湘派豆干卤制工艺优化研究.pdf

《湘派豆干卤制工艺优化研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第13卷第3期邵阳学院学报(自然科学版)Vol．13No．32016年9月JournalofShaoyangUniversity(NaturalScienceEdition)Sep．2016文章编号:1672－7010(2016)03－0113－07湘派豆干卤制工艺优化研究11，2，31，2，311陈楚奇，赵良忠，尹乐斌，张臣飞，谢灵来(1．邵阳学院生物与化学工程系，湖南邵阳，422000;2．豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南邵阳，422000;3．湖南李文食品

2、有限公司技术研发设计中心，湖南邵阳，422000)摘要:以邵阳豆干为主要原料，辅以各种香辛料，结合筒子骨熬制的高汤来卤制豆干，形成具有独特风味的湘派豆干，采用单因素试验和正交试验对湘派豆干的卤制工艺进行研究，通过感官评价确定最佳工艺条件:卤制温度90℃，卤制时间为120min，卤汁中食盐添加量浓度为3．0%，复合香辛料用量为2．0%，此时湘派豆干风味和质地符合人们的感官需求，感官评分为最高。关键词:湘派豆干;工艺;卤制;感官评价中图分类号:文献标志码:AStudyonprocessingtechnologyoptimizationofHunanflavordri

3、edtofu11，2，31，2，311CHENChuqi，ZHAOLiangzhong，YINLebin，ZHANGChenfei，XIELinglai(1．DepartmentofBiologicalandChemicalEngineering，ShaoyangUniversity，Shaoyang422000，China;2．SoybeanProcessingTechniquesoftheApplicationandBasicResearchBaseinHunanProvince，Shaoyang422000，China;3．TechnologyResear

4、chandDesignCenterofHunanLiwenFoodCo．，Ltd．，Shaoyang422000，China)Abstract:ShaoyangdriedtofuwasusedasthemainexperimentalmaterialtoprocessHunanflavordriedtofu，andvarietyofspiceswereusedasauxiliarymaterial．Itwasstewedbyoilofporcineboneforfurtherpro-cessing．Thestewedprocessofsinglefactorte

5、standorthogonaltesttostudyHunanflavordried．Theoptimumconditionisdeterminedbysensoryevaluation:stewedtemperatureat90℃，stewedtimeat120min，3．0%salt收稿日期:2016－06－24基金项目:邵阳学院研究生创新项目(CX2015SY012);湖南省教育厅青年项目(13B110);豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地建设项目(2013TP4068);“湖湘青年英才”计划(S2016RSRCHX0156)作者简介:陈楚奇(1991－

6、)，男，湖南邵阳人，硕士研究生，从事果蔬清洁加工研究通信作者:赵良忠，男，教授，从事果蔬加工研究;E－mail:sys169@163．comChaoXing114邵阳学院学报(自然科学版)第13卷concentrationofmarinade，and2．0%additionofcomplexspice．Inthiscondition，theflavorandtextureofsteweddriedtofuwithpeople'ssensoryneeds．Sensoryscoreisthehighest．Keywords:Hunanflavordriedtofu;

7、processingtechnology;stewed;sensoryevaluation［1］休闲豆干主要以大豆主要原料制成发现通过卤制，可以让豆干着色、着味和着［8］的豆腐干柸，经过分切、烘干脱水、卤制、调香。杨情研究发现在卤制过程中添加氯味、真空包装、灭菌等多道加工工艺制成的化钠、山梨糖醇，可以降低产品的水分活［9］休闲食品。湘派豆干采用邵阳豆干，由二度，能提高豆干的口感和货架期。邱峰［2］次浆渣共熟工艺和豆清蛋白发酵液点浆研究发现百叶在卤制温度过高会形成蜂窝［3］［10］技术生产豆腐，再经烘干脱水得到豆腐眼，影响豆干食用。谢丽娟研究发现即干坯。豆浆生产过

8、程中采用连续煮浆的方食五