高纤维玉米挂面生产技术

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1、※技术应用食品科学2010,Vol.31,No.20509高纤维玉米挂面生产技术杨玉民1，王大为2,*(1.吉林工商学院生物工程分院，吉林长春130062；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118)摘要：采用单因素试验和正交试验相结合的方法，研究高纤维玉米挂面的加工技术。结果表明：在特制玉米粉中添加玉米膳食纤维6%、苦瓜粉4%、沙蒿籽粉6%、食盐2.5%，可制得营养丰富、色味俱佳、宜于糖尿病人食用的玉米挂面；且该工艺制作的挂面断条率为0，烹煮损失率为9.6%。关键词：特制玉米粉；膳食纤维；苦瓜

2、；沙蒿籽；挂面PreparationofFiber-richCornVermicelliYANGYu-min1，WANGDa-wei2,*(1.CollegeofBiologicalEngineering,JilinBusinessandTechnologyCollege,Changchun130062,China；2.CollegeofFoodScienceandEngineering,JilinAgriculturalUniversity,Changchun130118,China)Abstract：Th

3、eprocessingtechnologyforpreparingfiber-richcornvermicelliwasoptimizedbysinglefactorandorthogonalexperiments.Resultsindicatedthatspecialcornflourwithadding6%high-qualitydietaryfiber,4%bittergourdpowder,6%ArtemissphaerocephalaKraschpowderand2.5%saltcouldprepa

4、renutrient-richcornvermicelliwithexcellentcoloranddelicioustaste,whichwassuitablefordiabetes.Keywords：specialcornflour；dietaryfiber；bittergourd；ArtemissphaerocephalaKrasch；vermicelli中图分类号：TS224.4文献标识码：B文章编号：1002-6630(2010)20-0509-04玉米是我国主要粮食作物之一，含膳食纤维、多宜糖尿病

5、人食用的玉米保健挂面，这既可拓宽玉米的应不饱和脂肪酸、赖氨酸、谷胱甘肽、卵磷脂、维生用领域，也为苦瓜、沙蒿资源利用开辟新途径。素、钙、磷、硒等多种人体必需营养素，被誉为“未1材料与方法来的谷物”[1]。膳食纤维是保证人体健康所必需的营养成分，具有较强的持水力和膨胀力；能促进胃肠蠕动，1.1材料与试剂螯合消化道中的有害成分，延缓食物中葡萄糖的吸收，特制玉米粉吉林粮食集团天锦粮油食品有限公消除餐后高血糖，可防止或减少便秘、糖尿病、大肠司；玉米皮长春大成实业有限公司；苦瓜自长春欧癌、肥胖症等疾病的发生；目前，膳食纤

6、维及其加工亚超市；沙蒿籽吉林省通榆县农户提供；食盐为食制品受到越来越多消费者的青睐[2]。用级。特制玉米粉的淀粉颗粒微细，面团黏弹性和延展性1.2仪器与设备好，可以在不添加小麦粉和其他任何食品添加剂的条件小型和面机、家用压切面机广州凯圣机械设备有下制成饺子、面条等食品[3-4]。苦瓜含有多种营养成分限公司；DHG100-9070A型电热恒温鼓风干燥箱上海和生物活性物质，具有降血糖、抗肿瘤、抗病毒等多一恒科技有限公司；9FZ-160倾斜式万能高速粉碎机北种保健功能[5]。沙蒿是生长于沙漠地区的野生植物，其京中兴

7、伟业仪器有限公司；JC-60型单螺杆挤出机长种子(沙蒿籽)的表皮中含有约20%的胶质(沙蒿胶)，可春市盛达食品工业研究所；CT15RT高速冷冻离心分离以提高面团的韧性[6]。我国的挂面品种较多，但具有降机上海天美生化仪器设备工程有限公司；HA121-50-02糖保健作用的却较少。本研究拟在特制玉米粉中添加适型超临界CO2流体萃取装置南通华安超临界萃取有限量的玉米膳食纤维和苦瓜粉、沙蒿籽粉，以研制出适公司；MD100-2上皿式电子天平上海天平仪器厂。收稿日期：2010-06-29基金项目：国家“863”计划项目

8、(2007AA10Z336)作者简介：杨玉民(1965—)，男，副教授，学士，研究方向为粮食加工与食品技术开发。E-mail：yangyumin_1@163.com﹡通信作者：王大为(1960—)，男，教授，博士，研究方向为粮食、油脂与植物蛋白工程。E-mail：xcpyfzx@163.com5102010,Vol.31,No.20食品科学※技术应用1.3方法1.3.4.1烹煮断条率测定1.3.1高