红油豆干加工工艺的研究

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1、题目红油豆干加工工艺的研究姓名学号贾玉（102102080）解丹（102102081）刘璐（102102082）张凤凤（102102084）专业班级食品科学与工程1003班指导教师范露中国·武汉二〇一三年十月食品工艺综合实习A实习报告小组成员及分工姓名学号撰写内容报告成绩贾玉102102080摘要前言实验材料与方法解丹102102081数据分析作图刘璐102102082参考文献致谢编辑排版张凤凤102102084计算制作ppt汇报I食品工艺综合实习A实习报告目录目录II摘　要III关键词III前　言11　材料与方法11.1　实验材料11.1.1　原

2、料11.1.2　主要仪器11.2　实验方法21.2.1　红油豆干加工工艺流程21.2.2　操作要点21.2.3　感官分析21.2.4　实验设计31.2.5　数据处理32　结果与分析32.1　豆干厚度对豆干品质的影响32.2　豆干卤煮时间对豆干品质的影响42.3　烘干时间对豆干品质的影响52.4配方的确定62.4.1酱油添加量对豆干的感官品质的影响62.4.2白糖添加量对豆干的感官品质的影响62.4.3食盐添加量对豆干的感官品质的影响72.5正交试验83结论94讨论9参考文献10致谢10II食品工艺综合实习A实习报告摘　要以豆干为原料，研究加工配方与

3、加工条件对红油豆干品质的影响，通过单因素试验及正交试验对红油豆干生产工艺进行优化。结果表明，豆干厚度、烘干时间、白糖、食盐的添加量对豆干感官品质均有影响。经正交试验优化得出的最佳配方为食盐6.25%，白糖15%，豆干厚度5mm，干燥时间120min。在800W电磁炉卤煮30min后，在60℃烘箱干制2h，并密封杀菌制得的红油豆干品质最佳。关键词豆干；熬煮；调味；灭菌；感官评定III食品工艺综合实习A实习报告前　言大豆营养丰富，含有蛋白质40%，其中有80％～88％是可溶性的；含有脂肪20%,其中不饱和脂肪85％，亚油酸高达50％(且消化率高)，亚麻

4、酸8％，油酸23％，磷脂1.64％。亚油酸和亚麻酸是多不饱和脂肪酸，油酸为单不饱和脂肪酸。亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸，只能通过食物摄取。亚油酸缺乏会导致皮肤干燥、鳞屑增厚，以及儿童生长发育迟缓，成人白内障及心脑血管病等疾病发生。另外，多食油酸可降低“坏胆固醇”，预防冠心病等；碳水化合物20%、水分10%、粗纤维5%，另含多种矿物质和维生素，钙质量分数(0.02%)是牛肉的20倍，铁质量分数(0.01%)是牛肉或牛奶的10倍，因此豆腐干营养丰富，有“植物肉”之美称。据分析，豆腐干具有蛋白质含量高、易被人体消化吸收等特点。虽然豆腐干营养丰富，

5、但易滋生微生物，需要采用强度大的杀菌方式延长豆腐干的货架期。经过高温高压杀菌过后的豆腐干质构发生了很大变化，并且豆腐干生产工艺繁多，许多环节可能影响豆腐干的质构。在豆制品的加工中主要利用的就是这一蛋白质，组成大豆蛋白质的氨基酸18种之多，除蛋氨酸稍低外，其余人体必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆脂肪属优质脂肪，熔点低，易于消化吸收，对儿童生长发育、神经活动都有重要效用。人体对大豆油的吸收率高达98％，所以大豆油是营养价值很高的优质植物油。大豆中植物固醇的含量远高于谷类、薯类、蔬

6、菜、水果等其他植物性食物，是植物固醇的良好来源。植物固醇进入人体后，在与胆固醇竞争中能较多地被肠道吸收，从而抑制胆固醇的吸收和生化合成，促进胆固醇的降解代谢，进而减少胆固醇带来的一系列疾病。研究显示，大豆固醇在预防前列腺肥大、抑制肿瘤、抑制乳腺增生和调节免疫功能等方面具有一定的效果。（《即食五香豆干生产工艺的优化》，谢丽娟，张月团，王洪娟，艾晓丽）豆干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香

7、又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。因此以豆干为主要原料，添加红油辅料制成一种即食休闲食品，具备广阔的市场前景。；（《加工条件对豆干质构的影响》，杨倩，张憨，李瑞杰）。1　材料与方法1.1　实验材料1.1.1　原料豆干（市售）。大豆油（武汉长江沙欧植物油有限公司）。辣椒、香叶、麻椒、八角、茴香、桂皮（购于江夏农贸市场）。白糖（武汉汉高食品有限公司，购于华农楚天门口超市）。酱油（老抽，海天调味品有限公司，购于华农楚天门口超市）。食盐（购于华农楚天门口超市）。1.1.2　主要仪器电子天平JY-5002上海良平仪器仪表有限公司电热恒温鼓风干燥箱DHG-92

8、40A上海精宏实验设备有限公司真空充气包装机DZQ400-2D上海余特包装机械制造有限公司电磁炉C19S08浙江苏泊尔股份