z100
7、型浆渣自动分离磨浆机广东恒联食品机械有限公司；SLS-60-70型高压均质机上海申鹿均质机有限公司；SM-120型胶体磨廊坊通用机械厂；振荡筛河南新乡市利达机械有限公司。作者简介：张雁凌(1974-),女，实验师，硕士研究生，主要从事农产品贮藏与加工研究。E-mail：xcpyfzx@163.com*(l：3122009,Vol.30,No.081.31.3.1方法食品科学※技术应用比为1:1(V/V),90〜95°C,保持10min杀菌，快速冷却至37~42°C,乳酸菌的接种量为4%。酸奶瓶水浴煮沸消毒20min,然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，灌装量不超
8、过容积的4/5,然后密封
