油焯豇豆的加工工艺研究-论文.pdf

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1、食品，盐鲥枝王艺搜ScienceandTechnologyofFoodIndustry油焯豇豆的加工工艺研究张令文，计红芳，李一卓，马汉军，刘慈坤，叶贝贝(河南科技学院食品学院，河南新乡453003)摘要：为获得高食用品质的油焯豇豆，给蔬菜浸泡油焯工艺条件的选择提供参考，研究了豇豆浸泡油焯的最佳工艺条件及油焯前后部分理化指标的变化。在以乙酸锌浓度、浸泡温度、浸泡时间为单因素的基础上，通过L9(3)正交实验，确定豇豆浸泡的最佳工艺条件为：乙酸锌浓度0．5％，浸泡温度35℃，浸泡时间15min；豇豆浸泡后油焯温度为190℃，油焯时间为75s。在上述条件下制备

2、的油焯豇豆，V损失了7．48％，叶绿素损失了31_31％，皂苷减少了13．63％；油焯豇豆色泽翠绿、硬度适中，感官品质较好。关键词：豇豆，浸泡，油焯，工艺StudyontheprocessingtechnologyoffriedvignasinensisZHANGLing—wen，JIHong—fang，LIYi—zhuo，MAHan—jun，LIUCi-kun，YEBei-bei(SchoolofFoodScience，HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang453003，China)Abstract：

3、InordertoobtainthefriedVignasinensiswithhigheredible-qualityandsupplythescientificbasesforchoiceconditionsofprocessingtechnologyforthesoakedandfriedvegetables，theoptimumsoakingconditionsforVignasinens~wereexplored，andthevariationsofsomephysiochemicalpropertiesofVignasinensisbefor

4、eandafterbeingtreatedwerestudied，too．ThebesttechnologyconditionsofsoakingbyusingL9(3)orthogonalexperimentbasedonmono—factor(aceticzincconcentration，soakingtemperature，soakingtime)wereshownasfollows：zincacetateconcentration0．5％．soakingtemperature35oC．andsoakingtime15m_n．Thefryingt

5、emperaturewas190％andfryingtimewas75s．Afterbeingtreatedundertheaboveconditions，thelossofVccontentwas7．48％andthatofchlorophyllcontentwas313l％．thedecreaseofsaponinscontentwas13．63％．Inaddition．Vignasinensiswasobtainedwithmuchgreenercolor，appropriatehardness，andhighervalueofsensoryeva

6、luation．Keywords：Vignasinensis；soaking；frying；processingtechnology中图分类号：TS202．1文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)15—0220—04doi：10．13386／i．issnl002—0306．2014．15．039豇豆(Vignasinensis)又名豆角、长豇豆、粉豆，一和亮度；c．去除原料的污物杂质和腥味；d．使原料组年生缠绕草本植物，原产亚洲中南部，包括中国、东织软化易于使用；e．~~-fZ组织中的一些破坏营养素及南亚和印度等地，我国自古就有栽培，以中

7、南部各省色泽的酶类等。市栽培较多。J。豇豆是我国夏秋季节的大宗蔬菜，本课题组对蔬菜的水焯工艺进行了一些研究工因其色泽嫩绿、豆荚肥厚、味道鲜美且富含营养而深作”，但有关蔬菜油焯及其对蔬菜品质影响的研究受广大消费者喜爱。豇豆可炒食、凉拌或腌泡，老熟报道较少。本文x,l豇豆油焯的工艺条件进行了研豆粒可做粮用。近年来，研究者对豇豆的清洗J、究，并测定了油焯前后主要理化指标的变化，旨在为采后贮藏保鲜。、干制等进行了研究，而有关浸蔬菜油焯工艺条件选择提供科学依据，从而推动中泡油焯处理对豇豆品质的影响鲜见文献报道。式烹饪的半工业化或工业化生产。油焯是中式烹饪中广泛使用

8、的一种烹调方法，1材料与方法它是以油为导热体，将初步加工好的原料在一定温1．1材